冬至，與其說是“節(jié)日”，不如說是一個重要的“轉(zhuǎn)折點”。

民間講究“補冬”。不是大補特補，而是溫和地“藏”。把能量收回來，把身體暖起來。為來年春天的生發(fā)，積蓄足夠的力量。

老話常說，“冬至吃3黃，醫(yī)生不用忙”。

這話聽著有點夸張。但細(xì)想，有它的道理。

這“3黃”，指的是南瓜、韭黃、板栗。它們顏色溫暖，性質(zhì)溫和。是冬日里最接地氣的“能量補給”。

第一黃：南瓜 —— 冬日里的“暖胃金瓜”

南瓜，是秋冬餐桌上的?？?。它不像蘿卜那么“沖”，也不像白菜那么“寡”。它有一種敦厚的甜。這種甜，來自豐富的天然糖分和淀粉。能快速給人飽腹感和滿足感。

更重要的是，它性溫味甘。對脾胃特別友好。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也看重它。富含β-胡蘿卜素，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A。對保護黏膜、維持視力有好處。還含有果膠，一種可溶性膳食纖維。能幫助維持腸道環(huán)境的穩(wěn)定。

今天用它來做一道硬菜——南瓜蒸排骨。排骨的葷香，被南瓜的甘甜完全吸收。油潤而不膩，是冬至飯桌上的“定盤星”。

1、肋排300克，老南瓜一圈（約400克），豆豉1湯匙，蒜3瓣，姜一小塊

2、買回來的肋排，讓店家剁成3厘米左右的小塊?；丶液螅?strong>不要焯水。用清水浸泡半小時，中間換兩次水。血水泡出，腥味就去了一大半。撈出后，用廚房紙徹底吸干表面水分。這是排骨入味的關(guān)鍵。水分太多，調(diào)料掛不住。

3、排骨中加蒜末、2湯匙生抽、1湯匙蠔油、半茶匙白糖，抓拌均勻。然后加入1湯匙干淀粉，再次抓勻。淀粉能鎖住水分，讓蒸出來的排骨更嫩滑。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制至少1小時。時間越長越入味。我通常早上腌上，晚上蒸。

4、選用老南瓜，肉質(zhì)粉糯，甜度高。去皮去瓤，切成比排骨稍大的滾刀塊。平鋪在深盤或碗底。把腌好的排骨鋪在南瓜上面。盤子里腌出的汁水也一起倒進(jìn)去。

5、蒸鍋水燒開，上汽后放入盤子。保持大火，足汽蒸25-30分鐘。時間取決于排骨塊的大小。蒸到排骨輕松脫骨，南瓜用筷子一戳就透，就好了。出鍋后撒點蔥花。

排骨一定要吸干水，否則蒸出來水汪汪。生抽蠔油都有咸味，一般不用再加鹽。

蒸制時間要夠，否則排骨不脫骨，南瓜也不粉。這道菜湯汁拌飯是一絕，盤子別選太淺的。

第二黃：韭黃 —— 不見光的“軟黃金”

韭黃，是韭菜的“貴族兄弟”。在完全避光的環(huán)境中生長。因為沒有光合作用，它葉綠素很少，呈現(xiàn)鵝黃色。也少了韭菜那股沖鼻的辛辣。

口感變得極其柔嫩、鮮甜。

在中醫(yī)看來，它繼承了韭菜溫中行氣的特性。但性質(zhì)更平和一些。

冬天吃，能幫身體微微地“通”一下。促進(jìn)氣血循環(huán)，讓身子暖得更均勻。

它不耐久放，買來要盡快吃。

【韭黃炒雞蛋】

1、韭黃1把（約250克），雞蛋4個。

2、韭黃非常嬌嫩。買回來，先摘去根部少許發(fā)黃或干癟的部分。然后不要浸泡，直接用流動的清水快速沖洗。洗凈后，放在瀝水籃里，充分晾干表面水分。這是炒出來不出湯的關(guān)鍵。然后切成4厘米左右的段。根部和稍老的部位，可以切得短一點。

3、雞蛋打入碗中，加少許鹽、幾滴料酒、一點點白胡椒粉。料酒去腥，白胡椒粉提味，和韭黃很搭。關(guān)鍵一步：加入約1湯匙的清水或牛奶。然后充分打散。加了液體的雞蛋，炒出來更蓬松、滑嫩。

4、鍋燒熱，倒入比平時炒菜稍多的油。油溫六成熱（插入筷子周圍起小泡），倒入蛋液。蛋液會迅速膨脹。用筷子快速劃散，炒成大小均勻的塊。一凝固就立刻盛出。不要炒老，保持嫩滑。

5、用鍋里炒雞蛋的余油。如果油不夠，可以補一點點。大火燒到油熱，倒入韭黃?？焖俜词畮紫?。看到韭黃稍微變軟，體積收縮。立即倒入炒好的雞蛋?？焖俜淳鶆?。沿鍋邊淋入小半勺開水（約1湯匙）?！按汤病币宦?，蒸汽能瞬間讓味道融合。調(diào)入適量的鹽，翻炒兩下，馬上出鍋。

韭黃不能久炒，否則軟塌出水，失去鮮甜。雞蛋炒嫩一點，和韭黃的嫩才匹配。

鹽最后放，防止韭黃過早出水。全程大火快炒，動作要利落。

第三黃：板栗 —— 山中的“千果之王”

冬至的板栗，糖分沉淀得最足。粉、糯、甜，達(dá)到了頂峰。

它被稱為“腎之果”。

中醫(yī)認(rèn)為其能益氣健脾，厚補腸胃。富含淀粉、維生素和礦物質(zhì)。是很好的能量來源。

用板栗燉雞，是經(jīng)典的冬日溫補湯水。雞肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白，板栗貢獻(xiàn)甘甜粉糯。再加上幾顆紅棗，湯色金黃，味道醇厚。喝一碗，手腳都暖了。

【板栗紅棗燉雞湯】

1、土雞半只，去殼板栗仁200克，紅棗8-10顆，姜3片，枸杞一小把。

2、雞肉斬成塊。冷水下鍋，加入幾片姜和1勺料酒。開中火，慢慢煮開。水開后，表面會浮起一層灰白色的浮沫。用勺子仔細(xì)撇干凈。這是腥味的主要來源。焯水約2-3分鐘，撈出。用溫水沖洗掉表面的浮沫。千萬不要用冷水，否則肉質(zhì)遇冷收縮，容易變柴。

3、如果用新鮮板栗，去殼是個功夫活。在板栗鼓面切一刀，開水浸泡五分鐘，趁熱剝。我圖省事，直接用市售的去皮板栗仁。檢查一下，如果有殘留的褐色內(nèi)皮，用小刀刮掉。否則湯會發(fā)澀。紅棗用溫水泡軟，洗凈。

4、將焯好水的雞塊、板栗仁、紅棗、姜片一起放入砂鍋。加入足量的開水，水量要一次加夠。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子。慢燉1小時。這時，板栗的甜香和雞肉的鮮香已經(jīng)融合。湯色變得清澈金黃。

5、一小時后，打開蓋子。撒入洗凈的枸杞。根據(jù)口味加入適量的鹽。鹽一定要最后放。過早放鹽，會使雞肉蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛，湯也不夠鮮。繼續(xù)蓋上蓋子，小火燜煮10分鐘即可。

雞肉焯水后要用溫水洗，這是肉質(zhì)不柴的秘訣。板栗的內(nèi)皮務(wù)必去凈，否則影響湯味。

燉湯全程保持微沸狀態(tài)，火太大湯會渾濁。鹽是湯的“封印”，必須最后揭曉。

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