陜西人是不是和羊有仇？

黃土埋了千年帝王，也養(yǎng)出了陜西人的肚腸。

秦漢時的“湯餅”就是如今的臊子面，奶奶說老輩人做面，堿要按節(jié)氣加，冬稠夏稀，肉臊子得用秦腔的勁頭燉，爛到筷子一挑就化。

關(guān)中平原的麥，磨出的面勁道，就像關(guān)中人的性子，蒸饃要喧軟，咬開有麥香，這是從周人“蒸谷為飯”傳下來的講究。

肉夾饃是街頭的活歷史，鐵鏊子烤得餅子起酥，臘汁肉的老湯能傳幾代，湯里的香料是祖上傳的方子。

老陜蹲在墻根吃，油花子濺到粗布褂子上也不惱，就著一碗粉湯羊血，辣得冒汗才舒坦。

陜北的糜子飯耐餓，當(dāng)年走西口的人揣上兩塊黃饃，就能頂一天，如今成了稀罕物，卻還留著風(fēng)沙的味道。

災(zāi)年時，雜面摻著野菜也能活命；

豐年里，泡饃的肉能堆成小山。

飲食跟著日子變，可面的勁道、肉的醇香沒變。

就像biangbiang面的寫法，復(fù)雜卻扎根民間，一碗面里，有黃土的厚重，有千年的煙火，更有關(guān)中人活著的韌性。

今天，跟諸位聊聊，陜西人吃羊到底有生猛……

榆林

明正德十三年（1518年），武宗巡邊至榆林，在凱歌樓行宮連吃數(shù)日“羊道”宴，龍顏大悅賜“羊道”二字，自此“無羊肉不成席”成榆林人的底氣。

這“羊道”有196道菜，從“泰極秦倉”腮花肉到“如意探靈芝”鼻頭肉，每道都講究藥食同源，用本地紅蔥、地椒草去膻增香，春配竹筍夏加蓮藕，四季輪轉(zhuǎn)。

榆林人吃羊，豪爽中透著講究。

綏德的羊雜碎，羊肉面，羊肉燉豆腐……

鐵鍋燉羊肉，冷水下鍋加蔥姜花椒，急火滾開再文火慢燉，肉爛脫骨香而不膻；

爆炒羊頭要褪毛拆骨，蘸蒜醋汁兒，腦花最是金貴，拌鹽沫兒香得竄腦門子；

碳烤羊頭外焦里嫩，配著辣子醋水，咬一口“美得能竄上天了”！

羊羔肉得選45天內(nèi)公羔，剁大塊兒用沙柳火燉，配蕎面圪坨“一吃一個不吱聲”。

延安

羊腥湯得從秦漢“上郡之地”的羊群說起，

那時牛馬銜尾，群羊塞道，陜北人便把羊肉熬成驅(qū)寒的“救命湯”。

明清時，這湯進(jìn)了灶頭，羊骨慢燉出乳白湯底，羊雜切絲配蕎面饸饹，成了“死死活活相跟上”的煙火氣。

紅軍長征到陜北，這碗湯又成了戰(zhàn)士們的“暖胃符”，熬過寒冬的苦日子，美滴很！

湯頭講究個“滾燙鮮香”：

羊骨熬兩小時，湯色如奶，撒把蔥花、潑勺羊油辣子，再配碗蕎面圪坨，吸溜一口，辣中帶香，暖意從喉頭竄到腳底。

做法也簡單：

羊肉焯水去膻，加姜、花椒慢燉，熟后切薄片，羊雜燙熟，澆上熱湯撒香菜，最后淋半勺紅醋，酸香一激，整碗湯都活了！

咸陽

吃羊肉，講究個“老碗咥肉，美滴很”！

麻辣羊肝花起于清朝，據(jù)說慈禧逃西安時，聞著橋梓口的羊肝香，非讓停車吃一口。

肝花切得薄如紙，澆上滾油潑的辣子花椒，麻得人吸溜吸溜，香得人直咂嘴，

至今還是夜市“頂流”。

酥羊肉更絕，唐時張巡守城，用山羊肉裹面糊炸得外酥里嫩，咬一口“咔嚓”響，內(nèi)里卻嫩得直冒油，配甜面醬吃，嘹咋咧！

羊肝夾饃是三原人的“早茶”，羊肝刮得細(xì)碎，炒得香而不膻，夾在酵面餅里，咬一口肝香混著麥香，老漢們蹲在墻根吃，能嘮半晌嗒。

從唐朝香到今兒，讓人吃著吃著，就品出了歲月的厚實勁兒。

寶雞

羊肉火燒，那可是從西周雍岐的煙火氣里“烤”出來的老味道！

北首嶺出土的陶鼎就是它的“老祖宗”，三皇五帝那會兒，人用石臼燒紅石子燙熟肉，后來燧人氏鉆木取火，才有了這“炮”“煲”“焙炒”的吃食門道。

