預(yù)制菜泛濫背后：城市化、工業(yè)化與資本，掐滅了中餐的煙火氣

你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的預(yù)制菜越來(lái)越普遍了？去商場(chǎng)吃飯，酸菜魚(yú)的湯色黃得一模一樣，梅菜扣肉長(zhǎng)得千篇一律，連炒菜都沒(méi)了半點(diǎn)鍋氣，卻被商家美其名曰“標(biāo)準(zhǔn)化”。這一切的背后，藏著三大核心推手——城市化、工業(yè)化與資本。

就拿杭州來(lái)說(shuō)，網(wǎng)上常稱(chēng)它為“美食荒漠”。我之前去杭州找朋友，朋友竟說(shuō)：“要不我們?nèi)コ越诌叺暮喜税?？”要知道，我本身就是湖南人。為何?huì)出現(xiàn)這樣的情況？本質(zhì)是城市化發(fā)展的代價(jià)。

杭州發(fā)展越來(lái)越快，街頭愈發(fā)干凈整潔，街邊門(mén)面房租也水漲船高。那些承載煙火氣的夫妻小店付不起高昂租金，逐漸被擠出市場(chǎng)，煙火氣也慢慢消散。即便不少餐館搬進(jìn)商場(chǎng)，可商場(chǎng)內(nèi)禁止明火、嚴(yán)控油煙，連辣椒炒肉、爆炒肥腸這類(lèi)家常菜都得用電磁爐制作，此時(shí)預(yù)制菜料理包反倒成了最省事的選擇。

更致命的是工業(yè)化的推動(dòng)，連鎖品牌紛紛建立中央廚房，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)打造整套預(yù)制菜體系，把成本壓到最低。如今這股風(fēng)潮已不止于連鎖品牌，連普通小店也開(kāi)始用預(yù)制菜——大規(guī)模生產(chǎn)的預(yù)制菜價(jià)格低廉，還能節(jié)省人工成本，對(duì)商家來(lái)說(shuō)誘惑極大，卻掐斷了中餐最珍貴的煙火氣。

中餐的靈魂本在于優(yōu)秀廚師的手藝，但好廚師不僅稀缺，人工成本高，還存在跳槽風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)老板而言，與其依賴不穩(wěn)定的大廚，不如用口味統(tǒng)一的預(yù)制料理包更省心。數(shù)據(jù)顯示，用預(yù)制菜能讓葷菜及調(diào)味品成本降低17%，人工和租金成本節(jié)省60%，凈利潤(rùn)直接提升14個(gè)百分點(diǎn)，換作任何老板，大概率都會(huì)選預(yù)制菜而非大廚。

最關(guān)鍵的是，外賣(mài)的興起給預(yù)制菜發(fā)展按下了加速鍵。如今70%的外賣(mài)商家都用料理包出餐，不是商家不想現(xiàn)做，而是外賣(mài)平臺(tái)既卷價(jià)格，又有嚴(yán)格的出餐時(shí)限要求。若堅(jiān)持買(mǎi)菜、備菜、現(xiàn)切現(xiàn)炒，不僅成本扛不住，等菜炒好，超時(shí)風(fēng)險(xiǎn)也極高。其實(shí)不只是杭州，紐約、倫敦、巴黎等全球大城市都經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似變化：城市越來(lái)越高級(jí)，美食越來(lái)越安全，卻也越來(lái)越?jīng)]了獨(dú)特靈魂。

有人問(wèn)，不用預(yù)制菜商家就活不下去嗎？并非如此，只是資本不喜歡不可控的模式。海底撈之所以能上市，核心就是剔除了最不可控的廚師——火鍋底料預(yù)制、食材預(yù)切，甚至菜都由顧客自己煮，品牌只需做好服務(wù)即可。資本最?lèi)?ài)可復(fù)制、能快速擴(kuò)張的模式，而預(yù)制菜恰好讓中餐具備了規(guī)模復(fù)制的可能。一旦預(yù)制菜成為行業(yè)底層邏輯，中餐就能像奶茶一樣批量開(kāi)店、快速上市，對(duì)資本來(lái)說(shuō)這是“確定性收益”，可對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，卻是“吃啥都一個(gè)味兒”的無(wú)奈。

說(shuō)到底，預(yù)制菜的崛起，是城市化擠壓經(jīng)營(yíng)空間、工業(yè)化追求極致效率、資本追逐高額利潤(rùn)，三股力量共同推動(dòng)的結(jié)果。資本賺得盆滿缽滿，連鎖品牌省下大量成本，老板不用再愁大廚跳槽，看似所有人都獲利，唯獨(dú)吃虧的是想嘗一口現(xiàn)炒熱菜的普通人?；蛟S在部分人眼里，這是行業(yè)進(jìn)步，但當(dāng)猛火現(xiàn)炒的煙火氣，被料理包的蒸汽徹底蓋住，誰(shuí)還能?chē)L到街頭小館里，炒鍋顛動(dòng)間那獨(dú)一無(wú)二的鍋氣？我們想要的從不是千篇一律的味道，而是能吃出城市溫度的、專(zhuān)屬的煙火氣。