黃河水黃澄澄的，泡著河南的土，也泡出了河南人的飯。

早在商周，鼎里煮的黍米就帶著這片地的勁兒，《詩經(jīng)》里“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣貆兮”，說的就是先民把獵物和谷物一鍋燉的實在。

現(xiàn)在的燴面也是這個理，寬面條煮得軟乎，

羊湯熬得發(fā)白，撒上香菜蒜苗，一口下去暖到骨子里，這是從湯餅演化來的，傳了上千年。

胡辣湯最見民風，凌晨的街頭，鐵桶冒著涼氣，

湯里胡椒花椒透著沖勁，配個油餅剛好。

逍遙鎮(zhèn)的辣、北舞渡的鮮，都是挑著擔子走街串巷練出來的本事。

以前災年，老百姓把雜面、野菜熬成糊糊活命，現(xiàn)在成了早餐剛需，這味道里全是咬牙過日子的韌勁兒。

逢年過節(jié)蒸扣碗，五花肉蒸得脫骨，梅菜吸滿油水，是莊稼人對自己的犒勞。

豫東的灌湯包、豫西的漿面條，各有各的講究，卻都離不開“實在”二字。

黃河改道改不了口味，戰(zhàn)亂遷不走習慣，

河南人的飯，就像這片地的人，看著粗糲，嚼著全是滋味。

在河南，吃一口500年前的食物，是一種怎樣的感覺？

槲包

豫西盧氏、欒川人的端午“硬核”吃食，距今已有2500年歷史。

戰(zhàn)國楚墓出土的槲葉包裹谷物可證，比粽子還“老資格”！

傳說黃帝正妃嫘祖采槲葉養(yǎng)蠶，紅軍在伏牛山打游擊時也靠它充饑，

老鄉(xiāng)說“槲包香，頂饑又頂餓”，連魯迅嘗過都夸“別有風味”。

如今它成了省級非遺，2021年“入編”河南非遺名錄，2024年還拿了“中華源字號”牌子。

這貨用豫西特有的槲葉包黍米、紅豆，煮出來軟糯帶清香味，吃著“得勁”！

做法講究“端午采葉，

過午不包”，葉子要先煮去澀氣，米得泡足時辰，兩片葉子對折裹成“小枕頭”，

再用筍繩捆成對兒，煮透了槲葉香混著米香直鉆鼻尖。

潢川空心貢面

河南信陽潢川的“千年面魂”！

起于唐、盛于宋，距今1300年歷史，武則天登基百日宴上欽點為“龍鳳面”，賜名“魁面”，

宋仁宗食后直呼“美哉”！

這面細如發(fā)絲、空心如管，全憑手工扯拉成“微孔管狀”，每根都藏著匠人的巧勁兒。

“中不中？得勁！”

