明明是鴨子身上的邊角料，卻賣出了奢侈品的高價(jià)。曾幾何時(shí)，鹵味鴨貨火得一塌糊涂，隨便一個(gè)小區(qū)門口的鹵味店，高峰期分分鐘排起長(zhǎng)隊(duì)。誰(shuí)能想到，才過(guò)了幾年，貨架上的鴨貨擺到打烊還剩一大半，直播間里的低價(jià)套餐更是無(wú)人問(wèn)津。明明還是那個(gè)鹵香十足的味道，為啥沒(méi)人愿意買了呢？今天不廢話，我們來(lái)扒一扒這鹵味鴨貨的興衰。

要知道，10年前的鹵味市場(chǎng)是周黑鴨、絕味、煌上煌三足鼎立的黃金時(shí)代。消費(fèi)者的需求很簡(jiǎn)單，要辣的還是不辣的，要真空包裝還是現(xiàn)撈現(xiàn)賣。那個(gè)時(shí)候的鹵味店，靠的是“一招鮮吃遍天”，一款招牌鴨脖就能撐起一家店。后來(lái)為了搶占市場(chǎng)，各大品牌開(kāi)始瘋狂內(nèi)卷，鴨貨的品類直接翻倍。光有鴨舌、鴨翅、鴨鎖骨還不夠，還要推出鴨心、鴨肝、鴨食管，甚至連鴨屁股都被包裝成特色小吃。

不過(guò)，鹵味鴨貨之所以能爆火，靠的不只是品類多。一方面，它精準(zhǔn)拿捏了年輕人的需求，不管是熬夜追劇、朋友聚會(huì)還是辦公加餐，拆一盒鴨脖鴨鎖骨就能解饞。另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張讓鴨貨變得觸手可及。絕味靠低門檻的加盟模式，巔峰期門店近1.5萬(wàn)家；周黑鴨的鎖鮮裝，通過(guò)冷鏈配送實(shí)現(xiàn)全國(guó)口味統(tǒng)一；煌上煌則采用區(qū)域深耕，在南方市場(chǎng)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)一席之地。那時(shí)的鹵味店，幾乎開(kāi)一家火一家。

然而，偏偏就是這樣一個(gè)風(fēng)光無(wú)限的賽道，卻精準(zhǔn)踩中了消費(fèi)市場(chǎng)的多重雷區(qū)。首先就是離譜的定價(jià)，大多數(shù)鴨貨品牌的定價(jià)常年維持在60~75元一斤，可鴨貨產(chǎn)品原料的采購(gòu)價(jià)僅12元一斤左右，懸殊的差價(jià)讓消費(fèi)者直呼被宰。更扎心的是，隨著消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，20多塊錢能買一整只烤鴨，買鴨貨卻只有寥寥幾塊，啃骨頭比吃肉還貴，這真的合理嗎？因此，不少人果斷選擇更平價(jià)的替代品。

光是價(jià)格虛高還不算完，部分門店的離譜操作更讓人下頭。想買點(diǎn)鴨脖，店員直接給你抓一大把，仿佛有必須完成的KPI，稱重時(shí)價(jià)格比預(yù)期高出一倍，就是摸準(zhǔn)了消費(fèi)者不好意思拒絕的心理。這種做法，讓越來(lái)越多的人望而卻步。更關(guān)鍵的是，鹵味沒(méi)有技術(shù)壁壘，花幾塊錢買點(diǎn)調(diào)料包，自己在家就能做，干凈又放心，分量還比店里多一倍，這下誰(shuí)還花冤枉錢呢？

在大家都不買賬的情況下，數(shù)據(jù)更加直觀。周黑鴨2025年上半年凈利潤(rùn)雖然暴漲228%，狂賺1.08億，但營(yíng)收卻下跌了2.9%；絕味、煌上煌更差，半年合計(jì)關(guān)店超5600家。曾經(jīng)的鹵味巨頭，真的扛不住了。更要命的是，跨界選手還在搶飯。

賣奶茶的店賣鹵味小吃，火鍋店推鹵味拼盤(pán)，就連便利店都擺著包裝好的即時(shí)鴨貨，直接分流了大批客源。并且隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，動(dòng)動(dòng)手指就能在電商平臺(tái)買到更便宜的同款鹵味，10塊錢左右就能解饞，還能送貨上門。反觀線下門店，要承擔(dān)高昂的租金和人工成本，在價(jià)格上毫無(wú)優(yōu)勢(shì)。

更重要的是，以前吃鹵味講究的是夠味、夠辣、夠過(guò)癮，現(xiàn)在消費(fèi)者的飲食觀念變了，都把食品安全放在第一位，買東西學(xué)會(huì)先看配料表?？甥u味鴨貨的通病就是高鹽、高油、高糖，為了保鮮和入味，很多商家會(huì)加入大量的醬油、辣椒、冰糖，甚至添加防腐劑和增味劑。現(xiàn)在的年輕人一邊熬夜追劇，一邊保溫杯里泡枸杞，尤其是健身人群和減肥人群，直接把鹵味視為“垃圾食品”。

面對(duì)種種困境，鹵味巨頭們也開(kāi)始了花式自救。各大品牌紛紛推出聯(lián)名款，試圖靠IP聯(lián)動(dòng)吸引年輕人。與此同時(shí)，產(chǎn)品轉(zhuǎn)型也在推進(jìn)，周黑鴨推出了減少防腐劑的鎖鮮系列；絕味靠天然香料和代糖，把每100克鴨脖的含糖量控制在3g以內(nèi)，試圖撕掉以往的固有標(biāo)簽。在定價(jià)和銷售模式上，絕味、煌上煌等品牌紛紛推出一口價(jià)盒裝，7.6元起的小分裝，剛好解決了消費(fèi)者怕買多、怕貴的顧慮，門店復(fù)購(gòu)率直接提升25%。

其實(shí)，鹵味鴨貨不是真的賣不動(dòng)了，而是跟不上消費(fèi)者的腳步了。從人人追捧到門可羅雀，背后不只是消費(fèi)需求的升級(jí)、生活方式的改變，更暴露了行業(yè)創(chuàng)新能力不足的缺點(diǎn)。如果這些鹵味品牌還抱著老配方、老套路不放，不解決價(jià)格虛高、場(chǎng)景單一的問(wèn)題，恐怕只會(huì)越來(lái)越難。

畢竟消費(fèi)者的味蕾是會(huì)變的，而市場(chǎng)從來(lái)不會(huì)等一個(gè)原地踏步的行業(yè)。說(shuō)到底，鹵味品牌真的應(yīng)該聽(tīng)聽(tīng)消費(fèi)者的心里話，與其硬蹭高端路線，不如先踏踏實(shí)實(shí)做個(gè)用料實(shí)在、價(jià)格親民的良心小店。