12月，北方的寒冬已至。

當北京人還在為今年最火的奶皮子糖葫蘆大排長隊的時候，內(nèi)蒙古的牧民家庭則一如往常地享用著奶制早茶。

網(wǎng)紅小吃輪流轉(zhuǎn)，唯有“奶皮子”，從年初火到年尾。從奶皮子酸奶，到奶皮子蛋糕、奶皮子糖葫蘆，奶皮子成了今年當之無愧的“頂流”。

一時之間，這個蒙古族人最熟悉不過的傳統(tǒng)奶制品之一，在內(nèi)蒙古之外變得炙手可熱。

顧名思義，奶皮子就是牛奶靜置之后表面結(jié)的那層皮。

奶皮子糖葫蘆

有內(nèi)蒙古的網(wǎng)友分享自己曾經(jīng)給只吃過堅果的花栗鼠喂了一小塊奶皮，這只小鼠就激動得跑來跑去，到處嗅聞。外地網(wǎng)友“感同身受”，紛紛說自己是“沒見過世面的花栗鼠”——奶皮子到底有多香，瞬間成為大家最好奇的事。

其實早在2024年左右，北京紫光園的奶皮子酸奶就在線上線下同步火爆，硬是把一個新研發(fā)的酸奶單品做成了北京新特產(chǎn)和新民俗，第一次在互聯(lián)網(wǎng)驗證了“奶皮子”這三個字的魅力。

而接下來，奶皮子繼續(xù)精彩亮相。2025年冬天，奶皮子糖葫蘆又突然“黏”住了城市食客的心。

香醇的奶皮和清甜的水果，裹上脆薄的糖衣，大冷天里，咬上一口，幾乎可以中和生活的苦。層出不窮的款式和口味，在全國各地掀起追捧奶皮子糖葫蘆的風潮，有些攤位大排長隊，賣出天價，網(wǎng)絡上催生出無數(shù)“奶皮腦袋”。

為了找到奶皮子的秘密，南風窗探訪了鄂爾多斯烏審旗的嘎魯圖鎮(zhèn)，這是奶皮子糖葫蘆的一個重要原料供應地。2024年，當?shù)刂谱鞒鍪澜缟献畲蟮囊粡埬唐ぷ?，?chuàng)造吉尼斯世界紀錄，打響了“奶皮小鎮(zhèn)”的名號。

民心奶食品加工廠豎著的“獲得吉尼斯世界紀錄”的旗子

而到了現(xiàn)在，奶皮子的名氣給嘎魯圖帶來的改變更是肉眼可見。小鎮(zhèn)上擴建的奶制品加工廠，層出不窮的奶皮子創(chuàng)新品類，當?shù)厝藢@個傳統(tǒng)小吃的重新發(fā)現(xiàn)，也許預示著一個奶香味更足的發(fā)展未來。

不過，如果你來這個小鎮(zhèn)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，也終究會發(fā)現(xiàn)，對內(nèi)蒙古人而言，它只是一種很簡單的食物。

干凈，香濃，是草原帶給我們的饋贈。

還原奶皮子

在內(nèi)蒙古，奶皮子沒有那么復雜。

那仁滿都呼在牧區(qū)長大，現(xiàn)在在政府工作，同事都叫他“花哥”。他的父母還在牧區(qū)，與勤懇的牛、溫順的羊生活在一起。對花哥的家庭來說，奶皮子只是每天早上都出現(xiàn)在牧民家庭飯桌上的吃食，幾乎家家戶戶都會做。

在內(nèi)蒙古的早茶里，奶制品是主角。沖好一杯加了咸鹽的磚茶，或者煮一鍋熱騰騰的咸奶茶，切點牛羊肉泡著，再把晾干切好的奶皮子丟進去，過一小會兒，泡開的奶皮就會在水面上綻開一層油花。桌上的碗里盛滿黃澄澄的炒米，嚼起來又脆又香，也丟進茶里一勺，湯、奶、茶、米，幾重香味混合，落進肚里，溫熱安然，上午的陽光不受大風的干擾落進矮矮的平房，一天就開始了。

