它生活在幾百米深的海底，卻成了菜市場(chǎng)里十幾塊一斤的“家常魚(yú)”。它曾是年貨頂配，現(xiàn)在卻是飯桌常客。帶魚(yú)，到底經(jīng)歷了什么，才從“深海貴族”變成了“平民擔(dān)當(dāng)”？

深海魚(yú)？不，它是“近海打工人”

很多人以為帶魚(yú)是真正的深海魚(yú)，這個(gè)認(rèn)知對(duì)，但也不全對(duì)。

帶魚(yú)確實(shí)生活在水下40到200米的區(qū)域，按照海洋學(xué)的定義，這已經(jīng)算是"中深層水域"。但和那些住在500米、1000米以下的真正深海居民相比，帶魚(yú)的生活區(qū)域其實(shí)更接近"大陸架"，也就是靠近海岸線(xiàn)、海底地形相對(duì)平緩的那片區(qū)域。這個(gè)區(qū)域有個(gè)特點(diǎn)：離岸近，漁船容易夠得著。

中國(guó)的東海、黃海、渤海，恰好擁有世界上最寬廣的大陸架之一。東海大陸架向外延伸超過(guò)600公里，平均水深只有70米左右。

這意味著什么？意味著中國(guó)漁船不用跑太遠(yuǎn)、不用下太深，就能撈到大量帶魚(yú)。相比之下，捕撈金槍魚(yú)需要遠(yuǎn)洋船隊(duì)跑到太平洋中部，一趟出海動(dòng)輒幾個(gè)月；捕撈南極磷蝦要去地球另一端。而帶魚(yú)呢？浙江漁船從舟山出發(fā)，跑個(gè)一兩天就能滿(mǎn)載而歸。

這就是帶魚(yú)便宜的第一個(gè)秘密：它雖然住在"深處"，但這個(gè)"深處"離我們的家門(mén)口很近。地理上的便利，直接壓低了捕撈成本。

憑什么這么便宜？

如果只是離得近，帶魚(yú)也不至于便宜到這個(gè)程度。真正讓它成為"平民海鮮"的，是它近乎恐怖的繁殖能力。

一條成年帶魚(yú)，體內(nèi)的卵巢可以占到體重的20%以上。一條500克重的雌性帶魚(yú)，一次產(chǎn)卵量可以達(dá)到2.5萬(wàn)到10萬(wàn)粒。這是什么概念？同樣體型的大黃魚(yú)，產(chǎn)卵量大概只有幾千粒。帶魚(yú)的繁殖效率，是很多經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的十倍以上。

更厲害的是，帶魚(yú)的性成熟速度極快。它們一歲就能開(kāi)始繁殖，而且一年可以產(chǎn)卵多次。東海帶魚(yú)的主要產(chǎn)卵期在每年5月到8月，但實(shí)際上，從春天到秋天，幾乎都能捕到懷卵的帶魚(yú)。這種"高頻次、大批量"的生育模式，讓帶魚(yú)種群擁有極強(qiáng)的恢復(fù)能力。

上世紀(jì)七八十年代，中國(guó)近海經(jīng)歷了一輪瘋狂的過(guò)度捕撈。大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、墨魚(yú)這些曾經(jīng)的"當(dāng)家海鮮"，種群數(shù)量斷崖式下跌，至今沒(méi)能恢復(fù)元?dú)狻?/p>

1974年，浙江的大黃魚(yú)年捕撈量還有10萬(wàn)噸；到了1990年代，這個(gè)數(shù)字跌到不足1萬(wàn)噸。但帶魚(yú)呢？雖然也受到了沖擊，但它靠著超強(qiáng)的繁殖力，硬是扛住了。直到今天，帶魚(yú)仍然是中國(guó)近海捕撈量最大的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，年產(chǎn)量穩(wěn)定在大約100萬(wàn)噸以上。

你可以把帶魚(yú)想象成海里的"戰(zhàn)斗民族"：別人生一個(gè)，它生一百個(gè)；別人三年才成年，它一年就能當(dāng)媽。這種生物學(xué)上的優(yōu)勢(shì)，讓帶魚(yú)在人類(lèi)的捕撈壓力下依然"子孫滿(mǎn)堂"，供應(yīng)量始終充足。而供應(yīng)充足，價(jià)格自然就上不去。

