周四下班，同事們說要去收藏已久的“排隊王”歐記大排檔。“大家吃辣可以么？” 小王群里問了一嘴，“這家主打江西菜，辣得很上頭。”

江西菜？我這個浙江人突然來了興致。要知道，在浙江人的飲食生活里，最不為人知的秘密之一就是：我們其實是吃著江西菜長大的。

無論是寧波紹興還是臺州溫嶺，無論街頭巷尾還是菜場小區(qū)，你幾乎都能在步行15分鐘的距離里，發(fā)現(xiàn)某個藍(lán)/紅底白字的“江西小炒”，是大面積存在于浙江的“特產(chǎn)”。不過要說辣——我從小吃到大的江西菜，倒不至于“辣得很上頭”。

7點(diǎn)半，站在朝陽大悅城的這家“北京首店”門外，我們被告知要等25分鐘左右。燈箱上，被赤紅小米辣裹挾的虎皮雞爪，以及幾乎沁潤在辣湯里的蟹腳撈粉，映照出同事們興奮的臉龐?！半u腳一定要吃，能辣得頭皮發(fā)麻；還有澆汁小黃魚，之前某某來的時候說，自己吃到嘴都腫了還停不下來！”

“我們要不要試試最近很火的那個江西辣挑戰(zhàn)？看誰能堅持到最后。輸?shù)娜速I奶茶！”

辣味不斷從大廳沖出來，我開始有點(diǎn)懵。跟我之前在浙江吃的“江西菜”完全不是一回事，這回怕不是碰到正宗的了？看著明檔廚房里鍋氣蒸騰、火爆顛勺的景象，我才明白，以前吃的應(yīng)該都是“溫和版”。

川菜、湘菜都輪流火過一遍了，現(xiàn)在怎么終于“辣”到了江西菜？上？這股越辣越瘋狂的趨勢，似乎不只是人們口味的變化，還有些其他的信息，暗潮涌動。

江西菜一直都是食物鏈里的小透明。

就說我老家，哪怕江西小炒遍布大街小巷，喂養(yǎng)過每個不想燒飯的日子，提到浙江美食，還是沒人會想起它。江西小炒們呢，也像商量好了似的，死抓“低調(diào)”內(nèi)核：藍(lán)/紅底白字，一串老板的電話，沒有名字，沒有品牌，路過也沒人會多看一眼。

唯一能看出點(diǎn)“江西”影子的，大概只有墻上那幾十道寫得滿滿的菜名?？杉幢氵@份菜單，也好像努力收著自己的個性。

浙江人從小吃到大的“江西小炒”里，找不到拌粉、蟹鉗這些“標(biāo)配”的。它不玩辣到跳腳那一套，端出來的，全是浙江人自己的心頭好——跟江西“紅辣椒炒青辣椒”那股生猛的勁頭，實在不太搭邊。

比如我最愛的干鍋牛腩，完全顛覆了我對牛腩的固有印象。高溫逼出牛油淡淡的奶香，筋膜收縮，把肉香和油香緊緊鎖在一起。蔥姜的香氣隨著熱度一個勁兒地往上躥，用筷子輕輕一拌，那股子帶著鍋氣的熱浪直撲上來——光這一道菜，就夠我干掉兩碗米飯！

另一道干鍋臭鱖魚，那股發(fā)酵后的異香，被小火慢慢煨著，不是一下子炸開，而是一陣一陣、綿綿密密地往你鼻子里鉆，勾得人心癢。

家常油燜茄子也夠見功夫。本地嫩茄，經(jīng)絡(luò)軟，外皮薄，自帶鮮甜味。油里一把辣椒炒紅，蒜不必細(xì)碎炸出香味，下茄子，香辣浸潤茄子，米飯殺手是也。還有那碗芋頭湯，細(xì)膩綿滑里透著豬油的葷香，頗有幾分江浙名菜芋艿羹的神韻。至于剁椒魚頭、糖醋排骨、回鍋肉……滿墻的菜看下來，簡直和印象里的江西沒有半點(diǎn)關(guān)系。

