文 | 紅餐網(wǎng)，作者 | 盧子言，編輯 | 王秀清

“怒排4小時(shí)，終于吃上了！”

近日，海底撈大排檔火鍋首店開始試營業(yè)，吸引了大量食客。有網(wǎng)友發(fā)帖稱，自己下午4點(diǎn)半取號(hào)，直到晚上近9點(diǎn)才入座就餐。

據(jù)了解，該店位于廣州南村萬博商圈，主打海鮮集市火鍋的形式。紅餐網(wǎng)亦獲悉，海底撈大排檔火鍋是海底撈“紅石榴計(jì)劃”孵化的新項(xiàng)目，未來還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。

01 單品低至5元！海底撈開了家海鮮市場

海底撈大排檔火鍋首店位于番禺萬達(dá)廣場，等位區(qū)在商場外圍1樓，門店則位于4樓，設(shè)有三部電梯供消費(fèi)者前往用餐。

對(duì)比常規(guī)海底撈門店，這家店在服務(wù)上做減法，更強(qiáng)調(diào)逛海鮮市場的氛圍感。比如，沒有美甲、洗頭、擦鞋等服務(wù)，服務(wù)員數(shù)量也比同等規(guī)模的海底撈門店更少。

1、200+SKU，像逛菜市場一樣涮火鍋

走進(jìn)海底撈大排檔火鍋店內(nèi)，第一感受是這不像火鍋店，而是一個(gè)可以涮火鍋的生鮮集市。

選餐區(qū)與食材處理區(qū)相連，形成一個(gè)開放透明的“前店后廠”布局，師傅從海鮮池里現(xiàn)撈鮮活海鮮，現(xiàn)場處理后立即上架，牛肉也是門店現(xiàn)切，整個(gè)加工過程一目了然。

菜品方面，海底撈大排檔火鍋一共有超過200款SKU，包括田園時(shí)蔬、品質(zhì)葷食、甄選海鮮、鮮果甜品、刺身小吃等11個(gè)類別，具體包括黑虎蝦、生蠔、貢菜、玉米筍、三文魚刺身等產(chǎn)品，食材像市集攤位一樣分區(qū)陳列。

鍋底則分為9種，既有番茄鍋、麻辣鍋底等較為經(jīng)典的選擇，也有毋米粥、五指毛桃雞湯等特色鍋底，選擇豐富，能夠滿足不同消費(fèi)者的口味需求。

SKU雖多，但門店動(dòng)線清晰。消費(fèi)者從電梯出來直走就是選餐區(qū)，一條直線貫穿各個(gè)檔口，能夠穿梭在不同檔口間自主挑選，像在逛海鮮市場一樣有參與感。

2、折后3.4-14.96元/碟，一人一鍋、按碟計(jì)費(fèi)

價(jià)格方面，海底撈大排檔火鍋采用分檔計(jì)價(jià)的模式。所有菜品按照藍(lán)、粉、白、黑四種碟色分為5元、10元、15元和22元，鍋底則統(tǒng)一定價(jià)為12元每位。目前除鍋底、飲料外，全場菜品享6.8折優(yōu)惠，折后單價(jià)最低僅3.4元，最高14.96元。

小鍋涮煮、按碟計(jì)價(jià)的模式，對(duì)消費(fèi)者而言，無需遷就他人點(diǎn)單，想吃多少拿多少，有效避免浪費(fèi)，朋友聚餐、家庭小聚都能各取所愛；對(duì)商家則意味著能夠有效控制食材數(shù)量，減少損耗。

此外，海底撈大排檔火鍋的結(jié)賬方式充滿科技感，餐碟內(nèi)部嵌有芯片，結(jié)賬時(shí)只需要將其放入籃子里，服務(wù)員用手機(jī)感應(yīng)即可自動(dòng)算賬，省去人工核對(duì)環(huán)節(jié)，便捷高效。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前海底撈大排檔火鍋的人均消費(fèi)在100元左右，與常規(guī)海底撈門店相近。

3、2000平大店，融合海洋主題和大排檔煙火氣

海底撈大排檔火鍋采用的是大店模式，整體面積接近2000平方米，可同時(shí)容納約450人用餐，店內(nèi)還設(shè)計(jì)了大量鏡子，從視覺上放大空間。

另外，雖然是“一人一鍋”的形式，但餐桌還是以4-6人桌為主，適合朋友小聚、家庭聚餐等輕社交場景。

裝修上，海底撈大排檔火鍋融合了兩種反差鮮明的風(fēng)格，選餐區(qū)以藍(lán)色為主調(diào)，搭配金屬材質(zhì)的圓形舷窗裝飾，仿佛登上一艘捕魚船，呼應(yīng)海鮮主題；就餐區(qū)則還原了大排檔的松弛感，整體沒有過多裝飾。

店內(nèi)還布置了大量燈箱，標(biāo)注“專選安格斯牛種”“全國好菜、源頭直采”等食材亮點(diǎn)，在熱鬧的市井環(huán)境中傳遞品質(zhì)信號(hào)。

