冬至一過，數(shù)九寒天。

北風刮在臉上，像小刀子。身體本能地渴望熱量，渴望厚實的食物。

羊肉溫補，豬肉家常。但有一種肉，在冬天常被我們忽略。

它，就是牛肉。

《本草拾遺》里說它“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健”。在中醫(yī)看來，牛肉性平，不似羊肉燥熱，也不像豬肉滋膩。它更擅長補脾胃，益氣血，強筋骨。

脾胃是后天之本。氣血足了，身體才有能量御寒。筋骨強了，腿腳才利索。

尤其冬至后，人體陽氣內(nèi)藏，脾胃運化能力相對強。這時吃些牛肉，補得進去，也化得開。

第一道：香菇豆腐牛肉湯——一碗熨帖的“地基湯”

天冷，就想喝口熱湯。這碗湯，清鮮，不油膩。牛肉提供優(yōu)質蛋白和鐵，豆腐補充植物蛋白和鈣，香菇提鮮增味。

它像給身體打地基。暖胃，也暖心。

但牛肉片做湯，容易老，嚼不動。湯色也容易渾濁。

讓牛肉片嫩滑、湯色清亮的訣竅，全在細節(jié)里：

1、選對部位：做湯的牛肉片，最好用牛里脊或黃瓜條。這兩個部位肉質最嫩，纖維細，適合快煮。

2、逆紋切，薄如紙：牛肉的纖維粗，一定要逆著紋理切，切斷纖維。切得越薄越好，大約1-2毫米厚。家里刀工不行？有個笨辦法：把牛肉稍微凍硬一點（不是凍實），再切，就容易多了。

3、腌肉是關鍵：切好的牛肉片，不要直接下鍋。先加一小勺生抽、少許白胡椒粉抓勻，讓肉有個底味。然后，重點來了：加一小勺玉米淀粉和大約兩勺清水。用手反復抓揉，直到水分被肉片完全“吃”進去。最后淋一勺食用油封住表面。這樣處理過的牛肉，煮出來才滑嫩。

4、豆腐和香菇的處理：嫩豆腐切塊，用淡鹽水浸泡10分鐘。這一步能去除豆腥味，也讓豆腐在煮制時不易碎。干香菇比鮮香菇味道更濃郁，提前用溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒掉，沉淀后取上層清湯，是天然的“味精”。

5、下鍋的順序與火候：鍋里放清水和泡香菇的水，煮開。先下香菇和豆腐，中火煮5分鐘，讓鮮味釋放。保持湯面微沸的狀態(tài)，把火調(diào)小。將腌好的牛肉片，一片一片分散著下入鍋中。全部下完后，不要攪動，等肉片表面的淀粉定型，顏色變白。

6、最后的調(diào)味：肉片變色后，用勺子輕輕推散。加鹽調(diào)味，撒上蔥花或香菜，即可關火。整個過程，從牛肉下鍋到出鍋，不超過2分鐘。

湯色是淡淡的茶色，清澈見底。牛肉片粉嫩，用筷子夾起，顫巍巍的。豆腐滑，香菇韌。喝一口，從喉嚨暖到胃里。

舒服。

第二道：牛肉滑蛋——五分鐘的快手“營養(yǎng)包”

早上趕時間，或者晚上想簡單吃點。這道菜最合適。牛肉的醇厚，雞蛋的滑嫩，結合在一起。

營養(yǎng)密度高，做起來也快。

難點在于，既要牛肉滑嫩，又要雞蛋蓬松，還不能炒成一鍋碎渣。

記住這個“分步合炒法”：

1、牛肉處理：同樣用牛里脊，逆紋切成薄片或細條。腌制方法同上（生抽、胡椒粉、淀粉、水、油）。這是保證嫩度的基礎。

2、雞蛋的準備：雞蛋打入碗中，加少許鹽，重點：加一湯匙牛奶或水。充分打散。加了液體的雞蛋，炒出來更蓬松、更嫩。

3、先滑牛肉：鍋燒熱，倒比平時炒菜多一點的油。油溫五成熱（放入筷子周圍有細小氣泡），倒入腌好的牛肉。快速滑炒，肉片一變色，大約七八成熟，立刻盛出。鍋里會留下一些底油和肉汁。

