湖北
在昆明乃至整個云南，有一種小吃可以跨越階層與場合，成為全民共同的味覺記憶，那就是炸洋芋。它看似簡單，卻在油溫、火候與蘸料的細微差別中，衍生出千變?nèi)f化的風味宇宙，其中最令人魂牽夢縈的，莫過于那一碗靈魂蘸水——香辣腐乳醬。
洋芋（土豆）的選擇和切法就很有講究。或切成滾刀塊，追求外酥里粉的口感；或切成波浪長條，追求更大的酥脆表面積。在翻滾的油鍋里，洋芋經(jīng)歷著蛻變，從淺黃到金黃，直至邊緣泛起焦糖色的脆殼。瀝油起鍋，熱氣騰騰，最關(guān)鍵的步驟來了。
攤主會問：“要什么味？”資深食客會毫不猶豫地選擇“腐乳味”。只見攤主舀起一勺特調(diào)的醬料，那是以云南路南腐乳為主角，搗碎后與辣椒油、香菜、折耳根（魚腥草）、花生碎、芝麻等香料充分混合的產(chǎn)物。它色澤紅亮濃稠，味道咸、鮮、辣、香，帶著腐乳特有的發(fā)酵氣息與顆粒感。將這濃醬與剛出鍋的炸洋芋快速拌勻，讓每一塊都均勻裹上這襲華麗的味覺外衣。
一口下去，首先是燙，接著是脆，洋芋內(nèi)部是沙沙的綿軟。腐乳醬的復合味道瞬間占領(lǐng)口腔，咸香打頭，辣意緊隨，腐乳的獨特風味與各種香料的輔助奏出和諧的樂章。偶爾嚼到一顆花生或一段折耳根，又帶來意外的口感與風味轉(zhuǎn)折。它廉價、便捷，卻提供了極致的味覺刺激與滿足感。站在街邊，用竹簽扎著吃，是融入這座城市市井生活最快速、最美味的方式。
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