總第4433期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

我們今年拍攝了湖南株洲一家叫“土菜研究所”的餐廳，這家門店沒有豪華裝修和珍稀食材，但卻憑借對本地菜品的用心烹制，創(chuàng)造出了人均數(shù)百元仍一位難求的“神店”現(xiàn)象。

把目光放長遠(yuǎn)

才能看到下一個增長點(diǎn)

2025年，餐飲行業(yè)深處大變局時代。

內(nèi)卷加劇、閉店潮蔓延、方法論逐漸失靈......在這樣的環(huán)境下，抬頭看清趨勢，往往比低頭內(nèi)卷更為重要，因為趨勢會告訴我們下一個增長點(diǎn)到底在哪里。

而要看清局勢，首先要緊跟國家的“指揮棒”。

在中國，做任何生意，都要合乎國家發(fā)展的大邏輯?！笆逦濉币?guī)劃中，我們能夠清晰地捕捉到幾個跟餐飲業(yè)有關(guān)的關(guān)鍵信號：

第一，是擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)供給。這不僅要求我們提供的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)持續(xù)在線，更意味著每個餐飲企業(yè)，都必須步入一個更高質(zhì)量的新階段。品質(zhì)，是餐飲行業(yè)未來五年甚至更長時間的主旋律和起點(diǎn)。

第二，是新需求引領(lǐng)新供給，新供給創(chuàng)造新需求。今天餐飲人的很多內(nèi)耗、焦慮與內(nèi)卷，其根源往往在于創(chuàng)新的停滯。破題的關(guān)鍵，仍在于創(chuàng)新，唯有創(chuàng)新才能穿越新的發(fā)展周期。

第三，是打造顯示度高的消費(fèi)新場景。對應(yīng)到餐飲行業(yè)，那就是鼓勵那些與特色鮮明文化相融合、與科技賦能相結(jié)合、兼具社交空間屬性、并能成為文旅地標(biāo)的新業(yè)態(tài)。在今天，行業(yè)中已經(jīng)涌現(xiàn)出不少這樣的品牌，他們不僅在當(dāng)前的未感受到太多寒意，甚至生意異?；鸨?，成為了消費(fèi)者口中的“神店”。

當(dāng)我們把視線拉回到行業(yè)本身，今天的行業(yè)局勢總體呈現(xiàn)三個特征：

首先，是大剛需降臨，剛需主導(dǎo)成為絕對的主題。一個顯著的變化是，30～50元客單價的“小正餐”迅速崛起，對傳統(tǒng)快餐和中等價位正餐造成了強(qiáng)烈的沖擊。

其次，是行業(yè)進(jìn)入出清收尾階段。如今，行業(yè)的入行門檻越來越高，一年期門店的存活率從五年前的70%驟降至50%多，大量盲目入局者接連退場，餐飲已然進(jìn)入專業(yè)選手對決的時代。

與此同時，下沉市場迅速崛起。由于一線城市房租、人力等成本高企，許多餐飲品牌正越過二線，直奔四五線城市尋找新的增長藍(lán)海。

那么，身處其中的頭部品牌又在如何行動？

頭部品牌正通過找尋“第二增長曲線”實現(xiàn)突圍。其主要路徑有三條：

一是擴(kuò)品牌、擴(kuò)品類。這是近幾年來眾多頭部品牌打造的第二增長曲線；

二是抓線上。抓住線上平臺帶來的流量紅利，通過開門店、獲客、留客等一系列動作實現(xiàn)增長；

三是整裝出海。如今，越來越多的餐飲品牌將目光投向東南亞，這片區(qū)域就像十多年前的中國一樣充滿機(jī)會，有大量的投資人等待中國的好項目去合作。中餐出海，已成為餐飲品牌的增長洼地與藍(lán)海。

精致與煙火氣的“雙向奔赴”

如今，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著一場深刻的結(jié)構(gòu)性變化。

其中最顯著的一股力量，就是“現(xiàn)炒大流行”。去年，鄉(xiāng)村基的創(chuàng)始人李紅總剛在中國餐飲創(chuàng)新大會提到了“現(xiàn)炒中餐”，結(jié)果2025年就變成了現(xiàn)炒大流行的一年，所有的快餐、品質(zhì)餐飲，甚至小正餐賽道都開始蹭現(xiàn)炒的熱度，相繼推出現(xiàn)炒的模型。

在現(xiàn)炒的驅(qū)動下，今年餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出一片煙火升騰的局面。今天大家也不再說商場只能用電了，很多地方也開始允許使用燃?xì)狻，F(xiàn)炒，正逐漸從一個產(chǎn)品概念升級為能夠扭轉(zhuǎn)行業(yè)的強(qiáng)大共識。

