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天氣一冷，就格外惦記阿勒泰大尾羊那股又鮮又暖的滋味。

南方羊和西北羊，要論膻味之淡，奶味之重，羊肉之嫩，確實(shí)是西北的羊更好。

而冬至過(guò)后，杭州迎來(lái)大降溫。這時(shí)候，我們年年賣(mài)的阿勒泰大尾羊就該登場(chǎng)了。

西北人處理羊的方式也如大荒漠一般豪邁：不過(guò)就是抓過(guò)來(lái)，弄干凈，煮了。

加點(diǎn)水，加點(diǎn)粗鹽，連水都不用焯，就能享用最本真的美食了。

我頭次聽(tīng)到，不信。至少加點(diǎn)料酒吧，怎么加點(diǎn)蘿卜？

去年我們老板從新疆回來(lái)，再次證實(shí)：牧民從跑著的羊里，抓了一只，三下五除二，那只羊，只加了點(diǎn)鹽，香得不得了。

在編輯部里料理帶羊肉，簡(jiǎn)單沖了下肉，放到冷水里，加了點(diǎn)粗鹽，煮熟了給大家分肉。

在草原，這叫“ 冷水下鍋，肉熟出鍋 ”。

我吃了。燉的酥爛，肉質(zhì)細(xì)嫩又緊實(shí)，清淡而不失本味，豐腴而不膩。關(guān)鍵是，沒(méi)一點(diǎn)膻氣。那塊羊肉，簡(jiǎn)直把阿勒泰8000里路云和月搬到杭州。 原來(lái) ， 這世上有的羊肉是不膻的 。

《隨園食單》有句話(huà)，“司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四”用到羊身上，怕是“ 司廚之功居其二，買(mǎi)辦之功居其八 ”

對(duì)阿勒泰羊的想象是從那塊一點(diǎn)不膻的羊肉開(kāi)始的。

然而，當(dāng)我看到它的“生活照”，噗嗤笑出來(lái)，這不就大名鼎鼎的大尾羊嘛。羊屁股挨在一起，就能Duangduang，多少人去新疆最想干的事就是rua它的屁股。

原來(lái)它不僅有料，還格外好吃。

也才知道， 盡管拖著號(hào)稱(chēng)全世界最大的羊屁屁 ，阿勒泰的大尾羊，卻也勤勉。依然保留著亙古的轉(zhuǎn)場(chǎng)習(xí)慣。

春夏秋冬，四季轉(zhuǎn)場(chǎng)， 一年遷徙800km 。

草原有多寂寞就有多珍貴。光野生的名貴藥草就有1500多種：冬蟲(chóng)夏草、人參、當(dāng)歸、蘑菇、木耳、貝母、麻黃...

當(dāng)?shù)啬撩裾f(shuō)，羊比人吃的好。這話(huà)不假， 但人能吃羊啊 ， 誰(shuí)更劃算 ？

在新疆吃羊，工序非常簡(jiǎn)單，冷水下鍋，肉熟出鍋，只撒點(diǎn)鹽，不需要任何調(diào)料，吃的就是鮮美和天然。

什么才是大自然的饋贈(zèng)？下鍋的水，是大叔打過(guò)來(lái)的雪山融水，鹽也是當(dāng)?shù)佧}堿地產(chǎn)的；

大尾羊不需要焯水 ，直接冷水下鍋，用旺火慢燉。

羔羊的話(huà)，一般30-40分鐘就差不多了；你們冷凍了的話(huà)，需要多加點(diǎn)時(shí)間。

長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，把羊肉體內(nèi)的油脂和瘦肉徹底打開(kāi)，瘦肉不柴，肥肉不膩，滿(mǎn)足咀嚼撕咬的快感…

除了把湯里的沫沫去掉，其他啥都不用做。

一打開(kāi)，滿(mǎn)滿(mǎn)的奶香就跑了出來(lái)！

等到羊肉酥軟， 奶香四溢 ，就可以出鍋了；這道菜在西北地區(qū)被稱(chēng)為“手把肉”。

而羊肉之所以不膻，和羊種有關(guān)， 也和土壤有關(guān) 。

以前有個(gè)專(zhuān)家做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，講啊，寧夏、新疆某些地方土壤里的 堿蓬含量高 ，羊生長(zhǎng)過(guò)程中，羊膻味就要減少。

后來(lái)他們?cè)诤Ｄ系臇|山羊身上也發(fā)現(xiàn)了，原來(lái)這東山羊吃一種熱帶苜蓿的，含堿高。

那為什么不能在南方 模擬 這樣的環(huán)境，養(yǎng)肥肥的阿勒泰大尾羊呢？

為什么為什么為什么呢？ 當(dāng)然是從阿勒泰買(mǎi)羊性?xún)r(jià)比更高 。

而且人啊，水土啊， 一方有一方的特色 。

西北風(fēng)起的時(shí)候，我會(huì)天天惦念著吃紅燒羊肉面，但阿勒泰的羊肉，也就買(mǎi)幾次嘗鮮。

畢竟年底團(tuán)聚多 ， 有的是人上演拿手菜 ， 燙手菜 ， 斬手菜…而我么 ， 是風(fēng)情菜 。

剩下的注意事項(xiàng)我放一下：

賣(mài)阿勒泰大尾羊的第七年， 只賣(mài)前腿、前腿切塊和羊排。

三種規(guī)格：

①羊前腿，約1Kg，售價(jià)188元；

②羊前腿切塊，約1kg，售價(jià)188元；

③羊排切塊，約1kg，售價(jià)188元。

鍋不夠大的話(huà)，羊腿需要弄斷。正確斷骨很簡(jiǎn)單，反向咔嚓一聲掰開(kāi)關(guān)節(jié)骨，再用刀輕劃一下肉，就能輕松分開(kāi)...

收到后不打算煮的，記得放進(jìn)冷凍保存。

還有羊腿切塊，比整條羊腿方便。

羊肉各個(gè)部位的做法，我也都寫(xiě)在下面：

①羊排用煮。冷水下鍋，先大火煮20min，煮出血水和浮沫；

撒點(diǎn)鹽，換水小火燉1個(gè)小時(shí)即可。

②羊腿切塊用煎。腌制后的切塊，放在煎鍋上，先用大火煎變色；

后轉(zhuǎn)小火煎熟即可。

③羊腿用烤。腌制后的羊腿，放入烤盤(pán)，200度烤1小時(shí)，中間翻面；

再加入蔬菜，200度烤20min，期間可以刷蜂蜜，色澤更加。

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