燕麥有“谷物優(yōu)等生”之譽(yù)，發(fā)酵則被視作“微生物的點(diǎn)食成金”，當(dāng)二者相遇，會(huì)發(fā)生什么呢？“就像牛奶經(jīng)過發(fā)酵變成酸奶后，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味都會(huì)發(fā)生積極的變化”——大分子燕麥蛋白質(zhì)分解成更容易吸收的小分子蛋白肽和氨基酸，并且產(chǎn)生天然“益生物質(zhì)”，同時(shí)帶來微酸、回甘的獨(dú)特風(fēng)味。

近日，百事旗下品牌桂格在上海發(fā)布新品發(fā)酵燕麥片，以“燕麥益生元+發(fā)酵后生元”的雙重營(yíng)養(yǎng)，支持消費(fèi)者飲食健康升級(jí)。百事食品中國(guó)總經(jīng)理盛瑞涵稱這是“傳統(tǒng)飲食智慧”與“現(xiàn)代食品科技”的一次精彩碰撞，賦能燕麥加工產(chǎn)業(yè)向高附加值方向升級(jí)；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣認(rèn)為這是“將科學(xué)創(chuàng)新和新品研發(fā)以及國(guó)民需求深度融合”。

這一開啟了“燕麥2.0時(shí)代”的產(chǎn)品，創(chuàng)意從何而來，又是如何成功轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的？整個(gè)研發(fā)過程歷時(shí)3年，遭遇哪些艱巨的技術(shù)挑戰(zhàn)，又是如何攻克的？本報(bào)記者采訪了“出品方”——百事亞洲研發(fā)中心的三位相關(guān)負(fù)責(zé)人。

聚焦腸道健康

疊加雙重營(yíng)養(yǎng)

“在我們研發(fā)中心，創(chuàng)新從來不是閉門造車，而是一場(chǎng)與消費(fèi)者深度對(duì)話的旅程?！卑偈聛喼扪邪l(fā)中心副總裁卜蕾嵐（Leyla Boumghar Bourtchai）說，“我常常告訴團(tuán)隊(duì)，研發(fā)人員需要兼具科學(xué)家的嚴(yán)謹(jǐn)和美食家的敏感——既要讀懂?dāng)?shù)據(jù)背后的趨勢(shì)，更要感知消費(fèi)者生活中的真實(shí)需求?！?/p>

“開發(fā)發(fā)酵燕麥，源于桂格對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的深刻洞察，也基于桂格在燕麥領(lǐng)域的長(zhǎng)久深耕?！卑偈聛喼扪邪l(fā)中心營(yíng)養(yǎng)科學(xué)高級(jí)總監(jiān)劉鋒表示，多項(xiàng)研究顯示，腸道菌群平衡可能影響免疫力、情緒等多方面身心健康，而我國(guó)居民普遍面臨腸道健康問題，調(diào)查顯示，超過八成中國(guó)人受到腹痛、腹脹、便秘等腸道健康問題的困擾。另一方面，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)日常飲食的需求日益增高，在吃飽、吃好之余，還追求功能化和健康化，希望通過飲食改善身體狀態(tài)。

燕麥?zhǔn)且环N高營(yíng)養(yǎng)密度的谷物，在豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、膳食纖維以及礦物質(zhì)之外，還富含益生元——水溶性膳食纖維β-葡聚糖。“但這些成分在自然狀態(tài)下，都被‘鎖’在植物細(xì)胞壁內(nèi)部，部分處于不那么好吸收的狀態(tài)?！彼f，利用益生菌對(duì)燕麥進(jìn)行發(fā)酵，“相當(dāng)于打開了這把‘鎖’，釋放了有益物質(zhì)；同時(shí)，益生菌進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化這些有益物質(zhì)，產(chǎn)生了更容易被人體吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及短鏈脂肪酸、多酚、γ-氨基丁酸等對(duì)人體腸道健康有益的成分，滅活后仍保留較多益生菌組分與代謝產(chǎn)物，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)今年9月發(fā)布的《后生元科學(xué)共識(shí)》中后生元的要求。”由此，達(dá)成了燕麥益生元與發(fā)酵后生元的營(yíng)養(yǎng)疊加。

“我們和東南大學(xué)及華中科技大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院合作開展的大規(guī)模人體試驗(yàn)證明，受試者的腸道舒適感、腸道有益菌和免疫炎癥因子均有明顯的改善，研究主要結(jié)果已發(fā)表于《Food Science and Human Wellness》（影響因子5.14）和中國(guó)核心期刊《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》。聯(lián)合多家研究機(jī)構(gòu)開展的人體臨床研究表明，食用發(fā)酵燕麥30天，能夠顯著促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，快速改善排便體驗(yàn)，通過降低3種炎癥因子水平、提升1種抗炎因子（IL-10）水平，幫助增強(qiáng)機(jī)體免疫力，研究成果已發(fā)表于中國(guó)核心期刊《食品科學(xué)》?！眲h說。

