如何獲得安全、有營養(yǎng)的牛奶是很多消費者關注的問題。我國原料牛奶的生產主體在21世紀初是小農家庭牧場，在當下則是1000頭以上的大牧場。過去十年間，我國萬頭牧場越來越多。相對于小農牧場，大牧場設備、技術更先進。那么，他們生產的奶是不是也更安全和有營養(yǎng)呢？

這個問題不僅關系到消費者健康，也關系到我國奶牛養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展路線，也是本文想探討的問題。本周，食通社還將發(fā)文分析小農牧場的綜合效益及其被排斥的原因。兩篇文章的主要資料來自中國農業(yè)大學封小郡老師及其團隊2023年在山東某奶牛養(yǎng)殖大縣的實地調研。

1

原奶安全性

小農牧場vs.大牧場

觀點一：小農牧場是三聚氰胺事件的罪魁禍首。

反駁：不是。

談起小農牧場產的奶，很多人第一反應是不安全。這是2008年三聚氰胺事件后不少公眾對小農牧場的第一印象。在該事件中，嬰幼兒食用含三聚氰胺的奶粉后，出現腎結石等疾病，約30萬人受害，其中6人死亡。

根據官方定性，往原料奶中添加三聚氰胺的是奶販子。那么，為何要往原奶里加三聚氰胺呢？因為當時全國奶制品消費旺盛，大量資本投入原奶加工領域，造成原奶緊缺，奶價暴漲。原奶是按重量銷售。如何有更多的奶賣呢？只加水，不行。加水會導致蛋白含量下降，而乳品廠通過檢測氮元素含量檢測牛奶中蛋白含量。這時有人想到了三聚氰胺（C3H6N6），含氮量極高，白色，溶于水，還沒有味道，表面上看來是完美的添加劑。

那么誰會知道三聚氰胺的這些特性呢？跟奶農打交道的奶販子多是農民。在調研地，奶農普遍認為奶販子沒有關于三聚氰胺這些特性的知識，奶農更沒有。那種認為小奶農導致了三聚氰胺事件的印象，不符合官方的事件定性，也不符合事實。

觀點二：原奶生產過程，大牧場更安全。

反駁：非也。

原奶安全，主要看生產、流通和加工。原奶生產安全，飼料和獸藥的安全是關鍵。

先說飼料（秸稈等粗飼料和精飼料）安全。飼料安全是指飼料無害。牛吃了發(fā)霉的飼料，產出的奶就可能有有害物質。飼料安全不同于飼料的營養(yǎng)水平。

小奶農的飼料小部分來自家產的秸稈和玉米，大部分來自市場購買。大牧場飼料基本靠市場購買。秸稈買回來后要進行發(fā)酵，制作青貯和黃貯。

小奶農是自家用，所以購買秸稈和制作環(huán)節(jié)都親力親為。因為需求規(guī)模小，所以基本是臨近地方購買，跟買方知根知底，質量有保證。規(guī)模小也方便購買時仔細檢查，制作時認真仔細。

大牧場依靠雇工購買和制作飼料。相對于小奶農，雇工是拿錢干活，其認真和忠誠度打折扣。因為需求規(guī)模大，所以購買距離遠，跟買方是市場關系，少了鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親這層關系能給予的質量保證。規(guī)模大本身也不方便購買和制作環(huán)節(jié)的認真細致。飼料一旦發(fā)霉，原奶中黃曲霉素就容易超標，而黃曲霉素致癌，知名乳企奶制品被爆出黃曲霉素超標的事件并不罕見。

再說獸藥。牛得病了就需要用藥。牛得不得病與環(huán)境有很大關系。小奶農是小規(guī)模分散養(yǎng)殖，而大牧場是幾千頭上萬頭奶牛集中養(yǎng)殖。在調研地，同時為大牧場和小奶農服務過的獸醫(yī)說：奶牛發(fā)病情況與養(yǎng)殖密度有關，密度大了牛會不舒服，得病多；小牧場一個人管一二十頭牛，看得密切；大牧場管不過來，子宮炎、乳房炎、牛蹄發(fā)炎多；大牧場舍得用精料，會造成體酸高，也會引發(fā)蹄子發(fā)炎；大牧場的防疫做得好，小戶不舍得花錢。

