啥？北京這10樣食物，比故宮年紀(jì)大？

早年間北京的吃食，都是窮出來的講究。

明代圈養(yǎng)的豬多，內(nèi)臟沒人要，廚子拾掇干凈了加鹵料燉，就有了鹵煮。

門框胡同的老鍋，火苗子舔著鐵鍋幾十年，腸肺爛得脫骨，一勺老湯澆上去，鍋沿兒上的油星子都帶著勁兒。

那時候旗人講究“吃?！保G餑鋪的薩其馬要層層起酥，得用蜂蜜熬漿，比現(xiàn)在的甜得實(shí)在。

后來城里熱鬧了，吃食也分了三六九等。

但老北京認(rèn)的還是胡同里的滋味，

炸醬面得用干黃醬加甜面醬，肉丁要煸出焦香，菜碼得湊齊七八樣，綠的黃瓜紅的心里美，拌開了筷子都黏糊。

天橋底下的豆汁兒攤，酸餿味兒能飄半條街，配著焦圈兒吃，老人們說這是“敗火”，外地人卻捏著鼻子跑。

現(xiàn)在高樓多了，老館子也改了新模樣。

烤鴨還是掛爐的香，果木炭烤得皮酥肉嫩，卷餅時蔥絲甜面醬不能少，這規(guī)矩沒變。

就像北京的吃食，再怎么變，骨子里還是老百姓的實(shí)在勁兒。

今天，聊聊比故宮年紀(jì)還大的10樣食物……

便宜坊燜爐烤鴨

比故宮還大4歲！

明永樂十四年（1416），一王姓商人從南京遷京，在宣武門米市胡同支起烤爐，

因“方便宜人”被兵部尚書楊繼盛題匾“便宜坊”，

比1420年建成的故宮還早4年。

這燜爐烤鴨，可是從明朝宮里傳出的手藝。

元代《飲膳正要》就記載“燠鴨”之法，明成祖遷都時，南方烤鴨匠隨遷，用磚砌地爐，以秫秸燒熱后滅明火，

靠爐壁余溫燜烤，鴨子“不見火星”，外皮棗紅酥脆，

內(nèi)肉潔白如雪，咬一口“流油不膩”，袁枚在《隨園食單》里直夸“京師美，莫妙于鴨”。

如今這手藝已是國家級非遺，

做法講究：

選2.5公斤以上的北京填鴨，充氣、掏膛、打糖色，入-18℃冷庫排酸，再進(jìn)燜爐。

爐溫先燒至200℃，滅柴火后放鴨，關(guān)爐門燜烤50分鐘，憑經(jīng)驗(yàn)聽鴨脯“暄騰”聲出爐。

您瞧這烤鴨，外焦里嫩，透著股子老北京的香！

配荷葉餅、甜面醬、蔥絲，一口下去，那叫一個“地道”！

艾窩窩

元代已有記載，最初稱 "不落夾"，比故宮 "年長"。

據(jù)記載，香妃從新疆來，吃不慣宮里點(diǎn)心，急得御廚直搓手。

后來小情郎艾買提托人送來江米團(tuán)子，香妃一嘗就紅了眼。

那滋味兒，甜得透心，軟得像云，咬開里頭芝麻核桃香得直竄鼻子，乾隆嘗了直拍腿：“這‘艾窩窩’，得天天有！”