尋找菌種“黃金配比”

兼顧健康和口味

“有段時(shí)間，我們幾乎每天都在實(shí)驗(yàn)室喝發(fā)酵燕麥，被同事調(diào)侃為‘最健康的研發(fā)團(tuán)隊(duì)’?！卑偈聛喼扪邪l(fā)中心產(chǎn)品開發(fā)高級(jí)總監(jiān)楊晨光談及那段飽含挑戰(zhàn)的科學(xué)探索旅程時(shí)說道。

“在菌種的選擇、配比及發(fā)酵技術(shù)上，我們投入了大量精力。”他說，“首先，團(tuán)隊(duì)根據(jù)最新的科研論文和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從20多種益生菌中篩選出在腸道健康方面表現(xiàn)最優(yōu)的菌株。然后，通過系統(tǒng)性的科學(xué)驗(yàn)證，包括菌株生長(zhǎng)測(cè)試、活性物質(zhì)測(cè)試、臨床驗(yàn)證以及感官評(píng)估，一步步建立起適合燕麥發(fā)酵的菌群組合。最終，確定了一組能夠在發(fā)酵過程中高效協(xié)同的益生菌，既保持活性，又產(chǎn)生豐富的后生元活性物質(zhì)。整個(gè)篩選和驗(yàn)證過程經(jīng)歷了幾十輪配方測(cè)試與優(yōu)化，才最終鎖定現(xiàn)在的‘黃金配比’——羅伊氏黏液乳桿菌、植物乳植桿菌、嗜酸乳桿菌、唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種?！?/p>

“當(dāng)我們開發(fā)發(fā)酵技術(shù)來激發(fā)燕麥的更多營(yíng)養(yǎng)潛力時(shí)，團(tuán)隊(duì)一開始嘗試了十幾種不同的菌種組合。有的發(fā)酵后酸味太重，有的風(fēng)味不夠穩(wěn)定，還有的顏色甚至?xí)兊闷?。此外，團(tuán)隊(duì)還需要在營(yíng)養(yǎng)功能的穩(wěn)定性與優(yōu)異性之間找到平衡點(diǎn)——既要保證益生菌發(fā)揮作用，又要讓最終產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、可量產(chǎn)。那段時(shí)間，實(shí)驗(yàn)室?guī)缀趺刻於荚谶M(jìn)行測(cè)試，一邊記錄數(shù)據(jù)、一邊不停試味，努力尋找最平衡的發(fā)酵配方?！睏畛抗庹f。

“燕麥在發(fā)酵后會(huì)自然產(chǎn)生天然的酸味——這是益生菌代謝的正常現(xiàn)象，但如果直接食用，口感會(huì)太酸，不夠柔和。”楊晨光說，過去3年，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)健康食品的期待明顯升級(jí)，不僅要健康，還希望“真的好吃”。換言之，健康不再是妥協(xié)，而是要兼顧愉悅感。為了讓產(chǎn)品既能保留發(fā)酵的健康價(jià)值，又能真正好吃，團(tuán)隊(duì)前后經(jīng)歷了近百輪配方調(diào)整和工藝優(yōu)化，最后找到了一個(gè)非常自然的解決方案——用簡(jiǎn)單、自然的食材原料去平衡酸味，讓發(fā)酵帶來的風(fēng)味更自然、更柔和，同時(shí)也激發(fā)出燕麥本身的谷物香氣。“在我們看來，‘好吃’和‘健康’并不是對(duì)立的兩個(gè)價(jià)值，而是相互促進(jìn)的。因?yàn)橹挥挟?dāng)消費(fèi)者喜歡吃、愿意堅(jiān)持吃，健康才真正發(fā)生?？梢哉f，這個(gè)項(xiàng)目的成功，不僅是一次技術(shù)的突破，更是我們團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持健康與美味并重的一次最好體現(xiàn)。”

實(shí)驗(yàn)室的成功只是“打怪升級(jí)”的一環(huán)，距離工業(yè)化生產(chǎn)的落地，還要攻克5種益生菌協(xié)同發(fā)酵、品質(zhì)穩(wěn)定控制等難題。楊晨光說：“發(fā)酵是一個(gè)‘活’的動(dòng)態(tài)過程，從實(shí)驗(yàn)室走向工廠規(guī)模，最大的挑戰(zhàn)就是如何讓益生菌在放大過程中依然保持穩(wěn)定的活性和協(xié)同發(fā)酵效果。我們?cè)诋a(chǎn)品中使用了5種不同功能的益生菌，它們?cè)诎l(fā)酵的不同階段有各自的生長(zhǎng)節(jié)奏和代謝特點(diǎn)。要讓它們既不‘搶飯吃’，又能相互協(xié)同，最終共同形成穩(wěn)定、均衡的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并且最優(yōu)化后生元的功能營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)?！?/p>

