“小雪腌菜，大雪腌肉”，現(xiàn)在已經(jīng)來到了大雪節(jié)氣，這個時節(jié)小雪節(jié)氣漬的酸菜，已經(jīng)發(fā)酵徹底，正是享用其美味的好時節(jié)。

作為土生土長的東北人，家里每年冬季都要腌上一缸酸菜，這缸酸菜是冬季里少不了的美味，而且自從這酸菜入缸以后，就開著掐著指頭來算日子，漬夠一個月以后，這頭一頓酸菜怎么也得包頓酸菜餃子來嘗鮮。

酸菜徹底發(fā)酵后，菜幫和菜葉都會變得黃瑩瑩的，并且散發(fā)出酸菜發(fā)酵后特有的酸爽味道，而用其入餡包餃子，這更是冬季里少不了的一道美食，尤其是像冬至、小年和除夕這樣吃餃子的節(jié)日，酸菜餃子因為寓意“算財”，更是餐桌上少不了好吃又寓意吉祥的美味。

我八十歲出頭的老媽，每到冬季酸菜腌漬好了以后，都會親手調(diào)餡包酸菜餡餃子，而老媽包的酸菜餡餃子，不僅酸爽鮮香，而且特別有家的味道，不過這包酸菜餡餃子，也是有很多講究的。

酸菜入餡包餃子，這也有不少的講究和說法，記得3放2不放，放錯了不香有怪味，別忘了告訴家人。

酸菜豬肉餡水餃

1.酸菜把菜幫一片掰下來，然后在厚的菜幫部位片上幾刀，切成細絲后再剁成末，放入清水中投洗幾遍，撈出攥干水分備用。

2.豬五花肉清洗干凈后斬剁成餡，一部分豬肥膘肉入鍋?成油渣，把油渣剁碎加入到剁好的肉餡中，然后在肉餡中加入蔥姜末。

3.肉餡中加入鹽、一品鮮醬油、十三香、蠔油和胡椒粉攪拌均勻，然后分次打入花椒水至肉餡膨脹上勁。

4.把剁好的酸菜加入到肉餡中，?好的豬大油中加入香油和花椒粒，小火慢炸至花椒粒出現(xiàn)香味，然后撈出花椒粒把?好的油趁熱澆在酸菜上。

5.先用油把酸菜拌勻，然后再跟肉餡一起攪拌均勻。

6.把調(diào)好的餃子餡包入餃子皮中，捏緊口后入加了少許鹽的沸水鍋中，煮三個開至餃子鼓肚浮起后，即可出鍋享用。

調(diào)酸菜餡餃子記得“3放”

一，豬油渣

酸菜作為腌制發(fā)酵的菜品，屬于特別吸油的菜品，?點豬油渣剁碎加入到餡料中，不僅可以去除酸菜發(fā)酵產(chǎn)生的異味，還可以給酸菜去異增香。

二，十三香

十三香是調(diào)制酸菜餡少不了的調(diào)味料，因為十三香是多種天然香料磨制而成的，調(diào)酸菜餡少放一些，可以增添酸菜的香味，并且也能去除酸菜跟豬油混合后產(chǎn)生腥味。

三，香油

調(diào)酸菜餡餃子時酸菜發(fā)酵的怪味需要進行壓制，因此光有豬大油是不夠的，香油可以掩蓋酸菜的意味，并且增添酸菜的香味，所以這包酸菜餡餃子的時候，少放點香油，這是給酸菜餡增香去異的關(guān)鍵。

調(diào)酸菜餡餃子記得“2不放”

一，老抽

很多人調(diào)餃子餡的時候，都會嫌肉餡的顏色不夠，因此放一些老抽來調(diào)色，但是包酸菜餡餃子時，這老抽是不能放的，因為老抽中含有焦糖色，會產(chǎn)生一種苦味，這跟酸菜的酸味混合后會有怪味，所以包酸菜餡餃子千萬記得別放老抽。

二，雞精

酸菜本身發(fā)酵后就會產(chǎn)生鮮味，因此調(diào)酸菜餡餃子放點味素足夠提鮮的，但是雞精最好不要放了，因為雞精中的核苷酸鈉跟酸菜發(fā)酵產(chǎn)生的酸味混合后會有怪味，這樣包出來的餃子吃過以后，會感覺嘴里有股怪味散不去。

冬季天冷吃酸菜餃子，不僅酸爽開胃，還能夠滋補身體，包酸菜餡餃子的時候，記得這“3放2不放”，放錯了不香有怪味，別忘了告訴家人！