炒米

花哥父母家里保留著制作奶皮子的老式鍋子，它們鑲嵌在灶臺上，像一個個半球。鮮奶就是在這些半球里被加工成奶皮，不加鹽，不加糖，沒有任何添加劑也沒有復雜的手法，這個美妙的變化，需要的只是火候和時間，還有草原母親一個早上的耐心。

把鮮奶倒進鍋爐，下面開小火熬煮，不斷攪拌使其豐富的油脂能夠更好地凝聚，最終鮮奶的表面會形成一層皺皺厚厚的皮，這就是奶皮子，就像一個直白簡單的謎底。火候的不同會造成奶皮顏色的差異和口感的細微差別，于是每個牧區(qū)的孩子，都有一份關于奶皮的獨家記憶。

內(nèi)蒙古的咸奶茶

同樣在牧區(qū)長大的烏拉，如今在嘎魯圖的城區(qū)經(jīng)營一家蒙西結(jié)合的餐廳，也售賣一些蒙古族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，他的蒙語名字意為“金山”。

在烏拉的記憶里，媽媽幾乎每天早上都會做奶皮子。秋天的奶皮子是最好吃的，因為秋天的草結(jié)滿了草籽，不像夏天只有成熟的青草，牛在秋天吃了含油量高的草籽，之后下的奶，脂肪含量也就更高，出的奶皮子又厚又香。有時候，奶皮子還會提供附加的驚喜，“煮完奶皮子之后，鍋底留下一層金黃的鍋巴，吃起來酥酥脆脆”，那是烏拉小時候最喜歡的零食。

牧民做奶皮子，首先是為自己吃，吃不完的就拿出去賣。一些小作坊，小工廠，就這樣慢慢做了起來。19年前，轉(zhuǎn)業(yè)軍人牧仁在嘎魯圖鎮(zhèn)布寨嘎查（嘎查，蒙語里的“村落”）開了一家民心奶食品加工廠，最開始一天做幾十張奶皮，現(xiàn)在廠子的規(guī)模達到一天生產(chǎn)2000張奶皮，周邊的特產(chǎn)店、糖葫蘆店都從這里進貨，剩下的能遠銷到長三角地區(qū)。

擱在架子上等待晾干的奶皮

廠房生產(chǎn)與家庭制作，區(qū)別也只在爐子的數(shù)量、用電還是用火。奶皮的生產(chǎn)急不得，粗糙不得，因此做法保留家庭式的簡樸。厚厚的一層奶皮雖常見卻也嬌貴，工人們像對待嬰兒一樣對待那一鍋鍋鮮奶。看到外人走進廠房，廠里沒有人緊張，也沒有人阻攔，因為他們相信這些奶制品干凈得如同草原上新生的牛犢，這是牧民不會也不能破壞的驕傲。

剛出鍋的奶皮，泛著奶黃的顏色被擱在架子上等待晾干，轟隆隆的大風扇加速這個進程。等它們被送到人們的飯桌上，簡簡單單的奶皮子，前途突然廣大了起來。它跳出蒙式早茶的藩籬，跟糖葫蘆、披薩、漢堡、蛋糕一起推動了一種新的飲食風尚。對內(nèi)蒙古人來說，那是另一個故事了。

待烤的奶皮子披薩

漢語里說牛脾氣，大多是說這人很倔，不好溝通。而草原上說牧民與牛相似，卻是因為他們跟牛一樣溫和，一樣沉默。由于跟草原、土地貼得很近，人和牛之間，有一種難得的、深沉的默契?；ǜ缂业呐?，早上吃過草料，就各自出去散步，渴了回來喝水，順便在家里后院休息；休息好了再出去玩，它們知道晚上還有一頓飯，便總是在差不多的時間回來。人不用怎么管，好像牛只是牧民的鄰居。

