我們一直都知道食材的品種、飼養(yǎng)環(huán)境、加工方式等因素會(huì)對(duì)食用價(jià)值產(chǎn)生顯著影響，然而，一個(gè)常常被忽視卻又引人深思的問(wèn)題是：動(dòng)物生前的心情，以及死亡方式的不同，是否也會(huì)在某種程度上影響其食用價(jià)值呢？今天就來(lái)和大家聊聊。

01，心情和死法會(huì)影響食用價(jià)值嗎？

動(dòng)物生前的心情，以及死亡方式的不同，會(huì)影響其食用價(jià)值嗎？說(shuō)實(shí)話(huà)，

這個(gè)還真有影響。這里以著名的豬肉為例介紹。

豬肉中有一種PSE（Pale Soft Exudative）現(xiàn)象，是指生豬屠宰后,肌肉色澤灰白,質(zhì)地松軟、有汁液滲出的豬肉。我國(guó)有人稱(chēng)其為白肌肉。這種豬肉由于烹調(diào)失重大、口感差、耐存性不良,是公認(rèn)的劣質(zhì)肉。 還有一種叫做DFD（dark firm dry）肉，又名黑干肉,其發(fā)生主要是由于宰前長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)激,使肌糖原耗竭,導(dǎo)致屠宰后肌肉中值下降較少,蛋白變性程度低,失水少,因而肉對(duì)于光線(xiàn)反射差,吸收光線(xiàn)較多,致使肉色發(fā)暗。結(jié)果出現(xiàn)肌肉表面干燥、質(zhì)地堅(jiān)硬、肉色暗紅、值過(guò)高的現(xiàn)象。

豬從出欄到屠宰場(chǎng)不同運(yùn)輸時(shí)間，到了屠宰場(chǎng)等待屠宰的時(shí)間，不同的屠宰方法都對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生了影響。

給大家介紹一篇小文章《生豬宰前福利對(duì)肉品質(zhì)量影響的研究初探》，我簡(jiǎn)單的整理一下：

豬肉品質(zhì)的參數(shù)：肉色、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、菌落總數(shù)

豬宰前福利參數(shù)：運(yùn)輸時(shí)間，待宰時(shí)間，屠宰方法，淋浴

實(shí)驗(yàn)對(duì)象：試驗(yàn)選取體重接近100 kg的三元雜交豬150頭(公母各半)為試驗(yàn)動(dòng)物，設(shè)計(jì)了2個(gè)兩因素完全隨機(jī)試驗(yàn)，即試驗(yàn)1和試驗(yàn)2。

試驗(yàn)1設(shè)計(jì)研究不同的運(yùn)輸時(shí)間和待宰時(shí)間對(duì)肉品質(zhì)量的影響，試驗(yàn)設(shè)6個(gè)處理組，每個(gè)處理10個(gè)重復(fù)(10頭豬)；

試驗(yàn)2設(shè)計(jì)研究淋浴與否和不同屠宰方法對(duì)肉品質(zhì)量的影響，試驗(yàn)設(shè)9個(gè)處理組，每個(gè)處理10個(gè)重復(fù)(10頭豬)

結(jié)論如何呢？

02，運(yùn)輸時(shí)間和待宰時(shí)間對(duì)于豬肉品質(zhì)的影響

醒目：看圖辦法

比較運(yùn)輸時(shí)間：紅色框—縱向比——即待宰時(shí)間不變，運(yùn)輸時(shí)間影響。

比較待宰時(shí)間：綠色色框—橫向比——即運(yùn)輸時(shí)間不變，待宰時(shí)間影響。

首先是肉色

我們可以看到，運(yùn)輸時(shí)間和待宰時(shí)間均對(duì)肉色有明顯影響（星號(hào)表示顯著性）。

不同運(yùn)輸時(shí)間對(duì)豬肉肉色的影響有極顯著差異，運(yùn)輸路程越長(zhǎng),豬肉肉色越差；不同待宰時(shí)間同樣影響豬肉，待宰時(shí)間越長(zhǎng)，肉色越好。

其次是揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），依然同肉色一樣，具有差異

第三是豬肉的pH值，趨勢(shì)同上

第四是豬肉菌落數(shù)，趨勢(shì)同上。

簡(jiǎn)單總結(jié)：運(yùn)輸時(shí)間越長(zhǎng)，豬肉品質(zhì)越低。待宰時(shí)間越長(zhǎng)（休息時(shí)間），豬肉品質(zhì)越高。

03，屠宰辦法和宰前淋浴

依然如上述解讀辦法，此處不贅述，你看得累，我搞得也累。

直接上結(jié)論：高壓麻電屠宰的豬肉品質(zhì)明顯高于低壓麻電和活掛。生豬宰前淋浴可極顯著的改善豬肉品質(zhì)

ps：這個(gè)是高壓麻電，不是高壓電死，而是電暈了，類(lèi)似于字面意思的“壽終正寢”……

04，為什么生前的待遇會(huì)影響肉質(zhì)？

主要原因是動(dòng)物的生前行為會(huì)對(duì)動(dòng)物本身形成很多影響，比如外界的脅迫因素（擁擠，運(yùn)輸）會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物容易的傳染病，而且由于動(dòng)物無(wú)法得到充分的休息和食物飲水供應(yīng)，會(huì)引發(fā)動(dòng)物的損傷甚至疾病。

此外，環(huán)境變化會(huì)使得動(dòng)物產(chǎn)生煩躁、驚恐等應(yīng)激反應(yīng),引起體內(nèi)甲狀腺素、腎上腺素等激素和毒素大量分泌,同時(shí)還會(huì)造成大量失水,屠宰后肉品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量大幅度下降。

最后綜合起來(lái)結(jié)論就是：要想豬肉好，然后讓豬好好休息，最好給個(gè)shower，然后用高壓麻電讓豬快速去天國(guó)是最好的辦法。

狗日的削肛就是殺豬還不給福利，tnnd，寶寶心里苦

喜歡看文獻(xiàn)的朋友，送給你。

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