所以為什么要叫“江西小炒”？這背后，大概是江西長期以來的“失語”地位。

江西地處內(nèi)陸，不沿海、不沿邊。它東邊是長三角超級經(jīng)濟(jì)圈，南邊是珠三角制造業(yè)中心，北邊是中部產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)，東南角還有以擅長做生意出名的福建。從地圖上看，這里仿佛被中國經(jīng)濟(jì)最強(qiáng)組合包圍的一塊緩沖區(qū)，是目光掃視時永遠(yuǎn)被忽略的空間。加上這里四面環(huán)山，所有外聯(lián)的交通線都必須“翻山越嶺”，局限了不同時期經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。一來二去，提到江西，外界能想到的除了景德鎮(zhèn)的瓷器，南昌起義，似乎就沒有太多了。

好在凡事有弊就有利。長期失語的江西，也造就了一群愿意不怕吃苦，愿意拼搏，厚積薄發(fā)的江西人。

遍布浙江的“江西小炒”，創(chuàng)造它們的還真的是江西人。

他們大多來自江西東部的景德鎮(zhèn)樂平或上饒，長期和江浙地區(qū)商貿(mào)頻繁。鐵路汽車將他們帶出江西，一路從家走到浙南，又走遍浙江。隨著扎根江浙滬的人越來越多，吃飯問題也滿滿的凸顯出來。江浙喜甜咸，江西人好辣，特別是最靠近的鷹潭、上饒，來浙江的人最多。他們一年回不了幾次家，對家鄉(xiāng)的口味愈發(fā)思念。

有細(xì)心的江西人察覺到這一點(diǎn)，便憑借從別家大排檔看來的幾個江西家常菜炒法，盤下個小店，在老鄉(xiāng)多的地方開始了嘗試。慢慢的，因為老表的熱情，菜價的實惠，開江西小炒賺錢的消息傳回了老家，成群結(jié)隊的江西人就干起餐飲這一行。

打工人為自己開的小館子，沒有高級的石耳燉雞，也沒有宴席的砂鍋甲魚。他們只會做下飯菜，也只愛吃下飯菜，把辣作為主基調(diào)，專攻量多，下飯，實惠，為底層打工人創(chuàng)造一片“獨(dú)樂樂”的安全空間。

不超過40的菜價，說雞就是整雞，說魚就是大魚，還量大新鮮：早上菜市現(xiàn)殺的活雞，切小塊下油鍋，與辣椒同炒，雞不是頂級水平，但從菜市場到鍋里的時間不超過4小時。一條活魚，全須全尾，實實在在，味道雖然不及頂級飯店，但是誠意滿滿。

便宜的酸辣雞雜最為解饞。與雞販子保持良好關(guān)系，當(dāng)天最新鮮的雞雜就獨(dú)留給你，新鮮雞雜處理起來最為復(fù)雜，要反復(fù)洗去味，再焯水撇去浮沫才行。青紅辣椒加泡椒，鮮辣酸香，雞雜切的細(xì)，火給的足，洋蔥增香的同時又提供淡淡甜味，溫和了辣的刺激。油脂的香氣包裹內(nèi)臟的脆韌，嘎吱嘎吱，再來一勺酸辣湯汁拌飯，直呼過癮。

江西小炒，大排檔風(fēng)格，夫妻二人經(jīng)營，老板娘既是點(diǎn)菜員又是服務(wù)員，還要充當(dāng)賬房和停車協(xié)調(diào)員。辣椒罐子和醬油醋是每張桌子的必備，幾包被抽的就剩薄薄一層的紙巾被卡死在槽里，不大的煙灰缸被隨意的放在桌子一角，地上用暖壺裝著熱水。

店面雖不大，也是要啥有啥，努力做到為一切進(jìn)入店里的人提供最全的體驗。食客中有辛苦一天，一菜一酒報平安的工地工人；也有拖家?guī)Э?，獎勵考?00分的年輕爸媽；但更多的是本地年輕打工人。在這里，他們可以放棄形象，揮汗如雨的啃鴨翅，你能看到生活不易的眼淚，也能看到陌生花臂大哥和你舉杯。