在內(nèi)蒙古人看來，奶皮子就像這種生活一樣單純。

花哥家的牛

內(nèi)蒙古內(nèi)外

過去，奶皮更多地屬于蒙古族的傳統(tǒng)飲食文化，即便在嘎魯圖，如果是漢族居民，也不是都能接受蒙式傳統(tǒng)的奶制品。

但是近幾年，奶皮走出蒙古族的餐桌，走出了牧區(qū)，它將“奶香味”具象化，有了更多創(chuàng)新可能和商業(yè)價值。

2023年，糖葫蘆手藝人賀麗經(jīng)親戚介紹來到嘎魯圖，開始經(jīng)營一家糖葫蘆小吃店。到嘎魯圖第一年，她就曾經(jīng)因地制宜地嘗試制作奶皮子糖葫蘆，但是在小鎮(zhèn)上接受度不高。去年她在網(wǎng)上又刷到了奶皮子糖葫蘆，決心再試一試，這次一下就做起來了。到今年，賀麗說，跟去年相比，奶皮子糖葫蘆的銷量“翻了一番”。

賀麗

到內(nèi)蒙古才兩年，賀麗已經(jīng)成為奶皮子的“野生代言人”。網(wǎng)上有人說，內(nèi)蒙古的奶皮子其實又腥又膻，賀麗不知道怎么生出的這樣的謠言，“奶皮子吃起來明明只有香醇”。

她的店鋪開在嘎魯圖的一家小吃街上，位置不算好，是那種“老吃家”才找得到的小店，即便如此，帶我來找她的當?shù)厝诵稳荩业纳狻熬藓谩薄?/p>

我到店鋪的時候是下午三點左右，賀麗把各種口味的糖葫蘆拿出來展示：普通山楂糖葫蘆底部裹了一整條奶皮子的，在每個山楂里夾小塊奶皮子的，在晴王葡萄、草莓、芭樂、無花果里夾了冷萃酸奶又裹了奶皮子的……款式琳瑯滿目，最重要的是，“每一種都好吃”，都有自己的擁躉。

奶皮子糖葫蘆

我們聊了半個多小時，等她回到店里，剛剛展示出來的那些奶皮子糖葫蘆就已經(jīng)賣完了。

賀麗的舅舅也做糖葫蘆，店開在榆林，距離嘎魯圖鎮(zhèn)大約兩個小時車程。舅舅跟賀麗使用同一家奶皮子供貨商，他們都從牧仁的民心奶食品加工廠進貨。“舅舅的店大一些，一天能用到將近100張奶皮子，我的店規(guī)模小，人手少，一天也要用到20張奶皮?！?/p>

民心奶食品加工廠的奶皮子生產(chǎn)車間，每一個鍋里正在熬煮鮮奶，表面會形成厚厚的奶皮

來到嘎魯圖之前，賀麗只知道鄂爾多斯依靠“揚眉吐氣”（羊絨、煤炭、稀土、天然氣）獲得了富饒，未曾想她會在這里邂逅一個給她機會也給她溫暖的第二故鄉(xiāng)。

如今，賀麗來到“奶皮小鎮(zhèn)”兩年，已經(jīng)非常喜歡這里。這里有著夜不閉戶、路不拾遺的淳樸民風，電動車、自行車隨便往街上一放，賀麗從不擔心丟車。每天光顧糖葫蘆小店的人們都帶著笑，她也漸漸有一些熟客。有一個在附近上班的女警察，下班時間總是會繞到賀麗的店鋪，帶上一串糖葫蘆走。賀麗跟她沒有過深的交流，手機的收款記錄幫她記錄了這個客人對一款糖葫蘆的鐘愛，“她消費了有60次”。

