早晨6點(diǎn)，菜市場(chǎng)剛開(kāi)門(mén)。62歲的李阿姨挎著籃子，邊挑新鮮蔬菜，邊和攤主聊著家常。

隔壁攤的陳大媽突然拎起一把野菜，面色凝重地說(shuō)：“聽(tīng)說(shuō)這幾樣蔬菜被列‘致癌名單’，咱們以后還能不能吃？”一旁的王大爺滿臉疑惑：“我愛(ài)吃魚(yú)腥草，幾十年了，難道也危險(xiǎn)？”

王醫(yī)生恰好買(mǎi)菜路過(guò)，聽(tīng)見(jiàn)后忍不住笑著插話：“其實(shí)，蔬菜沒(méi)你想得那么可怕，真正致癌的關(guān)鍵，可能藏在你最容易忽視的小習(xí)慣里�！�

現(xiàn)場(chǎng)一片嘩然，氣氛變得熱烈。有人著急問(wèn)：“到底哪些蔬菜、哪些做法，才真會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)？”

近期“4種蔬菜被列入致癌名單”的說(shuō)法刷爆朋友圈，讓不少人談食色變。但權(quán)威醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，很多傳言都有夸大甚至誤導(dǎo)的成分。到底真相如何？

吃哪些蔬菜、用什么方法才真的健康？今天我們就撥開(kāi)重重迷霧，說(shuō)說(shuō)蔬菜致癌的真實(shí)情況，以及廚房里你最該在意的3個(gè)高危習(xí)慣。也許，真正讓你擔(dān)心的，并非那幾種“網(wǎng)紅蔬菜”。

不知從什么時(shí)候起，蕨菜、魚(yú)腥草、新鮮木耳、娃娃菜等頻頻被掛上“致癌蔬菜”的標(biāo)簽，網(wǎng)絡(luò)上各種“吃一口致癌”的說(shuō)法層出不窮，令人忐忑。真有那么嚴(yán)重嗎？

世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC），曾把蕨菜列為2B類(lèi)致癌物，主要因?yàn)槠渲械囊环N成分“原蕨苷”在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

但請(qǐng)注意，這個(gè)分級(jí)的意思是：目前對(duì)人類(lèi)致癌性的證據(jù)“非常有限”，絕大多數(shù)動(dòng)物試驗(yàn)的數(shù)據(jù)都是在“極高攝入”的條件下得來(lái)的。

以中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式（如炒制、焯水等）適度食用蕨菜，一般不會(huì)帶來(lái)實(shí)質(zhì)健康風(fēng)險(xiǎn)。換句話說(shuō)，“偶爾嘗鮮，并不會(huì)‘中招’”。

有朋友覺(jué)得魚(yú)腥草味道獨(dú)特，網(wǎng)傳其含有“馬兜鈴酸”是“1類(lèi)致癌物”，其實(shí)這是一則以訛傳訛的謠言，魚(yú)腥草不是馬兜鈴屬植物，不含馬兜鈴酸。

目前并無(wú)權(quán)威數(shù)據(jù)證明正常食用魚(yú)腥草會(huì)“致癌”。但因其性味偏寒，腸胃虛弱人群還是應(yīng)少量、間斷食用。

新鮮木耳被質(zhì)疑是因?yàn)槠渲泻小案泄馕镔|(zhì)卟啉”，有說(shuō)法懷疑會(huì)導(dǎo)致“光感性皮炎”甚至“皮膚癌”。

事實(shí)上，干木耳曬制過(guò)程已分解大部分感光成分，并無(wú)相關(guān)權(quán)威醫(yī)學(xué)指南將其列為日常飲食中的“不安全食品”。只要不過(guò)量生食，完全無(wú)需恐慌。

總體來(lái)看，這幾類(lèi)被“點(diǎn)名”的蔬菜，日常適量、科學(xué)吃完全安全，沒(méi)有必要談“致癌”色變。

很多人只盯著蔬菜種類(lèi)，卻忽視了家中反復(fù)出現(xiàn)的“健康陷阱”腌菜、剩菜、高溫油炸和“趁熱吃”等習(xí)慣，才是醫(yī)學(xué)界反復(fù)警示的風(fēng)險(xiǎn)要素。下面是真正值得重視的4條“高危警報(bào)”：