這么說來，江西菜在今年突然火遍全國，似乎就有跡可循了。

餐飲專家們說，餐飲行業(yè)正在陷入本世紀(jì)以來最嚴(yán)重的危機(jī)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年全國倒閉的餐飲公司數(shù)量達(dá)到近300萬家，創(chuàng)下歷史新高。在北京、上海、廣州和深圳等一線城市，每個月，每十家餐廳中就有一家關(guān)門，在有些月份，關(guān)閉率甚至超過15%。

美團(tuán)核心本地商業(yè)負(fù)責(zé)人也在今年一次會議上提到，2025年的堂食客單價已經(jīng)非常接近2015年。一夜回到十年前。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月，全國餐飲大盤人均消費(fèi)已經(jīng)降至36.6元，較2024年同期下降7.7%。

這些信息都在指向同一個消費(fèi)趨勢：降價，或本就實惠的菜系，才能在這個時代生存下來。這也是為什么，近半年來不同餐飲連鎖井噴式推出所謂“窮鬼套餐”，薩利亞等以實惠為代表的餐廳突然爆火。

而江西菜在這樣的時代背景下，也終于贏來了自己的契機(jī)。

飲食人類學(xué)家曹雨在《我的美食向?qū)А防镎f，辣是一種具有社交屬性的痛覺。“一起吃辣，一起汗流浹背，一起儀態(tài)盡失的情況下，你就會感受到一種，同甘共苦的一種共情，這種共情就是，人的一個基礎(chǔ)的紐帶，更是一個社交行為?！?/p>

江西菜的辣，是種可以激發(fā)人類生存本能的原始痛覺；江西菜的實惠，又能將這個時代口袋不富裕的打工人輕輕包裹。于是，當(dāng)心中的郁悶無處發(fā)泄，生活的壓力無法抗抵，江西菜就成了中年人精神世界里那一抹微妙的自由。

辣得疼么？是真疼。但在這番良性的疼痛自虐里，中年人似乎又能找回一些抗噪的能力。

● 江西辣挑戰(zhàn)的熱度達(dá)到了7.5億

8點(diǎn)15分，我們坐進(jìn)了歐記。空氣中彌漫的咸辣味，先于味蕾刺激著神經(jīng)?！白詈髥栆槐椋腥艘獪p辣么？” 同事最終發(fā)問，得到統(tǒng)一的搖頭。很快，雞爪、小黃魚、蟹鉗等特色菜在紅色赤醬的辣汁里閃亮登場：

炸的酥脆的小黃魚，吸滿了醬汁。我一口半只，斯哈不停，也咀嚼不止；

蟹鉗拌粉，絕對不能“吸”，辣會順著呼吸道嗆進(jìn)鼻腔。嘴唇很快就紅了，一起紅的還有每個人的臉頰。汗開始沁出，熱氣開始在桌中升騰；

雞爪是辣中王者，此時嘴已經(jīng)麻了，完全感受不到存在，只有偶爾的冰啤酒，才能喚回活著的感覺。

仍然，沒有一個人叫停。我們一行四人，在這桌辣味里，釋放著隱藏在身體里的每一寸壓力。

突然，我想起曾經(jīng)在家邊江西小炒看到的一個畫面：

那也是四個中年人，從頭到腳沾了不少水泥灰，都干了。腰間是老式的手機(jī)包，褪了皮。桌邊地上，雪花的瓶子隨意放著，一盤花生米，一個干鍋花菜，一個辣子雞，再來一支下飯煙。

吃著菜，其中一個從懷里掏出半瓶白酒。瓶子是塑料的，擠壓得變了形。他擰開給其他人滿上，“這是老家?guī)淼模髣藕弥?，工地不允許喝酒說怕生產(chǎn)事故，但我喝了這酒干活更帶勁！”隨即轉(zhuǎn)向正在刷抖音的老板娘，“老板娘，加個回鍋肉，要肥的，整辣一點(diǎn)。”

這不正是平行世界的我們么？哪怕日子再難，也無法停止對美好生活的追求。只不過這個時代，我們重新分配了預(yù)算，在更實惠、更實用的江西菜里，找回屬于生活的精彩。

本期作者｜林泓毅、梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜@帶你吃遍寧波、@在南昌、小紅書@221B、@吃飯嘎嘎香