但是小戶分散養(yǎng)殖，防疫的必要性本來也比大牧場小。所以，是小奶農更健康的牛產出來的奶更安全？還是大牧場生病更多、用藥更多的牛產出的奶更安全呢？

有人可能說，小奶農貪便宜，會用便宜的違規(guī)獸藥，或用藥后沒過安全期就開始賣奶。第一，大牧場同樣有強大的降低成本的動力，尤其是現在很多大牧場是上市公司。第二，即便是小奶農，賣奶也是要留樣的，獸藥違規(guī)查出來是要負責任的。第三，這方面最需要的是相關監(jiān)管部門的作為，防止違規(guī)獸藥流入市場。

觀點三：原奶流通和加工過程，大牧場+大乳企能保證安全。

反駁：不能。

就流通過程而言，小戶的奶是自己擠奶，賣給奶站，或者牽牛到奶站擠奶，奶站再賣給乳企。大牧場是自己擠奶，直接賣給乳企，很多本身就是由乳企投資建設的。

擠奶設備的好壞和管理情況與牛奶中的體細胞和菌落情況有關。奶擠出來之后，冷藏設備的好壞和管理，以及有無人為添加物，影響原奶安全。

在小戶被強力推動進養(yǎng)殖小區(qū)的背景下，小戶奶流通過程是否安全的關鍵在于奶站。多了奶站這個環(huán)節(jié)并不意味著必定不安全。三聚氰胺事件中的三鹿在自己建設奶站這個階段，并沒出現像三聚氰胺這樣的事故。而三鹿放手讓企業(yè)外人士經營奶站后，方才出了問題。

2008年之前，我國對奶站以及流動的奶販子監(jiān)管很少。2008年之后，國家對這種中間商監(jiān)管增加。奶農賣奶時，奶站會留樣。如果賣的奶發(fā)現不合格，奶站會查樣品，確定源頭，進而處罰。

就加工環(huán)節(jié)而言，在調研地采訪的奶制品消費者普遍認為，超市貨架上擺放的乳企的奶，“不知道添加了什么東西”。

?超市貨架上擺放著各類大乳企供應的乳制品。圖源：小丹

對于普通消費者，乳企奶制品的加工環(huán)節(jié)是不透明的。消費者能否獲得安全的奶制品，只能依靠企業(yè)品牌信譽和國家監(jiān)管。目前國家對奶制品嚴格監(jiān)管之下，大品牌奶制品是不是就是安全的呢？非也。

如圖1、2，蛆蟲牛奶，長霉牛奶，涉事的都是響當當的大品牌。由于乳企是大規(guī)模加工牛奶，加工過程一旦出現安全問題，影響的牛奶產品規(guī)模也是比較大的。

這種情況暴露出依靠國家自上而下監(jiān)管并不能確保加工環(huán)節(jié)的安全。在我國食品安全領域問題多發(fā)的背景下，即便沒有出現這種一眼能看出的質量問題，配料表也是干干凈凈，實際是否安全，不少消費者心里也是沒底的。

?圖1、2，大公司的問題牛奶 圖源：小紅書

觀點四：小奶農生產分散，不好監(jiān)管，所以應該清退。

反駁：

第一，為何需要監(jiān)管？這涉及產業(yè)鏈結構和市場開放。

第二，這涉及不同的監(jiān)管思路，另一條思路不見得更好。

第一，不管是小奶農還是大牧場，誰不好好養(yǎng)牛，產出來的奶不好，就應該清退誰。那就產生了一個問題：什么情況下，養(yǎng)殖端會不好好養(yǎng)牛？或者說，會產生監(jiān)管問題？

試想，如果牛奶好，價格就高，養(yǎng)殖端會不好好養(yǎng)牛嗎？不會。但是，如果用最好的飼料，最好的獸藥，最認真細致的照看，產出最好的奶，但是奶價自己卻掌控不了，甚至被故意壓低，那么誰愿意好好養(yǎng)牛呢？自然會產生偷工減料的動力。

這正是我國奶牛養(yǎng)殖端面臨的情況，以小奶農更甚。原奶不易保存，養(yǎng)殖端相對加工端天然弱勢。養(yǎng)殖端與乳企力量懸殊，小奶農更甚。這種力量不對等導致乳企相對奶農有強大的壓價能力。