"一出水就死"的命運(yùn)，反而成全了它的平價(jià)之路

深海魚(yú)類(lèi)有個(gè)共同的"詛咒"：它們很難活著上岸。

帶魚(yú)生活的水層，壓強(qiáng)大約是海面的5到20倍。當(dāng)它們被漁網(wǎng)快速拖到水面時(shí)，體內(nèi)的魚(yú)鰾會(huì)因?yàn)閴毫E降而膨脹破裂，內(nèi)臟也會(huì)受到損傷。所以你幾乎不可能在市場(chǎng)上買(mǎi)到活的帶魚(yú)——它們?cè)诔鏊哪且豢蹋鸵呀?jīng)注定了死亡。

這聽(tīng)起來(lái)是個(gè)缺點(diǎn)，但換個(gè)角度看，它恰恰讓帶魚(yú)變得更"平民化"。

活魚(yú)的運(yùn)輸成本有多高？需要專(zhuān)門(mén)的活水車(chē)、充氧設(shè)備、溫控系統(tǒng)，損耗率還高。一條活的石斑魚(yú)從福建運(yùn)到北京，運(yùn)輸成本可能占到售價(jià)的30%以上。但帶魚(yú)不需要這些。反正它出水就死，漁民只需要在船上做好冰鮮處理，然后用冷鏈車(chē)運(yùn)輸就行。冰鮮帶魚(yú)的物流成本，大概只有活魚(yú)的五分之一。

更重要的是，帶魚(yú)的身體結(jié)構(gòu)特別適合簡(jiǎn)單保鮮。它的體型扁長(zhǎng)、表面光滑，有一層天然的銀色"鱗膜"（其實(shí)不是真正的鱗片，而是一層脂肪和蛋白質(zhì)形成的保護(hù)層）。這層膜在冷藏環(huán)境下可以有效隔絕空氣，延緩氧化。一條處理得當(dāng)?shù)膸~(yú)，冰鮮狀態(tài)下可以保存7到10天而不變質(zhì)。

這就形成了一個(gè)有趣的悖論：正因?yàn)閹~(yú)"活不了"，它反而避開(kāi)了活鮮市場(chǎng)的高溢價(jià)陷阱，踏踏實(shí)實(shí)走冰鮮路線(xiàn)，把價(jià)格打下來(lái)了。

從舟山到全國(guó)：一張撐起"帶魚(yú)自由"的冷鏈網(wǎng)

帶魚(yú)便宜的背后，還有一個(gè)容易被忽視的因素：中國(guó)這些年建起來(lái)的冷鏈物流體系。

上世紀(jì)八九十年代，內(nèi)陸城市的人想吃帶魚(yú)，基本只能買(mǎi)凍帶魚(yú)。那時(shí)候冷鏈不發(fā)達(dá)，帶魚(yú)從浙江漁港運(yùn)到成都、西安，要么靠火車(chē)慢慢晃，要么就是冷凍后再解凍。口感和新鮮度，差了不止一個(gè)檔次。

但現(xiàn)在不一樣了。2023年的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破5000億元，冷藏車(chē)保有量超過(guò)40萬(wàn)輛，冷庫(kù)容量接近2億立方米。從舟山漁港到北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)，冷鏈運(yùn)輸只需要不到30個(gè)小時(shí)。帶魚(yú)的"鮮度半徑"，從過(guò)去的幾百公里，擴(kuò)展到了幾千公里。

而且，中國(guó)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)有個(gè)特點(diǎn)：它是跟著"大眾消費(fèi)品"走的。運(yùn)送車(chē)?yán)遄?、榴蓮這些高端水果當(dāng)然需要冷鏈，但真正撐起這張網(wǎng)絡(luò)的，是海量的豬肉、水產(chǎn)、速凍食品。帶魚(yú)作為年消費(fèi)量百萬(wàn)噸級(jí)別的"大路貨"，恰好享受到了這個(gè)規(guī)模效應(yīng)的紅利——?jiǎng)e人已經(jīng)把路修好了，它只是順便搭個(gè)車(chē)。