02 海鮮集市火鍋?zhàn)呒t，各地涌現(xiàn)不同品牌

近年來，海鮮集市火鍋模式興起，從廣州、深圳、上海等沿海城市，到重慶、長春等內(nèi)陸地區(qū)，都能見到其身影。

一些區(qū)域性品牌已率先跑出規(guī)模，比如從廣州起步的粵陳記煲仔粥，近兩年加速拓店，據(jù)其公眾號(hào)推文，目前有17家門店，主要分布在廣深及上海；同樣主打海鮮粥底火鍋的有米粥料，在廣州、深圳、佛山、珠海和天津等地開出17家門店左右，裝修風(fēng)格走的是廣式傳統(tǒng)集市風(fēng)。

2019年在福州創(chuàng)立的朱富貴火鍋，在福建、浙江兩個(gè)省份的多個(gè)城市開出近30家門店。其選址不依賴核心商場，而是側(cè)重面積大、租金優(yōu)的位置，目前依然開一家火一家，還創(chuàng)造過單店等位超千桌的紀(jì)錄。

值得注意的是，朱富貴火鍋?zhàn)呒t后，粵富貴、錢富貴、集富貴等“富貴系”品牌在全國遍地開花。不過，這些品牌的規(guī)模相對(duì)較小，還未形成全國性的布局。

回過頭看，海鮮集市火鍋的走紅，在于其捕捉到當(dāng)下消費(fèi)者的質(zhì)價(jià)比消費(fèi)需求，即“花小錢獲得大滿足感”。

一方面，海鮮從高端走向平價(jià)，讓消費(fèi)者能以相對(duì)較低的成本實(shí)現(xiàn)“海鮮自由”。以前的海鮮火鍋定位高端，主打稀有、昂貴的海鮮品種，比如帝王蟹、東星斑、海膽、和牛等，餐廳裝修也常采用豪華風(fēng)格，瞄準(zhǔn)的是高端客群的社交和商務(wù)需求，人均動(dòng)輒數(shù)百上千元。

而海鮮集市火鍋客百元上下的單價(jià)、接地氣的裝修，降低了品嘗門檻，讓更多消費(fèi)者能以實(shí)惠價(jià)格體驗(yàn)多樣海鮮，貼合當(dāng)下理性消費(fèi)的趨勢，自然更受歡迎。

另一方面，是提供情緒價(jià)值?！?024年餐飲熱門賽道發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)下消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)更加關(guān)注“煙火氣”“松弛感”和就餐過程中的情緒價(jià)值，更愿意為鮮制現(xiàn)做和具有現(xiàn)場感的體驗(yàn)買單。

海鮮集市火鍋正好滿足這一點(diǎn)，進(jìn)店可見生猛海鮮，想吃什么自己挑，互動(dòng)感十足，融合“逛、選、煮、吃”等多重體驗(yàn)，同時(shí)滿足社交、打卡等需求，精準(zhǔn)拿捏年輕客群。

然而，這一餐飲品類要實(shí)現(xiàn)全國化擴(kuò)張，背后也有不小的挑戰(zhàn)。

其中一大難題的是供應(yīng)鏈問題，尤其是海鮮品類，其對(duì)鮮活度要求較高，涉及存活率、運(yùn)輸成本、季節(jié)性影響等各種挑戰(zhàn)。再如牛肉，像海底撈大排檔火鍋，能夠保證每天兩屠兩送、4小時(shí)新鮮到店，背后依靠的是海底撈既有的強(qiáng)大供應(yīng)鏈體系。

但對(duì)單店或中小連鎖而言，搭建全國范圍內(nèi)的供應(yīng)鏈難度大、成本高，所以更多是深耕區(qū)域。

此外，自選模式雖然相對(duì)靈活，但一旦客流預(yù)測不準(zhǔn)或采購過量，就很容易導(dǎo)致食材損耗，直接影響盈利。

于是，這也導(dǎo)致了海鮮集市火鍋的形成全國性布局的難度較大，而且海鮮集市火鍋對(duì)空間面積、標(biāo)準(zhǔn)化要求也更高，已經(jīng)有一些中小型門店就因?yàn)檫\(yùn)營能力不足而陷入困境，甚至開業(yè)不久就閉店。

紅餐網(wǎng)曾報(bào)道，在廣東某地級(jí)市，有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市，但開業(yè)后業(yè)績始終未達(dá)預(yù)期，其中一家店開店不到半年就閉店了。（詳情可閱讀：低至5元/盤、主打生猛海鮮，又一小火鍋品類火出圈？）

總的來看，目前海鮮集市火鍋還沒走出絕對(duì)的頭部品牌，這恰好給了海底撈機(jī)會(huì)。如果海底撈大排檔火鍋的模式能夠跑通，憑借海底撈成熟的供應(yīng)鏈體系、運(yùn)營體系和海底撈品牌的背書，有望借勢快速形成規(guī)模，成為賽道的領(lǐng)頭羊。

如今，海底撈大排檔火鍋已經(jīng)在全國多個(gè)城市進(jìn)行圍擋，后續(xù)能否提速開店搶占市場，或?qū)⒊蔀殛P(guān)鍵，而這一過程，也將為海鮮集市火鍋賽道的標(biāo)準(zhǔn)化、全國化，提供一個(gè)新的樣本。

文中配圖均由紅餐網(wǎng)拍攝。