研發(fā)奶皮子披薩的烏拉，也在經(jīng)歷這場充滿奶香味的付出與收獲。烏拉經(jīng)營一家招牌叫“額優(yōu)”的餐廳，蒙語含義是“富饒”。2019年，他開始研發(fā)蒙西結(jié)合的菜式，所有食材用的都是當?shù)氐哪讨破泛腿庵破?。額優(yōu)每天下午三點開張，最近幾日，來店里上班之前，烏拉都在家里研究怎么用當?shù)氐难蛉夂汀澳探揽凇弊鰸h堡，在呼和浩特，類似的本地化漢堡不僅售出高價，而且排隊才能買到。

額優(yōu)餐廳的奶皮子披薩

烏拉還做奶皮子披薩，餅底用當?shù)厮钟秃团Ｄ毯兔妫伾夏唐ぷ雍椭ナ咳肟鞠?，烤熟出爐，奶皮和芝士像一張融化的雪餅。用料滿滿的奶皮子披薩切成六角，當?shù)啬贻p人拿來配茶，現(xiàn)在是額優(yōu)餐廳的招牌菜式。

烏拉一直在關注奶皮子在省外的火爆?！皩ξ覀儊碚f肯定是好事，（雖然）大風經(jīng)過肯定會吹走一部分，但也留下一部分。一開始人們對奶食品的認知可能有10%，等（奶皮子）大風過了以后，可能就有30%了?！?/p>

奶皮子只是內(nèi)蒙古豐富悠久的奶制品飲食譜系當中的一種。烏拉介紹，剛擠出來的鮮奶，倒在大甕里自然發(fā)酵就變成酸奶；從酸奶里提煉出白酥油，再提煉就是蒙式黃油，烏拉拿它來做拿鐵，很受歡迎。

秋天擠下來的高脂牛奶，“稍微放個半天”，上面分離出的一層厚厚脂肪，被內(nèi)蒙古人稱為“奶嚼口”，實質(zhì)是酸奶油。發(fā)酵的酸奶過濾掉乳清，剩下濃稠的奶酪，擠干之后成型，被稱為“酪蛋子”，也叫“奶渣子”，當?shù)厝水斄闶吵?，或者泡茶?/p>

“酪蛋子”，也叫“奶渣子”

所以，烏拉對奶制品創(chuàng)新的進取心，未止于“奶皮子披薩”。還有內(nèi)蒙古的“奶嚼口”，他覺得有很大發(fā)展空間。“它完全可以代替稀奶油做蛋糕，很香，只是因為脂肪含量更高，可能容易膩，只要找到改良之后的使用方法，加到烘焙（產(chǎn)品）里，它會賣爆。”

奶皮宇宙

最近兩年，奶皮子幾乎成了“暢銷”的代名詞，什么東西加了奶皮子都會變得好賣。酸奶，甜點，糖葫蘆，萬物皆可奶皮。

在這場奶香風潮當中，比牧民更懂商業(yè)的北京紫光園，是不可繞過的開拓者。2024年，紫光園奶皮子酸奶爆紅，甚至火成了文旅名片，經(jīng)過“逛著宮里吃酸奶”“登上長城吃酸奶”“孫燕姿吃酸奶”的頻繁熱搜，線上線下，奶皮子酸奶都在悄悄取代北京老酸奶，成為北京旅行標配。

奶皮子披薩切角，是額優(yōu)餐廳的招牌菜式

北京紫光園獨創(chuàng)的奶皮子酸奶，與內(nèi)蒙古的奶皮子酸奶做法不同，但無論是北京奶皮子還是內(nèi)蒙古奶皮子，它們都是通過增加常規(guī)食品的奶香口感吸引消費者。過去紫光園賣傳統(tǒng)酸奶，一家店一天最多賣七八百碗，奶皮子新品上來之后，每個店的銷量都在翻倍增長。據(jù)說“紫光園酸奶每天賣60萬碗”，紫光園集團總裁劉政向南風窗澄清并證實，“其實只是春節(jié)人流量最大的時候能賣到60萬”。