“在工業(yè)化放大過程中，很多看似細(xì)微的變量都會(huì)被成倍放大——比如溫度、pH值甚至?xí)r間的控制。哪怕是1到2攝氏度的偏差，都會(huì)影響最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，尤其是后生元的活性物質(zhì)含量和質(zhì)量?！彼M(jìn)一步介紹道，“為了解決這個(gè)問題，我們建立了一套嚴(yán)格可控的發(fā)酵監(jiān)控系統(tǒng)，能實(shí)時(shí)追蹤并精確調(diào)整發(fā)酵的關(guān)鍵參數(shù)，確保整個(gè)過程始終處在最佳狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。整個(gè)過程經(jīng)歷了從100毫升的小試試管測(cè)試，到50升實(shí)驗(yàn)室中試，再到10噸級(jí)的商業(yè)化試生產(chǎn)，期間進(jìn)行了數(shù)十次反復(fù)驗(yàn)證和優(yōu)化。最終，我們成功地把實(shí)驗(yàn)室里的‘小奇跡’，穩(wěn)定地復(fù)制到了噸級(jí)的生產(chǎn)線上?！?/p>

中國(guó)創(chuàng)新技術(shù)

惠及全球更多消費(fèi)者

“桂格益生菌發(fā)酵燕麥產(chǎn)品也獲得了百事全球研發(fā)體系的高度認(rèn)可?！辈防賺贡硎荆澳壳?，我們正在持續(xù)推進(jìn)該技術(shù)的深度研究和應(yīng)用拓展，計(jì)劃將其推廣至更多國(guó)際市場(chǎng)，讓這項(xiàng)源自中國(guó)的創(chuàng)新技術(shù)惠及全球更多消費(fèi)者?！?/p>

卜蕾嵐說，百事亞洲研發(fā)中心已成長(zhǎng)為百事全球創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)中的關(guān)鍵引擎。中國(guó)市場(chǎng)的創(chuàng)新活力、供應(yīng)鏈韌性和深度消費(fèi)洞察能力，正在重新定義全球消費(fèi)品行業(yè)的未來格局。“基于我在多個(gè)跨國(guó)公司的研發(fā)管理經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為未來的創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)不僅是技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)，更是創(chuàng)新體系的競(jìng)爭(zhēng)。為此，我們將通過三大戰(zhàn)略推動(dòng)‘中國(guó)創(chuàng)新’走向全球。一是深化數(shù)字化創(chuàng)新能力。我們將全面推進(jìn)AI、大數(shù)據(jù)等數(shù)字工具在研發(fā)流程中的深度應(yīng)用。通過建立智能消費(fèi)者洞察平臺(tái)，實(shí)時(shí)捕捉消費(fèi)趨勢(shì)變化；通過部署AI智能分析工具，幫助研發(fā)團(tuán)隊(duì)提升從數(shù)據(jù)收集到分析決策的效率，提高產(chǎn)品研發(fā)的精準(zhǔn)度。二是構(gòu)建開放式創(chuàng)新生態(tài)。我們將持續(xù)推進(jìn)與全球研發(fā)網(wǎng)絡(luò)的深度聯(lián)動(dòng)，同時(shí)積極拓展外部合作。具體來說，我們正與科研機(jī)構(gòu)共建聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，與食品科技初創(chuàng)公司開展戰(zhàn)略投資，并與行業(yè)協(xié)會(huì)共同制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這種開放式創(chuàng)新模式不僅幫助我們保持在食品科技前沿，更重要的是建立了一個(gè)可持續(xù)的創(chuàng)新孵化機(jī)制。三是輸出創(chuàng)新模式與方法論。中國(guó)市場(chǎng)的多樣性、完善的數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施以及快速迭代的消費(fèi)需求，為我們提供了獨(dú)特的創(chuàng)新試驗(yàn)場(chǎng)。我們將系統(tǒng)總結(jié)在中國(guó)市場(chǎng)積累的創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，包括敏捷產(chǎn)品開發(fā)流程、全渠道市場(chǎng)策略、柔性供應(yīng)鏈管理等，形成可復(fù)制的創(chuàng)新模式。這些經(jīng)過中國(guó)市場(chǎng)驗(yàn)證的方法論，將為亞太及其他區(qū)域市場(chǎng)提供寶貴參考。”

“我們的角色正在從‘在中國(guó)，為中國(guó)’的深耕者，向‘在中國(guó)，為世界’的創(chuàng)新策源地躍遷。我們期待更 多源自中國(guó)的實(shí)踐，成為具有全球價(jià)值的解決方案?！?卜蕾嵐強(qiáng)調(diào)。

詳見《中國(guó)食品報(bào)》(2025年12月11日6版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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