同時，我國原奶還面臨進口奶制品的競爭。我國舍飼為主的養(yǎng)牛模式與草場放牧為主的養(yǎng)牛模式相比，有天然成本劣勢。然而，我國是世界上奶制品市場開放程度最高的國家之一，奶制品進口平均關稅只有國際平均水平的五分之一。新西蘭是全球最大的奶制品出口國，我國與新西蘭有自由貿易協(xié)定。目前新西蘭奶制品可免關稅進入我國。廉價進口奶的涌入助力了我國乳企壓低養(yǎng)殖端價格。

鑒于優(yōu)質不能保證優(yōu)價，投入可能血本無歸，自然農民就不愿意投入，自然會產生監(jiān)管問題。這不是小農這種生產組織模式的問題，而是奶業(yè)產業(yè)鏈結構和我國奶業(yè)開放政策的問題。

第二，大牧場+大乳企+自上而下國家監(jiān)管，是我國奶制品監(jiān)管的主要模式。這種模式的形成與三聚氰胺事件有關。該事件形成的對奶制品安全的空前強調和政府層面將食品安全與大規(guī)模生產掛鉤的思維模式，導致了政府力推養(yǎng)殖端和加工端雙重規(guī)�；�

但如圖1、2所示，這種監(jiān)管模式并沒有帶來真正的食品安全。相反，這種模式強化了大乳企的力量。企業(yè)作為地方稅源，強大的企業(yè)力量會扭曲政府行為，并不利于食品安全監(jiān)管。

乳企的抓大去小也增加了小奶農與乳企的力量失衡，放任了乳企對小奶農的壓榨，因為小奶農少了可選擇的乳企數量。

同時，這種模式增加了生產與消費的距離，加劇了加工的不透明化，弱化了消費者對生產過程的監(jiān)管。因此，這種抓大去小、自上而下的食品監(jiān)管模式并不必然保證食品安全。

小奶農生產和加工代表另一種食品安全監(jiān)管模式。小農的奶除了通過中間商賣給乳企外，還可能自己直接賣生奶和酸奶給消費者。這種模式強調本地化生產和消費，從而便于消費者監(jiān)管生產者，是一種自下而上的監(jiān)管模式。

如圖3和4所示，小奶農自產自銷，消費者來到小奶農家里，可以看到牛是不是健康，吃的是什么飼料，牛棚是不是干凈，擠奶過程是怎么樣的，如何過濾和包裝。

超市里賣的奶如何生產和加工是不透明的，而小奶農的奶這些過程都是透明的，這本身就是一種監(jiān)管。而且，本地化生產和銷售讓生產者和消費者拉近了距離，成為熟人，這種關系進一步成為食品安全的保障。

這種模式下產銷關系也比較均衡，有利于食品安全。更不要說本地產銷帶來的成本節(jié)約，以及為本地經濟帶來的收益。

?圖3、4為自產自銷的小奶農 圖源：作者拍攝

2

原奶營養(yǎng)性

小農牧場vs.大牧場

第一，營養(yǎng)成分方面，小奶農的奶整體上確實不如大牧場的奶有營養(yǎng)。

原奶的營養(yǎng)性主要看蛋白、乳脂等指標。整體上，小農奶的蛋白和乳脂水平確實比大牧場低，但是符合國家標準（下表）。

比如，國家食品安全風險評估中心搜集的17個省18個乳品公司2014年1月到2015年2月間的30351份生牛乳樣本中，蛋白含量規(guī)�；B(yǎng)殖場是（3.18±0.14）%， 養(yǎng)殖小區(qū)是（3.07±0.12）%， 散戶是（3.00±0.14）%。

?國內外原奶標準對比（2021年）。圖源：《中外乳及奶制品法規(guī)與主要檢測指標的比較分析》中外乳及奶制品法規(guī)與主要檢測指標的比較分析. 2021.