到周八珍時，面食配羊肉已成宴席“硬菜”，

現(xiàn)在咱吃的羊肉火燒，就是那會兒“火化”手藝傳下來的，

距今少說也有三千年，厚重得跟青銅器上的銘文似的！

這火燒講究“三層酥香”。

外皮金黃酥得掉渣，里頭羊肉鮮嫩帶汁，蔥花提香不搶味，咬一口“咥”得人直瞇眼。

做法也實在：

水面團(tuán)裹油面團(tuán)，搟成餅皮包羊肉蔥花，木炭火“三扇鏊”烤到兩面焦脆。

2023年還拿了寶雞“一縣一桌特色美食”金獎，吃的時候配碗豆花泡，那叫一個“然嘛咕咚”！

寶雞人愛說“咥火燒，喝湯湯，日子過得香當(dāng)當(dāng)”，

這煙火氣里的老味道，比啥都實在！

渭南

吃羊肉，講究個“骨肉分離”。

水盆羊肉得配月牙燒餅，一個夾肉一個泡湯，這叫“吃軟泡硬”，美滴很！

這口吃食從商周“羊臐”演變而來，唐宋叫“山煮羊”，慈禧賜名“美而美”，2016年入選陜西非遺。

明末李自成起義軍途經(jīng)澄城，

百姓獻(xiàn)上水盆羊肉慰勞，湯清肉爛無膻味，成了典故里的“義軍暖胃飯”。

水盆羊肉用渭北同羊，配小茴香、桂皮等20余味香料文火慢燉十余小時，

湯如琥珀，肉似云絮。

吃時撒把香菜，配生蒜“就”著，鮮得人直咂嘴。

羊肉糊餑更絕，元代蒙古人傳入，死面餅切條燴入羊油辣子湯，紅亮油厚，民間有“寧吃一盤糊餑，不吃酒席一桌”的俗語。

南宋王鎮(zhèn)曾用此招待岳飛，岳飛嘗后贊“胡漢一家”，得名“糊餑”。

商洛

山陽羊肉泡，源自唐代“羊羹”改良，距今千余年，早載于《山陽縣志》。

唐時大食兵以饦饦饃拌羊湯御寒，后傳市民，漸成“商洛第一碗”。

其魂在“泡”，

手掰麥面或包谷面烙餅成黃豆粒，浸入羊骨熬煮三小時、

加紅白蘿卜同燉的乳白濃湯，配羊油辣油、芫荽蒜苗，辣香裹鮮，膻味盡消。

“熱、辣、香、實”是山陽人吃泡的訣竅。

端上大老碗，紅油浮面似落霞，青翠香菜點其間，肉爛湯醇，饃吸飽汁水軟而不爛，咬一口“美滴很”！

干泡、口湯、水圍城三式任選，冬季吃尤其熨帖，

三九寒天一碗下肚，渾身暖透。

2024年山陽羊肉泡入選市級非遺，

其制作技藝講究“煮肉要老，烙饃要脆，辣油要香”，連掰饃都有十二種手法。

當(dāng)?shù)厝顺匝蛉?，得從西周“羊羹”說起。

這碗湯，連宋太祖趙匡胤落魄時都惦記著，后來當(dāng)了皇帝還念叨，成了非遺“羊肉泡饃”的魂兒。

慈禧西逃時，在西安老童家臘羊肉攤前輦止坡，賜了金字招牌，臘羊肉從此成了貢品，

如今老童家還掛著“陜西省著名商標(biāo)”，切開紅潤酥爛，香得人直咂嘴。

再說羊血冒饸饹，

唐代人用蕎麥面做饸饹，配羊血“冒”燙，大勺舀沸湯澆碗，饸饹吸飽湯汁，羊血嫩得能抿化，撒把蒜苗辣子，嘹咋咧！

羊肉煮饃更絕，

饃要親手掰成黃豆粒，湯得熬夠八小時，肉爛湯濃，饃筋滑溜，暖胃又暖心，老陜說“吃了這碗，才算回了家”。

所以你看，羊肉在陜西，早就不只是肉了。

它是蹲在墻根碗里顫巍巍的油花，是灶前熬到發(fā)白的骨頭，是辣得腦門冒汗時的那一口舒坦。

千百年的規(guī)矩、老祖宗的講究、風(fēng)沙黃土里的日子，都在這碗里了。

你蹲下來，像老陜一樣端起碗，把那滾燙的、混著辣子和蒜香的羊湯連肉帶饃咥進(jìn)肚里，你就懂了，

歷史書上帝王的興衰太遠(yuǎn)，

而人間的滋味，就這么結(jié)結(jié)實實地活著，暖得心口發(fā)燙。

嘹咋咧。