而與煙火氣回歸并行的，是精致餐飲與大眾餐飲的雙向奔赴。今年，《餐飲朝前看》走訪了大量的高端精致餐飲和大眾連鎖餐飲，在這個過程中，我們發(fā)現(xiàn)今年的餐飲市場有幾個特別顯著的規(guī)律：

一方面，高端餐飲“向下”求索。“在今天的很多高端精致餐飲里，海參、鮑魚往往都是被消費(fèi)者吐槽的對象。”反而是那些用精致手法表達(dá)家常菜的產(chǎn)品，更能打動人。

“如今餐飲的奔赴狀態(tài)是精致餐飲向下求索，要帶點(diǎn)土味，還把土味做出精致。”

另一方面，大眾快餐卻在 “向上”提升。今天的快餐，即使是人均消費(fèi)15、20元的快餐，比如鄉(xiāng)村基，也不像傳統(tǒng)認(rèn)知里的快餐了，環(huán)境、服務(wù)和體驗感已無限向輕正餐接近。不管做快餐還是做正餐，大家都找到了一種狀態(tài)，讓消費(fèi)者感知到品質(zhì)夠高、煙火夠濃、人情味兒更足，離你更近。

這場上下交融的品質(zhì)運(yùn)動，催生了“地方菜的文藝復(fù)興”和“主理人的開宗立派” 。

我們今天在全國各地看到很多精致餐飲的主理人通通在做一個動作，那就是把地方菜重塑經(jīng)典。這也造就了地方菜的經(jīng)典文藝復(fù)興，同時也為眾多餐飲主理人、創(chuàng)二代重新開宗立派、重新立自己的品牌提供了很好的窗口期。

從“質(zhì)價比”到“心價比”

真誠才是餐飲最難復(fù)制的護(hù)城河

如今餐飲消費(fèi)的核心邏輯正在發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變，“前兩年我們都在提質(zhì)價比，今天我想引入一個新的詞——‘心價比’?！?/p>

如今的顧客看似既要又要，但這背后邏輯其實很清晰，無非就是他想吃的好，同時又想把以前花大錢買到的體驗，或者今天的不開心用更低的成本對沖掉。

去年，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為消費(fèi)者變得更加理性務(wù)實，更加關(guān)注產(chǎn)品本身。但今年的市場證明，情緒的呵護(hù)似乎變得更加重要。

這很像國際消費(fèi)領(lǐng)域提出的“香水效應(yīng)”——讓人們買不起奢侈品的東西包包時，一瓶大牌的香水便成了能夠負(fù)擔(dān)得起的慰藉。這與餐飲的消費(fèi)邏輯基本相通，消費(fèi)者依然渴望獲得大牌所帶來的情緒價值和富有性價比的用餐體驗。

最能印證這一點(diǎn)的便是胖東來，雖說大家都在討論胖東來品質(zhì)好，但小紅書數(shù)據(jù)顯示，選擇胖東來的顧客中，真正關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)的只有44%，其余的全是出于社交感、榮耀感、幸福感、踏實感等等這樣的情緒滿足。

因此，應(yīng)對顧客復(fù)雜需求的答案變得清晰而簡單，那就是“做好品質(zhì)、維護(hù)好情緒”。

“高認(rèn)同的顧客是核心資產(chǎn)”。消費(fèi)者對情緒價值的追求，正倒逼餐飲經(jīng)營回歸最樸素的原點(diǎn)——以真心，換認(rèn)同。

在延吉，有一家名為“金木頭烤串”的燒烤店，雖說只有8家店，從來不做任何的推廣營銷，卻能爆火。走進(jìn)店里，滿眼看到的全是對顧客說的話，例如“戶外打包生串，即可享受7.9折優(yōu)惠?！?/p>

其背后的指導(dǎo)者，是始終秉持著“真心對顧客好”理念的米村拌飯創(chuàng)始人周強(qiáng)。在被問及如何判斷服務(wù)的好壞時，他說：“就看這個顧客接受你的產(chǎn)品和服務(wù)的時候，臉上有沒有笑容，有笑容就是滿足，愁眉苦臉就是不滿足?！?/p>

如今，這樣的“真心哲學(xué)”，正在越來越多經(jīng)營者的身上顯現(xiàn)：

北京勇盛牛肉面創(chuàng)始人文勇表示：“我從來沒想過一天能賣多少碗面的問題，對我來說，就是想盡辦法讓顧客滿意一點(diǎn)、高興一點(diǎn)，少一點(diǎn)抱怨就夠了?！?/p>

我認(rèn)為，中國所有的品類都可以拋開套路，拋開方法，甚至拋開很多系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，用真誠的方式重做一遍。長期的同質(zhì)化競爭，本質(zhì)上是護(hù)城河的缺失。當(dāng)所有經(jīng)營方法趨同，最難以被復(fù)制的護(hù)城河，歸根結(jié)底還是那份“讓顧客臉上有笑容”的真誠。