腌制菜，癌風(fēng)險(xiǎn)增高

2023年，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)發(fā)表在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊的大型研究顯示：每周吃腌菜≥4天的人，消化道癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)提高13%，食管癌死亡風(fēng)險(xiǎn)升高達(dá)45%。

原因在于腌制過(guò)程亞硝酸鹽蓄積，長(zhǎng)期刺激消化道黏膜，誘發(fā)慢性炎癥甚至癌變。尤其患有胃部、腎臟、血壓等疾病者，更應(yīng)遠(yuǎn)離“咸菜攤”。

隔夜剩菜，不可小覷

處理不當(dāng)?shù)氖２耸ｏ垼诒浔４嫫陂g，亞硝酸鹽含量持續(xù)升高，并非“冰鎮(zhèn)”后就能絕對(duì)安全。權(quán)威食品安全監(jiān)測(cè)表明：經(jīng)常吃剩菜的人，長(zhǎng)期胃腸道腫瘤發(fā)生率比普通人高出明顯幅度。偶爾一次倒無(wú)妨，常年當(dāng)主食吃，腸胃負(fù)擔(dān)和風(fēng)險(xiǎn)實(shí)實(shí)在在。

過(guò)熱食物，誘發(fā)食管癌

不少人喜歡“趁熱吃”，但頻繁進(jìn)食高溫（超65℃）菜肴，可反復(fù)燙傷食管黏膜，慢性炎癥大幅提升食管癌的發(fā)病率。世界衛(wèi)生組織（WHO）明確建議，飲食溫度應(yīng)低于65℃。切記，習(xí)慣性“大口燙食”不可��！

油冒煙炒菜，致癌物悄然生成

炒菜溫度一旦超過(guò)180℃，尤其當(dāng)鍋中油已冒煙時(shí)，會(huì)釋放大量有害物“苯并芘”“丙烯酰胺”等2A類(lèi)致癌物。根莖、淀粉類(lèi)蔬菜如土豆、芋頭，尤易在高溫油炸下產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。

養(yǎng)成好習(xí)慣：熱鍋冷油、下鍋菜前油不冒煙，廚房保持通風(fēng)抽油煙機(jī)及時(shí)開(kāi)啟，這些看似小事，卻是護(hù)健康的大“底線”。

說(shuō)到底，多樣化、科學(xué)搭配、良好廚房習(xí)慣，才是吃蔬菜延年益壽的真訣竅。具體建議如下：

蔬菜品種多樣不過(guò)量：每天保證3-5種蔬菜輪換，既能攝取多種微量元素，又避免單一品種潛藏的食物風(fēng)險(xiǎn)�！拜喼裕沤】�。”

處理方式得當(dāng)，安全加分：如吃蕨菜、木耳等，注意焯水、徹底清洗、充分加熱，減少有害物質(zhì)殘留。別迷信“吃生菜最營(yíng)養(yǎng)”，部分蔬菜生食反變風(fēng)險(xiǎn)。

腌制菜、剩菜遠(yuǎn)離日常菜單：腌菜可偶爾調(diào)口味，剩菜建議當(dāng)天吃完，實(shí)在剩下務(wù)必快速冷藏、隔日加熱徹底后盡快食用。家庭聚會(huì)、節(jié)假日尤需警惕，不要把“剩宴”變成習(xí)慣。

炒菜控制油溫，減少油煙：下菜時(shí)油溫微熱、不冒煙為宜；烹飪時(shí)記得開(kāi)油煙機(jī)通風(fēng)。時(shí)常開(kāi)窗換氣，為家里多帶一份健康保障。

謠言止于智者，科學(xué)飲食莫恐慌：那些“被致癌名單點(diǎn)名”的蔬菜，只要不是連續(xù)大量天天吃，都不必“聞菜色變”。胃腸弱、慢性病患者，在醫(yī)生指導(dǎo)下適量調(diào)整即可。