從此成了御膳房的“保留曲目”，

后來流到民間，成了老北京的“街溜子”甜食，甭管胡同口還是廟會，總飄著那股子甜香。

這小玩意兒長得雪白滾圓，跟團(tuán)子似的，外頭裹層熟面粉防粘，咬開里頭餡料講究：

核桃碎、芝麻、葡萄干、糖桂花拌著玫瑰醬，

甜而不膩，糯得能拉絲兒，吃一口直咂摸嘴。

做法也不難：

糯米泡一宿蒸熟，搗成黏糊糊的團(tuán)兒，包上炒香的餡料，再滾上熟面粉，最后點(diǎn)綴點(diǎn)山楂糕丁，紅白相間，瞅著就喜慶。

焦圈兒

南北朝《齊民要術(shù)》記載的 "寒具"，歷經(jīng)金元演變，明代定型。

清宮里成了御膳，乾隆年間《隨園食單》還記著“松餅焦圈”的制法，

比故宮（1406年始建）早生了幾百年，這才是真正的“京城老炮兒”！

這圈兒地道！

面要用“標(biāo)準(zhǔn)粉”，筋道又酥脆，堿鹽糖配比得“一錢不多一錢不少”。

油溫得精準(zhǔn)控在180℃，三炸三上色，

初炸定型、復(fù)炸起酥、猛火催脆，出鍋時“咔嚓”一聲，金黃酥脆得能“掉渣兒”。

豆汁兒配焦圈，那是“天仙配”！

酸香豆汁兒泡軟焦圈，外軟內(nèi)脆，咸菜絲“辣得沖”，一口下去“美得直咂摸味兒”！

2024年還入選“中華老字號守護(hù)工程”，

護(hù)國寺一天能賣兩萬個，老北京人說了：“沒焦圈的豆汁兒，那都不叫早點(diǎn)！”

北京豆汁兒

遼宋時期已在北京地區(qū)盛行，北魏《齊民要術(shù)》有相關(guān)記載。

乾隆十八年（1753年）因“清潔可飲”被欽點(diǎn)入宮，成了御膳房的“搶手貨”。

2007年，豆汁食俗被列入北京市非遺名錄。

契丹人用綠豆渣發(fā)酵解膩，乾隆爺喝完直呼“妙極”，梁實(shí)秋說“能喝豆汁的才是真北平人”。

如今，錦馨豆汁店、老磁器口仍飄著那股子“酸香”，胡同口大爺端著碗蹲在臺階上，吆喝聲里混著“您來碗不？熱乎著呢！”