4、再炒雞蛋：就用鍋里的底油，燒熱。倒入蛋液，不要馬上攪動。等底部開始凝固，用鍋鏟從邊緣向中心輕輕推動，讓未凝固的蛋液流下來。

5、合二為一的時機：當雞蛋大部分凝固，但表面還有一點濕潤時，立刻倒入之前炒好的牛肉?？焖俜磶紫拢屌Ｈ夂碗u蛋混合均勻，立即關火，利用余溫讓雞蛋完全熟透。

一個提醒：全程中大火快炒。牛肉和雞蛋都不要在鍋里停留太久。出鍋前可以淋幾滴香油。

雞蛋金黃蓬松，包裹著棕紅的牛肉絲?？诟惺腔?，嫩的，帶著鍋氣。配米飯，或者夾在饅頭里，都極好。

快手，但不將就。

第三道：番茄土豆燒牛腩——一鍋濃郁的“能量罐”

這是道硬菜。牛腩，帶著筋、肉、油花，是牛肉中最適合長時間燉煮的部位。番茄的酸能軟化肉質，解膩增香。土豆吸飽湯汁，變得粉糯。

一鍋燉出來，滿屋飄香。是實實在在的能量補給。

但牛腩燉不好，容易柴，塞牙。番茄湯底要么太酸，要么寡淡。

家常版，香濃軟爛的秘訣：

1、牛腩的“冷浴”與“熱浴”：牛腩切塊后，冷水浸泡1小時，換幾次水，盡可能泡出血水，這是去腥的第一步。然后冷水下鍋焯水，加姜片、料酒。水開后撇凈浮沫，撈出后用熱水沖洗干凈。千萬別用冷水。

2、番茄的處理：這道菜好吃的關鍵，在于番茄要分兩次下。準備3-4個成熟的紅番茄。兩個切大塊，最后放。另外一兩個切得碎一些，用來炒底。給番茄去皮有個懶人法：頂部劃十字刀，用開水燙一分鐘，皮很容易撕下來。

3、炒糖色還是用番茄炒？更推薦用番茄來炒出紅油。鍋里放少許油，先下姜片、八角（1個）炒香。然后倒入切碎的番茄丁，加一小勺鹽，中火慢慢翻炒。鹽能幫助番茄快速軟爛出汁。一直炒到番茄變成糊狀，油色變紅。

4、燉煮的節(jié)奏：將焯好水的牛腩倒入番茄紅油中，翻炒均勻。烹入一勺料酒，加生抽、少許老抽上色。翻炒均勻后，加入足量的開水，一定要沒過牛肉。燒開后，轉入砂鍋或保持最小火，蓋蓋慢燉1小時。

5、土豆和番茄塊何時放？一小時后，牛肉已軟。此時放入切滾刀塊的土豆和剩下的番茄大塊。根據(jù)情況補點開水，繼續(xù)燉20-25分鐘。直到土豆軟糯。

6、最后的收汁與調(diào)味：嘗一下咸淡，加鹽。開大火稍微收一下汁，湯汁會變得濃稠，包裹在每一塊肉和土豆上。撒上蔥花。

牛腩燉得酥爛，用筷子一夾，筋肉分離。番茄的酸甜完全融入湯中，濃稠開胃。土豆粉糯，入口即化。湯汁拌飯，能吃兩大碗。

燉一鍋，管兩頓。第二頓更入味。

沒有哪種肉是“最該吃”的。飲食之道，在于均衡與順應。

但在呵氣成冰的日子里，偶爾為自己、為家人，認真地燉一鍋牛肉?？粗鵁釟怆硽?，滿室生香。

那種被食物穩(wěn)穩(wěn)托住的感覺，或許就是對抗寒冬最好的力氣。吃得舒服，身體知道。

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