你可能聽說(shuō)過(guò)日本清酒有“吟釀”、“大吟釀”這樣的等級(jí)，但你知道這些標(biāo)簽的核心秘密嗎？其實(shí)關(guān)鍵就在四個(gè)字：“精米步合”。說(shuō)白了，就是釀酒前，一粒米到底被磨掉了多少。

想象一下，日本酒不是用整個(gè)米粒釀的，而是要把米的外層磨掉，只用里面的芯。好比削蘋果，我們不吃皮，只吃果肉。釀酒也一樣，米的外層含有較多蛋白質(zhì)、脂肪和雜質(zhì)，容易產(chǎn)生雜味；而米芯主要是淀粉，更適合釀出純凈的酒。磨掉越多，酒越干凈，也越金貴。

那“精米步合”到底是啥？很簡(jiǎn)單，就是“剩米比例”。比如一粒米磨完后，剩下原來(lái)重量的60%，精米步合就是60%；如果磨到只剩40%，那就是40%。數(shù)字越小，說(shuō)明磨得越狠，剩下的米芯越精華。這是個(gè)力氣活，也是個(gè)技術(shù)活——既要磨得均勻，又不能把米磨碎或產(chǎn)生高溫，非常講究。

日本人根據(jù)這個(gè)數(shù)字，給清酒劃了等級(jí)：本釀造酒：精米步合70%以下。算是入門級(jí)“磨米酒”，口感清爽。吟釀：精米步合60%以下。磨得更深，開始有淡雅果香，口感柔和。大吟釀：精米步合50%以下。這是高級(jí)貨了，通?；ü忝黠@，口感細(xì)膩純凈。

還有更狠的：比如“二割三分”，意思是精米步合23%，幾乎磨掉了四分之三的米！這種酒往往身價(jià)不菲，風(fēng)味也極其精致。

精米步合數(shù)字越小越好嗎？

是不是精米步合數(shù)字越小，酒就一定越好？這里面有個(gè)誤區(qū)，數(shù)字小確實(shí)代表工藝更費(fèi)工夫、原料更精選，但不一定適合每個(gè)人的口味。磨得太狠的酒，風(fēng)味通常清淡優(yōu)雅，適合慢品；而保留稍多外層成分的酒（比如精米步合高的），有時(shí)反而帶有更濃郁的米香和扎實(shí)口感，也有人特別喜歡。所以，喝酒這事，適合自己的才是最好的，別光看數(shù)字。

除了精米步合，清酒的風(fēng)味還受其他因素影響：比如水質(zhì)硬軟（硬水酒濃烈，軟水酒柔和）、發(fā)酵方式（是否添加酒精）、酵母種類，甚至釀酒師的手法。所以，一瓶好清酒是綜合因素的結(jié)果，磨米比例只是其中最醒目的一張“身份證”。

最后說(shuō)說(shuō)酒精度。你可能注意到了，清酒酒精度一般在15%左右，比葡萄酒高，比白酒低。這是因?yàn)榍寰频陌l(fā)酵過(guò)程特殊——糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，酵母在米和米曲的作用下工作，最終達(dá)到這個(gè)微妙的平衡點(diǎn)。這個(gè)度數(shù)既保留了酒的醇厚，又不會(huì)太過(guò)刺激，適合佐餐。

總之，下次你再看到清酒標(biāo)簽上的“精米步合”，就可以會(huì)心一笑了——你知道那背后是無(wú)數(shù)次的研磨、篩選和釀造師的匠心。

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