這面最是筋道！耐煮不粘、久煮不糊，雞湯下鍋吸飽鮮味，咬一口爽滑彈牙，麥香混著香油香直鉆鼻子。

2013年拿國家地理標志保護，2021年進省級非遺，

如今還玩出新花樣，葛根、山藥、甲魚口味的貢面，恁說中不中？

這哪是面？

是潢川人的“長壽面”“長親面”，

婚喪嫁娶都得擺一碗，圖個“福運綿長”的好彩頭。

洛陽水席

唐代武則天時期誕生的“千年老宴”，距今1300多年，

與龍門石窟、牡丹并稱“洛陽三絕”。

武皇巡洛時，地方官獻上這湯湯水水的宴席，女皇龍顏大悅，賜名“水席”，從此宮廷民間皆傳。

袁天罡夜觀天象，以24道菜暗喻武周24年，

道道湯水似江河奔涌，干稀相配藏“干系”之妙，老洛陽人直說“中”！

真不同飯店的“牡丹燕菜”最是得勁。

蘿卜絲細如發(fā)絲，穿針眼兒都不費事兒，澆上高湯，綴朵蛋黃蒸糕做的牡丹，周總理都夸“菜中開牡丹”。

焦炸丸子“滋啦”一聲滾酸辣湯，脆得掉渣；

最后那碗雞蛋湯，洛陽人叫“送客湯”，喝完才算席滿，規(guī)矩大著呢！

2008年，“真不同洛陽水席制作技藝”成國家級非遺，

2018年又評上“中國菜”河南十大主題名宴。

武陟油茶

河南武陟的“千年老伙計”，距今2600多年歷史！

秦朝末年，劉邦在武德（今武陟）養(yǎng)傷，呂氏以膏湯積殼茶調(diào)養(yǎng)，三月傷愈后贊其“佳膳出武德兮，膏湯勝宮筵”。

后封油茶為御膳，連李商隱都寫詩夸“芳香滋補味津津，一甌沖出安昌春”。

雍正親嘗后更贊“山珍海味難媲美”，

直接讓武陟遍開油茶館，這“皇帝同款”的排面，擱現(xiàn)在就是頂流！

這油茶看著像粥，實則是“固體茶”。

面粉炒成金黃，混著花生、芝麻、核桃等24種香料，沖成糊狀后濃而不膩，咸香帶點回甘，喝一口渾身暖乎。

2007年它成了省級非遺，現(xiàn)在還有方便裝，沖泡即食，配油條燒餅絕了！

武陟人常說“油茶配饃，得勁嘞很”，這口老味道，中不中？

汴京烤鴨

汴京烤鴨起源于北宋時期的汴京（今河南開封），根據(jù)現(xiàn)有記載，其歷史距今約?1000年?。?

