北方這8個(gè)地方的扣肉，比南方的好吃！

村里老人說(shuō)，北方人的胃是黃土養(yǎng)的。

早年間兵荒馬亂，地里長(zhǎng)出的小米就是命，《詩(shī)經(jīng)》里喊的“黍稷方華”，到了災(zāi)年就是能救命的顆粒。

記得小時(shí)候，奶奶總把小米熬得黏糊糊的，上面飄層米油，給發(fā)燒的娃灌下去，比啥藥都管用。

后來(lái)日子緩過(guò)來(lái)，鐵鍋烙的饃饃成了主心骨，

堿面發(fā)得剛好，掰開能掉渣，就著腌蘿卜能吃三個(gè)，

農(nóng)忙時(shí)揣兩個(gè)在懷里，硬了就就著井水啃，照樣有力氣割麥子。

北方天冷，菜都得燉得爛乎。

酸菜白肉鍋咕嘟冒泡，酸氣鉆鼻腔，肉燉得脫骨，配著玉米餅子，能暖到腳后跟。

這酸菜是秋末腌的，缸里壓塊大石頭，過(guò)月余就酸得透亮，

闖關(guān)東的漢子帶過(guò)來(lái)的法子，一輩輩傳下來(lái)。

逢年過(guò)節(jié)必包餃子，冬至吃了不凍耳朵，三十晚上的餃子要藏硬幣，誰(shuí)吃到來(lái)年就順順當(dāng)當(dāng)，這規(guī)矩比書本上的字還根深蒂固。

如今城里館子多了，但胡同里的雜碎湯還在。

老湯熬了幾十年，肝、肺、腸燉得酥軟，撒把香菜，配個(gè)剛出爐的火燒，還是老輩人的味道。

北方飲食沒(méi)那么多花樣，

就像北方人一樣實(shí)在，小米、饃饃、燉菜，喂飽了一代又一代人，

把黃土的韌勁和日子的盼頭，都燉進(jìn)了鍋里，嚼在了嘴里。

今天跟您聊聊北方的扣肉，我覺(jué)得這8個(gè)地方的扣肉，比南方的好吃！

河北承德萬(wàn)字扣肉

清末宮廷御膳房的“萬(wàn)壽無(wú)疆”菜，慈禧太后過(guò)壽必點(diǎn)，因刀工旋出“萬(wàn)”字紋得名。

御廚為討喜，用十三香煨制，取“萬(wàn)壽無(wú)疆”意，

后流落民間成壽宴“吉祥菜”，百姓稱“太后肉”。

這菜在承德扎根百余年，刀工講究“連刀不切斷”，肉方煎炸后蒸兩小時(shí)，

肉皮酥軟如虎皮，咬一口直掉渣，肥而不膩，咸香里帶點(diǎn)甜，

配菜心圍邊，紅亮芡汁一淋，瞧著就喜慶得慌。

這菜如今是河北非遺，做法講究“三蒸三扣”：

先煮定型，再炸上色，最后蒸透入味。肉得選三層五花，切得薄如紙，繞成“萬(wàn)”字紋，蒸到肉爛骨酥，筷子一扒拉就散。

吃時(shí)蘸點(diǎn)蒜泥，那叫一個(gè)香！

天津赤土扣肉

源自清末宮廷“萬(wàn)字扣肉”，

慈禧壽辰時(shí)御廚以萬(wàn)字刀法取“萬(wàn)壽無(wú)疆”之意，用十三香煨制。

清亡后，御廚流落至東麗赤堿灘（今華明鎮(zhèn)），將秘方傳與鄉(xiāng)廚。

赤土村六百年歷史中，張友林首改萬(wàn)字刀法為塊狀方肉，魏紹起再創(chuàng)“一字橫刀”切片，趙成林三代傳承獨(dú)創(chuàng)“十八道工序”，

