天兒一冷，家家戶戶的餐桌就開始被白菜蘿卜“占領(lǐng)”了。確實(shí)，這兩樣是冬天的當(dāng)家菜，耐儲(chǔ)存，做法多。但你要是去江南一帶的菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，或是問(wèn)問(wèn)會(huì)吃的老人家，他們會(huì)神秘一笑，從菜籃子里捧出一捧墨綠似花朵、葉面皺巴巴的蔬菜：“喏，這個(gè)才是冬天的寶貝！”

它叫烏塌菜，上海人叫它“塌棵菜”，南京人叫它“瓢兒菜”。這菜長(zhǎng)相特別，葉子一層層平鋪生長(zhǎng)，像朵盛開的墨綠色蓮花，又像是被霜雪壓塌了的姿態(tài)，所以得了“烏塌”這個(gè)名字。您可別嫌它其貌不揚(yáng)，經(jīng)了霜雪的烏塌菜，那味道才叫絕：口感軟糯滑嫩，帶著一股白菜沒有的清甜，又比蘿卜多了一份蔬菜的鮮爽。關(guān)鍵是，它特別耐寒，越是冷天長(zhǎng)得越好，能從初冬一直吃到開春，是名副其實(shí)的“冬日寶”。

說(shuō)起營(yíng)養(yǎng)，烏塌菜可是深藏不露。它富含維生素C、維生素K，鈣含量在綠葉菜里也算拔尖的，對(duì)骨骼健康很好。冬天陽(yáng)光少，活動(dòng)也少，多吃點(diǎn)這種深綠色蔬菜，既能補(bǔ)充維生素，其豐富的膳食纖維也能幫忙潤(rùn)腸通便。老話講“霜打蔬菜賽肉香”，烏塌菜就是這句話最好的代言——低溫讓它的淀粉轉(zhuǎn)化成了糖分，甜度倍增，營(yíng)養(yǎng)也緊緊鎖在了那片片墨綠之中。

這么好的菜，做法卻極其家常簡(jiǎn)單，最經(jīng)典也最好吃的，莫過(guò)于一盤 “蒜蓉炒烏塌菜”*。這做法能最大程度保留它的本味，清甜軟糯，配飯配粥都絕佳。咱們這就一步步來(lái)：

第一步：挑烏塌菜，要選顏色深綠、葉片肥厚、握在手里有分量的。根部帶著點(diǎn)泥土也沒關(guān)系，這說(shuō)明新鮮。回家后，先把根部切掉，葉子一片片掰下來(lái)。它的結(jié)構(gòu)不像大白菜那么緊實(shí)，很好掰。然后放在清水里，加一小勺鹽，浸泡個(gè)十分鐘。冬天菜葉子褶皺里容易藏塵土，泡一下更干凈。泡好后，在水流下用手指輕輕搓洗每片葉子的正反面，特別是梗子與葉子連接的地方。洗凈后，把大片的葉子攔腰撕成兩半，這樣炒的時(shí)候受熱均勻，也方便吃。

第二步：燒一鍋開水，水里放一勺鹽，再滴幾滴食用油（這樣焯出來(lái)的菜顏色更碧綠）。水沸騰后，先把烏塌菜粗壯的梗部放入，燙個(gè)十幾秒，再把全部葉子按入水中。整個(gè)過(guò)程不要太久，看到葉子全部變深綠、變軟了，大約一分鐘以內(nèi)，立刻撈出來(lái)！千萬(wàn)別煮久了，不然那股鮮甜味和脆嫩口感就沒了。撈出來(lái)后，最好能馬上過(guò)一下準(zhǔn)備好的涼白開（或者用冷水沖一下然后瀝干），這樣可以迅速降溫，保持爽脆的口感和鮮艷的綠色。之后用手輕輕攥一下，擠掉多余的水分。這一步做好了，成菜才不會(huì)水嘰嘰的。

第三步：準(zhǔn)備多一些的蒜，切成蒜末，蒜香是這道菜的靈魂。再切一點(diǎn)姜末提味。鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油，油溫五六成熱時(shí)，先放入一半的蒜末和全部姜末，小火煸炒出金黃色、聞到濃郁的蒜香油味。這時(shí)轉(zhuǎn)大火，把攥干水分的烏塌菜“刺啦”一聲倒進(jìn)鍋里，快速翻炒，讓熱氣瞬間包裹每一片菜葉。大約翻炒一分鐘，沿鍋邊淋入一小勺料酒（激發(fā)出鍋氣，去澀增香），接著加鹽調(diào)味，少許糖提鮮（真的只要一點(diǎn)點(diǎn)，為了引出蔬菜本身的甜）。把剩下的一半生蒜末也撒進(jìn)去，這叫“金銀蒜”，既有熟蒜的香醇，又有生蒜的辛辣，風(fēng)味更有層次。再快速翻炒個(gè)十幾秒，讓蒜末和菜葉混合均勻，就可以關(guān)火出鍋了。

冬天漫長(zhǎng)，白菜蘿卜雖好，也難免單調(diào)。下次去市場(chǎng)，不妨找找這朵“墨綠色的蓮花”。價(jià)格不貴，味道卻驚喜。試試看吧，這口軟糯清甜，說(shuō)不定就成了你家今年冬天，最惦記的那一口家常味道。

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