第二，我們真的需要營養(yǎng)水平更高的大牧場奶嗎？

牛奶在國人心目中是高營養(yǎng)食物，尤其是就其蛋白含量而言。根據中國營養(yǎng)學會2013年的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男性的蛋白質推薦攝入量為65克/天，成年女性為55克/天。

中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食指南》的2016年版建議每人每天攝入奶及奶制品不少于300克；其2022年版更加明確為每人每天300～500克。

小農奶比大牧場奶每100克奶的蛋白含量低0.2克左右。按照每個人每天攝入500克牛奶來算，每天累積的差距也不過1克左右蛋白，相對于人體每天需要的蛋白量微不足道。至于其他微量元素，這種的差距更是細微。

而且，我國居民并不缺乏蛋白質。2015年，一項覆蓋全國15個省市的調查顯示，在18~64歲居民中，男性的蛋白質攝入量中位數為68.5克/天，女性則為57.9克/天，已經高于中國營養(yǎng)學會推薦攝入量。

2020年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》監(jiān)測了2015~2019年中國居民的慢性病和營養(yǎng)狀況，覆蓋全國31個省市，近6億人口，現場調查人數超過60萬。報告指出，目前我國城鄉(xiāng)居民的蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入充足。

因此，在我國居民當前的營養(yǎng)狀況下，為了細微的營養(yǎng)提升而去追求大牧場奶，并無必要。

第三，原奶營養(yǎng)水平與產出牧場的規(guī)模無關。

如今，我國奶牛牧場平均規(guī)模要遠大于新西蘭、澳大利亞和歐盟國家。后者皆以小農牧場為原奶生產主體。然而，如上表所示，這些國家執(zhí)行著比我國更高的奶營養(yǎng)標準。這足以表明小規(guī)模牧場也可以產出營養(yǎng)水平高的奶。

那么，為什么我國小奶農的奶營養(yǎng)水平低呢？這與乳企有關。乳企給大牧場的原奶價格要比給小奶農的要高。乳企還會對規(guī)模牧場進行評級，評級一頭與飼料掛鉤，一頭與奶價掛鉤。這推動規(guī)模牧場使用優(yōu)質飼料，如進口的苜蓿。而低奶價則影響了小農的飼料投入。

3

小結

總結來說，原奶安全性方面，大牧場并不優(yōu)于小農牧場。具體而言，小農牧場并不是三聚氰胺事件的罪魁禍首。大牧場并不能保證原奶在生產、流通和加工過程中的安全。我國奶品質量監(jiān)管難題主要源自乳企對養(yǎng)殖端的壓榨，而非養(yǎng)殖端的分散，現行的“大牧場+大乳企+自上而下國家監(jiān)管”模式并不能保證奶品安全。

原奶營養(yǎng)性方面，我國大牧場優(yōu)于小農牧場，但小農牧場的奶整體符合國家標準。我國居民目前營養(yǎng)充足，沒必要為了細微的營養(yǎng)提升去追求大牧場奶。原奶營養(yǎng)水平與產出牧場的規(guī)模也沒有關系，小牧場照樣可以產出高營養(yǎng)原奶，關鍵是要踐行優(yōu)質優(yōu)價。

作者按

對我國小奶農如何被排斥、大牧場如何崛起感興趣的朋友可參閱：Xiaojun Feng. 2025. Cost competition or power struggle? The exclusion of dairy farmers from raw milk production in China. The Journal of Peasant Studies. https://doi.org/10.1080/03066150.2025.2539842

參考資料(上下滑動閱讀）

[1]三聚氰胺事件：中國奶業(yè)和食安監(jiān)管的重要轉折點，2024，https://finance.sina.com.cn/roll/2024-11-15/doc-incwaxxq9762101.shtml

[2]《中國奶業(yè)史（專史卷）》，2013，中國農業(yè)出版社，第336頁。

[3]全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年），2017，http://www.moa.gov.cn/nybgb/2017/dyiq/201712/t20171227_6129544.htm

[4]鐘雨婷，王君. 2016. 我國生牛乳蛋白質含量現狀及影響因素調查. 《中國食品衛(wèi)生雜志》.

[5]中外乳及奶制品法規(guī)與主要檢測指標的比較分析. 2021. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20210528103

[6]中國人不缺蛋白質. 2022. https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/xgbnysdw_6453/202205/t20220515_1069139.html

[7]《中國居民膳食指南2022》為何增加奶及奶制品的推薦攝入量？https://www.news.cn/food/20220528/18cbfc0edd074ac2863e6b39f7e98af7/c.html

[8]中國人不缺蛋白質. 2022. https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/xgbnysdw_6453/202205/t20220515_1069139.html

-這是食通社第768篇原創(chuàng)-

食通社

作者

封小郡

中國農業(yè)大學社會學與人類學系副教授，牛津大學博士。主要研究領域為勞動社會學、農業(yè)社會學。

編輯：小丹

版式：明林

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