在盒馬、叮咚買(mǎi)菜這些生鮮電商平臺(tái)上，冰鮮帶魚(yú)的配送費(fèi)和一盒草莓差不多。一條一斤多的舟山帶魚(yú)，從捕撈到送進(jìn)你家冰箱，可能只需要48小時(shí)，而物流成本被分?jǐn)偟街挥袔讐K錢(qián)。

中國(guó)胃的"集體投票"：為什么偏偏是帶魚(yú)？

說(shuō)到底，帶魚(yú)能成為"國(guó)民海鮮"，還有一個(gè)原因是：中國(guó)人真的很會(huì)吃它。

帶魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩，但刺少，只有中間一根主刺，沒(méi)有那些煩人的小刺。這對(duì)于中國(guó)家庭來(lái)說(shuō)太重要了。老人小孩都能放心吃，不用擔(dān)心卡喉嚨。對(duì)比一下鯽魚(yú)、鰱魚(yú)那些刺多到讓人崩潰的淡水魚(yú)，帶魚(yú)簡(jiǎn)直是"懶人友好型海鮮"。

而且?guī)~(yú)的烹飪方式特別多樣。紅燒、干煎、糖醋、清蒸、油炸，甚至做成帶魚(yú)罐頭，怎么做都好吃。它的肉質(zhì)足夠嫩，不怕火大；它的腥味不重，不用復(fù)雜的調(diào)味去遮蓋。一塊帶魚(yú)段裹上面粉下油鍋，外酥里嫩，配上白米飯，這是幾代中國(guó)人的童年味道。

這種"好吃、好做、不挑人"的特質(zhì)，讓帶魚(yú)獲得了中國(guó)家庭的集體認(rèn)可。需求量大了，生產(chǎn)和銷(xiāo)售就有了規(guī)模效應(yīng)；規(guī)模效應(yīng)起來(lái)了，成本進(jìn)一步降低，價(jià)格就更親民。這是一個(gè)正向循環(huán)。

我查了一下數(shù)據(jù)：2022年，中國(guó)人均帶魚(yú)消費(fèi)量大約是0.8公斤，聽(tīng)起來(lái)不多，但乘以14億人口，就是超過(guò)100萬(wàn)噸的年需求量。這個(gè)體量，足以支撐起一條從捕撈、加工、冷鏈到零售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。而產(chǎn)業(yè)鏈越成熟，效率越高，帶魚(yú)就越便宜。

我們正在吃掉帶魚(yú)的未來(lái)嗎？

過(guò)去二十年，中國(guó)近海帶魚(yú)的個(gè)體規(guī)格明顯變小了。上世紀(jì)八十年代，漁民撈上來(lái)的帶魚(yú)，平均體重可以達(dá)到400到500克，超過(guò)一斤的大帶魚(yú)很常見(jiàn)。但現(xiàn)在，市場(chǎng)上主流的帶魚(yú)規(guī)格是150到250克，也就是三四兩一條。真正的"大帶魚(yú)"，越來(lái)越少了。

這背后的原因是：雖然帶魚(yú)繁殖力強(qiáng)，但我們捕撈的速度更快。很多帶魚(yú)還沒(méi)長(zhǎng)大、甚至還沒(méi)來(lái)得及產(chǎn)過(guò)一次卵，就被撈走了。漁業(yè)學(xué)上有個(gè)概念叫"捕撈死亡率"，指的是每年被捕撈的魚(yú)占種群總量的比例。東海帶魚(yú)的捕撈死亡率，常年維持在較高水平，這意味著相當(dāng)一部分魚(yú)在性成熟之前就被端上了餐桌。

為了應(yīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題，中國(guó)從1995年開(kāi)始實(shí)施"伏季休漁"制度，每年夏天禁止近海捕撈，讓魚(yú)群有時(shí)間繁殖恢復(fù)。近年來(lái)，休漁期從最初的兩個(gè)月延長(zhǎng)到了四個(gè)月。這確實(shí)起到了一定效果，但想讓近海漁業(yè)真正恢復(fù)到幾十年前的水平，恐怕還需要更長(zhǎng)的時(shí)間和更嚴(yán)格的管理。

所以，當(dāng)我們享受帶魚(yú)的"平民價(jià)格"時(shí)，或許也該想一想：這份便宜，是大自然的饋贈(zèng)，還是我們預(yù)支了子孫后代的份額。