那會兒汴京城里，炙鴨是宮廷宴席上的硬菜，

后來南遷時隨工匠帶到了南京、杭州，成了士大夫家的珍饈。

南宋洪邁《夷堅志》里還記著烤鴨名師王立，這可是有據(jù)可查的“烤鴨界老炮兒”！

這鴨皮酥得掉渣，肉嫩得流油，棗木香直往鼻子里鉆。

現(xiàn)在吃還能“裸吃”，

不蘸醬，直接啃，鮮得能咬掉舌頭！

2018年它還被評為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。

做法講究：

填鴨抹蜜、灌京冬菜，掛爐里用棗木慢烤，出爐時金紅透亮，跟紅寶石似的。

河南燴面

北宋時期，距今已有1000多年的歷史。

北宋《東京夢華錄》載“熝軟羊面”為其雛形，

清光緒年間長葛廚師郭子興融合宮廷藥膳創(chuàng)制滋補型燴面，

1947年鄭州“合記”首創(chuàng)白湯燴面，湯如瓊漿，面若游龍，

當年麋鹿肉湯配手工面救急，后改羊骨熬制，成就“湯魂面魄”的傳奇。

這碗面“中”得很！

湯底用伏牛山羊骨、鯽魚加八味中藥慢煨8小時，白如牛乳，鮮而不膻；

手工面“三揉三醒”，拉至2米不斷，筋道如中原漢子。

方城燴面更以“面筋、湯鮮、肉嫩、椒香”獲“中國燴面之鄉(xiāng)”稱號，2023年迪拜世博會驚艷世界。

做法不難：

羊骨熬湯打底，手工面片入鍋“三滾三燴”，

配海帶、豆腐絲、鵪鶉蛋，撒把芫荽，再來勺辣椒油。

開封灌湯包

源于北宋東京七十二家正店之一 "王樓" 的 "山洞梅花包子"，距今約 950 年。

宋仁宗曹皇后宴請?zhí)K東坡時，因發(fā)面不及改用生面皮，

摻水晶膾（豬皮凍）與豬肉，意外成就“提起像燈籠，放下似菊花”的經(jīng)典形態(tài)，

留下“先開窗，后喝湯，一口光滿嘴香”的吃法。

這包子“皮薄如紙韌如綢”，面皮經(jīng)“三軟三硬”揉制，18褶均勻如菊瓣，透出琥珀色湯汁。

餡用豬后腿肉3:7肥瘦比，分次打入高湯凍，蒸8分鐘即成，

湯汁鮮而不膩，蘸香醋配糖蒜，更顯“肉香、姜香、面香”。

吃時莫慌，

“輕輕提，慢慢移”，咬破皮吸湯，再嚼肉餡，得勁！

這口千年鮮湯，藏著汴梁城的煙火氣與匠人心，真中！

濮陽壯饃

起源金元時期，一說與金代狀元王鶚有關(guān) (約 1224 年)，距今約 800 年。

傳說金代狀元王鶚的母親韓氏，怕兒子夜讀挨餓，

創(chuàng)了“油旋子”，后演變成狀饃，又因“狀”與“壯”同音，成了壯丁充饑的“壯行饃”。

明洪武年間更傳奇，

書生趕考，岳丈摳搜只給死面餅，妻子偷塞肉餡，狀元高中后朱元璋嘗了直咂嘴：“這饃，中！就叫壯饃吧！”

如今這饃，直徑半米厚七寸，重十斤，

外皮焦黃酥脆“咔嚓”響，內(nèi)里羊肉大蔥餡鮮得掉眉毛，粉皮滑溜溜中和油膩，一口下去“真得勁”！

2009年成省級非遺，2016年拿“中國金牌小吃”！

做法不復雜：

半發(fā)酵面裹肉餡，平底鍋“三翻六轉(zhuǎn)”烙至金黃，趁熱切塊，熱乎氣兒混著麥香肉香，能饞哭半條街！

順店雜炣

起源明朝順店 (今河南禹州)，已有 600 多年歷史。

明朝時，山西商人將雜炣秘方帶入順店，馬氏家族在集市支鍋售賣，

兩代人經(jīng)營近百年，成了“順店舌尖上的記憶”。

這碗雜燴菜，藏著許洛官道的煙火氣，

牛骨湯慢熬八小時，牛肝、牛腸、粉條、油豆腐“一鍋燴”，牛油辣椒香而不辣，撒把蔥花，配個火燒，吃著“得勁”！

它曾是廟會上的“硬核早餐”，如今成了禹州文化名片。

順店雜炣的“炣”字，是火與可的組合，寓意“火候到了才叫香”。

它不油膩卻暖胃，蛋白質(zhì)高，但“三高”人群得悠著點。

做法簡單粗暴卻講究：

牛雜洗凈切碎，粉條泡軟，油豆腐切絲，牛骨湯滾開時依次下鍋，最后淋牛油辣椒。

辛集麻花

是河南鹿邑辛集鎮(zhèn)的“老寶貝”，明朝隆慶年間（1567年）張志彬創(chuàng)制，距今五百多年。

這麻花因形似雞爪，鄉(xiāng)親們喊它“雞爪麻花”，

清乾隆年間還當過貢品，《歸德府志》都夸它“酥脆甲中州”！

傳說當年有白胡子老漢（說是老子顯靈）指點，用石磨高強粉配小磨香油，八道油旋對應(yīng)八卦，炸得透亮焦脆，嚼著“咔嚓”響，香而不膩，真得勁！

這麻花現(xiàn)在還是非遺，紅彤彤、透亮亮，酥得掉渣，甜咸適中，老少都愛。

做法講究：

面要手揉勁道，油要純香，炸時火候精準，外焦里嫩。

吃一口，滿嘴麥香芝麻香，像抿了口秋日的陽光，暖胃又暖心，中！

在河南，吃飯是頂實在的事。

你捧起碗，熱氣撲到臉上，湯里沉著千年黃河沙。

燴面寬，胡辣湯沖，一口下去從喉嚨暖到腳底板。

這是老百姓的根，

災年熬糊糊，豐年蒸扣碗，滋味從來沒斷過。

你嚼著槲包的黍米，掰開壯饃的脆皮，舌尖上跑過商周的牛馬、唐宋的炊煙。

日子再難，灶火總燒著；

人坐攏了，碗碰出響。

吃到底，碗沿留著圈油光，像黃河打了個彎。

中，得勁。