品牌，成為消費(fèi)決策第一要素

在流量紅利逐漸消退的今天，品牌正在成為更高維度的護(hù)城河和流量的分發(fā)入口。當(dāng)一個消費(fèi)者兜里的錢變少，消費(fèi)頻次降低了，如果他還想吃一頓現(xiàn)炒快餐、吃一頓火鍋，他首先想到的，一定是那個最出名的品牌。

品牌，必定成為影響消費(fèi)抉擇的第一要素。

《道德經(jīng)》有言：“反者道之動”。在看似下行的周期里，做品牌反而迎來新的機(jī)遇。在這個階段發(fā)力的品牌，不僅能夠搶占空白心智，還能逆勢發(fā)力，為顧客和行業(yè)注入信心，建立超強(qiáng)的粘性與紐帶。

唯有亂世才能出英雄，大變局意味著格局的重塑，在行業(yè)洗牌期強(qiáng)勢崛起的品牌，往往能夠成為“新世界的頭部”。

然而，建立品牌聲譽(yù)是漫長的，但在這個過程中，摧毀一個品牌很可能就在一夜之間。2025年，是餐飲新舊時代交替的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，輿論環(huán)境和溝通邏輯發(fā)生了巨大的變化。

當(dāng)危機(jī)來臨，舊世界的解釋往往都適得其反。因此，我總結(jié)出面對輿情的六字法則，那就是：磨登、不爭、認(rèn)慫。

“磨登”，就是“磨”去居高臨下的說教口吻，這是所有60后、70后甚至50后的餐飲老板應(yīng)該注意的一點(diǎn)。今天的溝通的對象和語言風(fēng)格已經(jīng)完全不同，哪怕你說的在理，但凡帶有一絲“登味”，公眾就會本能地抵觸。

“不爭”，則是因為輿情場從來不是辯是非、講道理的地方。當(dāng)情緒主導(dǎo)輿論時，任何邏輯爭辯往往只會火上澆油，真正的關(guān)鍵是運(yùn)用策略與方法，冷靜扭轉(zhuǎn)局勢。

而“認(rèn)慫”，則是一種以退為進(jìn)的智慧，正如海底撈多次展現(xiàn)的那樣——誠懇道歉、主動擔(dān)責(zé)、快速整改?？此品诺妥藨B(tài)，實則是在情緒漩渦中重建信任的最短路徑。

輿情場從來不是講是非黑白的地方，在情緒場上辯對錯，往往適得其反。在新世界里，權(quán)威源于共情而非地位，當(dāng)所有套路悉數(shù)失靈，真誠，便成為品牌在應(yīng)對危機(jī)時最堅固的盾牌。

真心照真心

回歸餐飲的純真年代

本屆大會的主題叫做“真心照真心”，為什么真誠如此重要？我認(rèn)為，只有真誠、踏下心來的人，才對未來有判斷力。

新京熹創(chuàng)始人段譽(yù)曾說：“吃，現(xiàn)在的消費(fèi)者吃過、見過、理解、懂，所以吃飯回到了純真時代，回到了沒有套路的時代?！?/p>

美食作家林衛(wèi)輝先生最近在我的朋友圈下犀利留言，說：“天天想著客單價，餐廳遲早上擔(dān)架”。這句話，恰恰點(diǎn)破了餐飲行業(yè)新舊周期的分野——在過去十年，行業(yè)習(xí)慣于用定位、客單價來反推和計算用戶的需求。擴(kuò)張的邏輯往往都是以自我能力為半徑，我有多少錢？我有多少團(tuán)隊，我有多少資源，我的供應(yīng)鏈有多強(qiáng)大，我就能開多少家店......

而在今天，餐飲的經(jīng)營核心回歸原點(diǎn)，大家討論的話題從“今年開了多少家店”轉(zhuǎn)到了“能不能開一家店，火一家店”。餐飲回歸到了真誠待客的本質(zhì)：只要進(jìn)門，你就是我的客人，我就要好好做菜，無論你點(diǎn)貴的還是便宜的，我都會用心做。

在最后，我認(rèn)為餐飲企業(yè)的發(fā)展階段有三個重要階段：一是占據(jù)品類，這是從大單品到多品類的階段，也是今天的餐飲行業(yè)所處的階段；二是占據(jù)場景，以顧客的需求場景為核心，解決特定的場景用餐需求；三是創(chuàng)造社會價值，成為社會真正需要的品牌。

真心照真心，在這個充滿不確定性的年代，許多方法論不再奏效。或許唯有回歸初心，才是真正清醒的戰(zhàn)略抉擇。我認(rèn)為未來以及當(dāng)下一種美好的餐飲消費(fèi)體驗，就是“把門店做成老地方，把店員做成老朋友，把自己做成老顧客?！?/p>

餐飲，唯有回歸真誠，才能英雄輩出。