外地朋友來西安旅游都知道要吃三秦套餐：肉夾饃、涼皮和冰峰，但其實很多人不知道陜西涼皮分為秦鎮(zhèn)米皮、寶雞搟面皮、麻醬涼皮和漢中熱米皮四大門類，雖然都很好吃，但原料、口味和做法都不盡相同。

先說秦鎮(zhèn)米皮。三秦套餐說的涼皮基本就是秦鎮(zhèn)米皮，主產地是西安市鄠邑區(qū)（戶縣）秦渡鎮(zhèn)，大米磨漿蒸制，專刀切制（大鍘刀），故名秦鎮(zhèn)米皮，它的皮子薄而軟，口感細膩。秦鎮(zhèn)米皮的靈魂在于辣椒油。正宗的做法講究“蘸”油，而不是簡單的淋油。辣椒油是用秦椒、花椒、茴香等大料熬制的，色澤紅亮，香而不辣。吃的時候通常墊底的是黃豆芽和芹菜段。

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相傳在秦始皇時期，關中地區(qū)遭遇大旱，灃河缺水，稻子干枯。但官府依然催逼納貢大米，百姓苦不堪言。在秦渡鎮(zhèn)，有個叫李十二的農民，急中生智，將干癟的小米碾成米面，加水調成漿蒸成面皮。大家嘗后覺得味道極美。李十二便帶著面皮去見秦始皇。始皇見貢米質量差正要問罪，李十二急忙獻上面皮。始皇吃后龍顏大悅，不僅免了當年的賦稅，還免了眾人的罪，并下令讓秦鎮(zhèn)每年進貢面皮。為了紀念李十二，秦鎮(zhèn)一帶的人們在正月二十三這天都要蒸面皮紀念他。

再說寶雞搟面皮。寶雞搟面皮產于寶雞市岐山縣，由小麥面粉制成，先將面團搟成面餅，蒸熟后再切成條。它和普通的面皮（洗面筋的那種）不一樣，不洗面筋，而是經過發(fā)酵和多重洗面工序，保留了面的筋骨?？诟薪畹馈⒛徒?、有韌性，越嚼越香，有些講究的店家還會把搟面皮拿去烙一下，叫做“烙面皮”，外皮焦脆，內里筋道。

在岐山民間，流傳著一種說法：相傳三國時期，曹操攻打漢中，士兵因雨季水土不服。當?shù)剞r婦將大米浸泡磨漿，蒸制成米皮（早期的涼皮雛形）供軍隊食用，士兵食用后精神大振?，F(xiàn)在的岐山搟面皮，是在傳統(tǒng)面皮基礎上發(fā)展起來的，它結合了岐山人擅長的“搟面”技藝，將面團洗好、發(fā)酵后搟開蒸熟，使其口感比普通面皮更加筋道，成為了岐山臊子面之外的另一張名片。

然后說漢中熱米皮。漢中熱米皮，顧名思義產自于漢中，米漿蒸制，直接熱食。 講究“多菜多面皮”。配菜非常豐富，通常有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲等。調料水是秘制的，口感偏軟糯，入口即化，特別適合老人和小孩，我個人非常喜歡。

相傳漢高祖劉邦在漢中稱王時，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為了改善生活，把大米浸泡后磨成米漿，蒸成薄餅，切條涼拌。有一天，劉邦微服私訪，走進一戶農家，農民便用這種“涼拌蒸餅絲條”招待。劉邦吃得很香，問這叫什么名字，農民答不上來。劉邦看著這由“面”蒸成的“皮”，便哈哈大笑信口說道：“此乃蒸餅也。”后來這種吃法在漢中流傳開來，漢中人根據(jù)本地盛產大米的特點，改良了關中面皮的做法，形成了獨特的“漢中熱米皮”。

最后說麻醬涼皮。這是回民的做法，它的面皮顏色偏黃，比較厚實。芝麻醬是絕對的主角，調料里除了油潑辣子，必須加上濃郁的芝麻醬，還要加蒜水?？诟?軟中帶筋，濃郁醇厚。

據(jù)傳南京水西門人氏的盛氏家族在明朝遷至西安回民坊定居。清光緒年間，盛氏第二代傳人盛寶連開始在西安走街串巷叫賣麻醬釀皮。他用祖?zhèn)髅胤秸{配調料，味道醇正，很快在回民坊打響了名號。盛寶連給長子取名“盛志望”，就是希望后人繼承祖業(yè)。后來，盛志望將這門手藝發(fā)揚光大，開設了“盛志望麻醬釀皮鋪”，成為了西安回民坊的百年老店。這種以大量芝麻醬調味的涼皮，也成為了西安本地人喜愛的“四大花旦”之一。

現(xiàn)在你知道來西安怎么吃涼皮了嗎？