2009年列天津非遺，2022年入傳統(tǒng)工藝振興目錄，堪稱“津門老字號(hào)”。

肉取豬肋條五花三層，經(jīng)木柴火三次蒸制脫脂，醬汁由紅腐乳、甜面醬等十余味調(diào)料秘制，色澤紅亮如琥珀，入口“肥而不膩、瘦而不柴”，

醬香裹著肉香在舌尖化開，天津人直呼“倍兒地道”！

做法不復(fù)雜：

肉塊焯水抹蜂蜜炸至金黃，切片鋪碗澆醬汁，蒸兩小時(shí)倒扣即成，是年節(jié)“硬菜”標(biāo)配。

山東趙家扣肉

根兒在蒙陰縣白虎峪村，清光緒年間趙春夫創(chuàng)的。

那會(huì)兒他用沂蒙山散養(yǎng)土豬，洋槐木柴燒地鍋，加山花椒、麥飯石等十幾種料，蒸足六小時(shí)，

肉軟得“一抿就化”，肥而不膩，

香得“隔半里地都能聞見”，成了十里八鄉(xiāng)喜宴上的“硬菜”。

這手藝傳了百來(lái)年，現(xiàn)在是蒙陰縣非遺，吃著這肉，能品出老輩人的實(shí)在勁兒。

這扣肉講究“三肥七瘦”，五花肉切得勻溜，

蒸完透亮似琥珀，咬一口，香汁兒在嘴里打轉(zhuǎn)兒，

瘦的嫩乎，肥的化油不膩，配著荷葉餅夾著吃，那叫一個(gè)“得勁兒”。

做法不復(fù)雜但費(fèi)工夫：

選豬、焯水、煮八成熟，刷糖色炸出虎皮紋，切片碼碗，澆秘制醬汁蒸兩小時(shí)，倒扣盤里，醬汁兒淋得勻溜。

陜西條子肉蒸碗

起源于新石器時(shí)代陶甑蒸食，唐玄宗時(shí)更在宮廷宴上“出盡風(fēng)頭”，

后傳入民間成為關(guān)中年節(jié)“標(biāo)配”。

半坡遺址的陶甑、唐代《齊民要術(shù)》的蒸法記載。

舊時(shí)農(nóng)村辦紅白事，支大棚蒸碗的場(chǎng)景，至今還在陜北鄉(xiāng)間“活”著，

這叫“裝碗子”，

半成品存著，除夕夜一蒸，年味就“竄”出來(lái)了！

這肉肥而不膩，軟爛如泥，墊底的紅薯吸飽肉汁，甜糯得“撩咋咧”！

做法講究“九蒸九曬”的耐心：五花肉煮六成熟，抹蜂蜜炸出虎皮，切片配八角、面醬蒸透，最后扣盤撒香蔥，香得人直咂嘴。

如今更成了“陜味年貨”的代表。

吃時(shí)夾饃里抹油潑辣子，再塞片肉，那叫一個(gè)“嘹咋咧”！

河南腐乳扣肉

“中！這河南腐乳扣肉，得從明代福王那說(shuō)起?！?/p>

老洛陽(yáng)人拍著腿講，當(dāng)年李自成攻洛陽(yáng)，福王被烹，百姓用腐乳燒肉慰將士，后來(lái)演變成“福鹿肉”，再傳成“腐乳肉”，

袁世凱靠這道菜巴結(jié)上慈禧，當(dāng)上北洋總督，成了民國(guó)大總統(tǒng)，你說(shuō)邪乎不邪乎？

這肉講究“肥而不膩，軟糯如泥”。

五花肉焯水后抹老抽上色，腐乳、白糖、料酒調(diào)汁腌透，皮朝下碼碗蒸倆鐘頭，出鍋倒扣盤里，湯汁勾芡一澆，紅亮得跟汴京的花瓷似的。

咬一口，腐乳香裹著肉香直竄天靈蓋，配著蒜苗就饅頭，得勁！

如今這菜登上了滿漢全席，還成了豫菜代表。

做法也不難：

五花肉煮到筷子能扎透，抹腐乳汁蒸爛，撒蔥花！

蘭州糟肉

是甘肅蘭州的“年味靈魂”，歷史可溯至明朝。

明肅王遷蘭時(shí)，江蘇人思鄉(xiāng)酒釀?wù)羧?，就地取材以腐乳代酒釀，竟成一味?dú)屬西北的糟香傳奇。

漢朝“槽肉”傳說(shuō)、

北魏《齊民要術(shù)》的“糟肉法”，

乃至彭老總1953年品后題字“陳老三一口爛，味香蘭州城”，都為這道菜添了幾分滄桑厚重，像黃河水裹著泥沙，越沉淀越有滋味。

這糟肉“唏嘛香”！

肥而不膩，瘦肉紅如瑪瑙，腐乳香混著肉香直鉆鼻尖。

做法不復(fù)雜但講究：

五花肉煮透去脂，切薄片抹腐乳汁，蒸到入口即化。

夾在熱乎的荷葉餅里，咸鮮回甘，一口下去暖意從舌尖竄到心尖。

如今它是蘭州八大碗之首。

山西扒肉條

這道晉北硬菜可追溯到明清，算來(lái)有三四百年光景。

清代《調(diào)鼎集》就記著它，那會(huì)兒滿族入關(guān)帶火煮豬肉，加上晉蒙交界農(nóng)耕游牧文化一融合，便成就了這肥而不膩的“小燒肉”。

大同人說(shuō)“扒肉條得配刀削面，那才叫得勁兒”，

逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，它都是席面上的“壓軸戲”，象征團(tuán)圓喜慶，沒(méi)它就算“假酒席”。

這肉條講究個(gè)“皮紅肉潤(rùn)”，

肥瘦相間的五花肉焯水、炒糖色、慢燉兩小時(shí)，再炸至微焦，最后收汁裹芡。

咬一口，咸香軟糯直鉆嗓子眼，連湯汁都帶著股子醇厚勁兒。

2022年它入了山西十大晉菜，還被列為非遺好物，大同的非遺線路里少不了它。

大同燒肉

它起源于清代，與《調(diào)鼎集》中扣肉做法一脈相承，

后經(jīng)大同人改良成“扒肉條”，成為“八大件”之首。

慈禧西逃時(shí)在大同嘗過(guò)鳳臨閣的百花燒麥，而燒肉更早便融入了胡漢交融的飲食。

北魏時(shí)鮮卑人帶來(lái)的烤炙技藝，

與中原燉煮法碰撞，催生出這“肥而不膩、酥軟如泥”的絕味。

2023年大同獲“國(guó)際美食之都”稱號(hào)，燒肉作為代表菜之一，

榮登央視《回家吃飯》。

其做法講究“煮、炸、蒸”三道：

精選五花肉煮至七成熟，抹蜂蜜油炸至金黃起泡，再入籠蒸兩小時(shí)，油脂盡化，入口即化。

扣肉端上桌，油亮亮地顫著。

筷子一戳，肉就酥爛了，醬汁滲進(jìn)饃里，咸香混著熱氣往人心里鉆。

北方人的胃，是黃土夯實(shí)的，吃得糙，卻經(jīng)得起餓。

日子在這鍋里燉了幾十年，肥的瘦的都化成了勁道。

你埋頭吃一口，滿嘴油光，那暖意從喉頭滾到肚里，什么愁事都淡了。

天冷，人聚，肉爛在舌尖，

活著不就是這么個(gè)味兒？嚼著嚼著，燈就亮了。