很快地，關于奶皮子的認知在全國范圍內(nèi)被建立起來了，“有奶皮子的東西又厚又香”，劉政琢磨，奶皮子的大范圍流行，是因為“奶是一種讓人信任的東西”。

但是劉政說，他有“奶皮子焦慮癥”，擔心這個品類的風很快過去，他能做到的就是堅持“新鮮現(xiàn)做”，把一樣東西做好，再研發(fā)新品。比如，他正在跟自己的同事一起研究用奶皮子做披薩。

一個奶皮子宇宙正在內(nèi)蒙古內(nèi)外緩慢生長，很多人看到了機會。

“貴”是今年奶皮子的關鍵標簽，卻也是奶皮子的潛力。賀麗的奶皮子糖葫蘆，“晴王款”和“草莓款”售價近30元，山楂長條奶皮15元一串，山楂小塊奶皮10元一串。

賀麗和她賣的奶皮子糖葫蘆

4斤鮮奶出1斤奶皮，注定了這層鮮奶的精華有著不菲的“出廠價格”，加之奶皮的運輸和保存需要干燥和低溫，物流成本同樣不低，最終，使用奶皮子的成品甜點和糖葫蘆售價也就壓不下來。在賀麗的店里，普通山楂糖葫蘆下面裹一條奶皮的款式，一張奶皮子只能做4串。在北京上海，用料好的奶皮子糖葫蘆，價格會翻倍。

即便如此，沒吃過奶皮子的“花栗鼠”網(wǎng)友，還是愿意花錢嘗試。

對奶皮子的好奇心，推動草原經(jīng)濟的騰躍。

11月27日到28日，嘎魯圖當?shù)卣谶M行一次奶皮子創(chuàng)新食品評選。政府組織了一支小隊，依次品嘗民間自發(fā)嘗試創(chuàng)新的奶皮餅、奶皮漢堡、奶皮糖葫蘆、奶皮蛋糕、奶皮披薩、奶皮火鍋、奶皮咖啡，要求美食評委根據(jù)創(chuàng)意、口味、安全等標準為它們打分，以期找到最有潛力最值得推薦的奶皮子單品。

小鎮(zhèn)里，一場充滿奶香味的考核背后，是嘎魯圖的希望——建立一個世人皆知的奶皮宇宙，這需要鮮奶、火候、耐心和一點點創(chuàng)意。

奶皮子漢堡

去年，在牧仁和他的兒子巴音那木日一起經(jīng)營的民心奶食品加工廠里，牧仁和他的家人、工人一起，做出了一張世界上最大的奶皮子。正常大小的奶皮子，大約要花4個小時熬煮晾干成型，而那張9.58平方米的大奶皮用了2000斤牛奶，一共做了4天。這張奶皮讓嘎魯圖的名聲傳到了世界，牧仁的兒子巴音那木日覺得，這是對嘎魯圖最好的品牌宣傳。

巴音那木日跟我們介紹，現(xiàn)在民心廠里有13個工人，一天可以生產(chǎn)大約2000張奶皮子，除了嘎魯圖當?shù)氐囊恍┦称返晷枰?，剩余的產(chǎn)品還銷到青海、新疆、重慶、長三角，“2000張基本是不剩的”，幾乎供不應求。所以他和父親還想繼續(xù)擴規(guī)模，“想再翻一倍”。

在民心做奶皮子的工人都是從通遼來的，相比他們的家鄉(xiāng)，鄂爾多斯的工資水平更高。奶皮子的火爆給他們帶來了就業(yè)機會，這13個老鄉(xiāng)基本是相互介紹來到嘎魯圖的，牧仁老板負責他們吃住，他們就此過上幾乎是浸泡在鮮奶里的生活。

因為一個正在建造的奶皮子宇宙，不久后，他們還會迎來新的工友。

作者 攝影 |趙淑荷

編輯 | 張來

值班主編 | 吳擎

排版 | 八斤