這味兒，初聞像泔水，細(xì)品有回甘！

生豆汁兒是綠豆淀粉下腳料發(fā)酵的，灰綠濃稠，酸中帶臭；

熟豆汁兒文火慢熬后，酸澀散去，豆香漫溢。

老輩兒人講究“趁熱吸溜”，涼了味兒就“躥”了。

制作也不復(fù)雜：綠豆泡發(fā)、磨漿、發(fā)酵，過濾后熬煮，最后撒把引子。

您敢試試這口“酸臭”的京味兒傳奇不？

茯苓夾餅

比故宮還“老資格”的京味兒！

這餅最早能扒拉到南宋《儒門事親》里的記載，

“茯苓四兩，白面二兩，水調(diào)作餅，黃蠟煎熟”，可那會兒還又厚又蠟，不咋好吃。

到了清朝，慈禧太后那會兒，這餅才真成了“寶”。

老佛爺脾虛不思飲食，御醫(yī)獻(xiàn)方，用云南云苓粉配松仁、桃仁、桂花，烙成薄如蟬翼的夾餅，她一吃就“真地道”！

從此這餅成了宮廷御點(diǎn)，連光緒帝大婚都拿它賜宴百官，餅皮上還印著“壽”字紋，透光能瞅見窗外竹影，跟宣紙似的。

2017年“聚順和茯苓夾餅”成了西城區(qū)非遺，紅螺食品還整出12種口味，

餅皮薄得跟蟬翼似的，白得像初雪，咬一口“咔嚓”響，松仁的香混著茯苓的甜，立馬在嘴里化開，跟吃了蜜似的。

驢打滾

元代已有雛形，最初為北方游牧民族的 "行軍糧"，比故宮 "年長"。

讓它出名的是在清朝。

慈禧西巡時，御廚因豆面糕滾黃豆面如驢打滾沾塵，李蓮英靈機(jī)一動命名，從此“驢打滾”成了京味兒傳奇。

滿族傳統(tǒng)“豆面卷子”演變而來，曾是宮廷御點(diǎn)。

這小吃講究“三重奏”：

外層黃豆面香得直鉆鼻子，像極了老北京胡同里的煙火氣；中間糯米層軟糯彈牙，咬一口能拉絲，跟嚼著云朵似的；

內(nèi)餡豆沙甜而不齁，細(xì)膩得像化在舌尖的蜜。

做法也接地氣，

糯米粉蒸熟抹豆沙，滾上炒香的黃豆面，切塊即食，簡單得像胡同口大爺?shù)倪汉嚷暋?/p>

炙子烤肉

北方游牧民族古老烹調(diào)法，歷史遠(yuǎn)超600年。

到了清康熙二十五年，回民宛姓兄弟在西單支起烤肉攤，

要說這烤肉的講究，得從“炙子”說起。

鐵條釘成的圓板，縫隙里透著松木火氣，烤出的肉帶著股子“柴火香”。

早年間講究“武吃”：食客踩著板凳，手持長筷，邊烤邊喝“醉燒刀”白酒，那架勢比關(guān)云長“溫酒斬華雄”還豪邁！

齊白石嘗過烤肉宛的牛肉，直夸“嫩如豆腐”，當(dāng)場揮毫寫了個“烤”字，末了還補(bǔ)句“鐘鼎本無此字，我杜撰的”，老頑童勁兒十足！

如今這烤肉分“文武兩吃”。

文吃由師傅烤好裝盤，講究“三不沾”；

武吃仍保留老禮兒，烤羊肉時堆個“懷中抱月”，

半熟肉堆凹處打個雞蛋，蛋液裹肉更添滑嫩?？救饧镜难蛉狻盁o膻賽嫩”，烤肉宛的牛肉“賽豆腐”，刀工絕到一斤肉切150片，薄如蟬翼。

2008年，這烤肉技藝還評上國家級非遺，成了“能吃的文物”！

老北京餛飩

比故宮“歲數(shù)”大！

故宮建了600多年，可這餛飩從南北朝《齊民要術(shù)》里的“渾屯”算起，足有1500年往上。

漢朝時百姓恨匈奴渾氏屯氏，包肉餡角兒取音“餛飩”解氣，

冬至吃它圖個“破混沌開天地”的吉利，這習(xí)俗在《燕京歲時記》里白紙黑字記著，

老北京人至今還念叨“冬至餛飩夏至面”的老理兒。

要說這餛飩的講究，那可“倍兒香”！

皮兒薄得透亮，能看見里頭粉嫩的肉餡，咬一口滑溜帶韌勁；

餡兒用肥瘦相間的五花肉，手工剁出顆粒感，摻著姜末蔥花，

拌上醬油香油，攪得黏糊糊的才夠味；

湯是豬骨雞架熬足六小時的奶白濃湯，

撒把蝦皮紫菜，再點(diǎn)上醋和胡椒，喝一口鮮得直咂摸嘴。

冰糖葫蘆

這口酸甜可追溯到南宋紹熙年間，宋光宗為治貴妃厭食癥，讓山楂裹糖煎著吃，

傳到民間成了串兒。算起來，這紅果裹糖衣的玩意兒，得有八百多年歷史，

《燕京歲時記》里早記載“竹簽貫山里紅蘸冰糖”，比紫禁城早建了百來年。

要說這冰糖葫蘆的講究，

那得數(shù)天津糖墩兒、安徽糖球的“嘎嘣脆”糖殼。

糖稀熬到琥珀色，裹在山楂上冷得透亮，咬開“咔嚓”一聲脆，酸得直咂摸嘴，甜得后勁兒足。

如今不光有傳統(tǒng)山楂，草莓、山藥、糯米夾心的都成了新寵兒。

做法也講究：

山楂去核串竹簽，糖水按2:1熬到拉絲，往糖鍋邊上輕輕一滾，蘸勻了往冰板上一擱，三分鐘定型。

您瞧那糖殼上的裂紋，跟老城墻的磚縫似的，透著股子滄桑勁兒！

涮羊肉

比故宮“歲數(shù)”大！

故宮始建于1420年，而涮羊肉的根兒能捯到元朝忽必烈那會兒，

1271年忽必烈南征時，急吼吼要吃家鄉(xiāng)燉羊肉，廚師急中生智切薄肉片涮著吃，

由此得名“涮羊肉”。

這吃法在清朝乾隆年間登峰造極，乾隆爺擺“千叟宴”，五百多桌火鍋，羊肉配野雞、狍肉，連張恨水都饞得做夢都惦記。

老舍在《離婚》里寫“羊肉湯漂著油星和綠香菜，像天地精華”，道盡京城煙火氣。

東來順涮羊肉技藝2008年列入國家級非遺，

講究“立盤不倒”的刀工，

羊肉選“上腦”“黃瓜條”部位，手切厚0.9-1.2毫米，銅鍋炭火清湯涮，蘸芝麻醬配韭菜花、腐乳汁，鮮嫩不膻。

做法也簡單：

羊肉片薄如紙，清水加蔥姜海米煮沸，涮兩三下蘸料，再配粉絲白菜吸飽肉湯，最后來瓣糖蒜解膩。

這些吃食比故宮的墻還老，卻在百姓的舌尖上活到了今天。

腸肺在鍋里翻滾，糖葫蘆在冬夜里亮著光。

你坐在油膩的木桌旁咬一口焦圈，忽然就嚼碎了六百年的光陰，

原來日子再難，人總會想辦法讓胃里暖和起來。

它們記住了這座城的每一次呼吸。

你也該嘗嘗。