去年很多朋友試過宋大廚監(jiān)制的黃豆醬和手工醬油，反饋都挺好，味道正，用著放心。今年我們繼續(xù)推薦，還等來了他的兩款新菜品。

宋大廚大家應(yīng)該不陌生了。他本名宋小軍，是正經(jīng)科班出身的浙菜廚師，師從復(fù)原宋菜的名廚葉杭勝。后來因?yàn)榭傇诰W(wǎng)上教大家做家常菜，真誠(chéng)又專業(yè)，慢慢成了粉絲超百萬的“網(wǎng)紅”。他常說一句話：“好的食材，也要用好的調(diào)味料。”

本著這個(gè)心思，他監(jiān)制了兩樣基礎(chǔ)調(diào)味料。一樣是黃豆醬，豆香味很足，鮮味則靠食材本身來提，不搶戲。另一樣是手工醬油，醬香濃，味道醇，咸淡也合適，很多朋友燒菜、蘸食都喜歡用。

▲宋大廚天然土法釀造的黃豆醬，不加任何添加劑

今年，宋大廚順著時(shí)令，又添了兩樣好東西。

一個(gè)是舟山微咸風(fēng)鰻，選用從東海打撈的鮮活海鰻，經(jīng)舟山傳統(tǒng)工藝，匠心風(fēng)干而成。風(fēng)鰻蒸出來肉質(zhì)緊實(shí)，帶著淡淡的荷葉清香，是很地道的江南風(fēng)味。

另一個(gè)是珍品紅酒釀，用傳統(tǒng)工藝釀制，口感甜潤(rùn)，米粒飽滿，酒香溫和，可以直接當(dāng)甜品吃，也能做菜調(diào)味。

1.舟山特產(chǎn)微咸風(fēng)鰻，優(yōu)享價(jià)99.8元。

2.珍品紅酒釀，優(yōu)享價(jià)30.9元。

3.手工黃豆醬280g*2瓶，優(yōu)享價(jià)32元。

4.手工古法醬油300ml/瓶，優(yōu)享價(jià)37.9元。

風(fēng)鰻桶是我們浙江舟山當(dāng)季的一道美食，簡(jiǎn)單說就是風(fēng)干六七成的海鰻，當(dāng)季西北風(fēng)吹干的鰻魚是一年當(dāng)中味道最好的時(shí)候。

這款風(fēng)鰻桶表皮油光程亮，肉質(zhì)肥厚，也沒什么腥味，切段后只需要加姜片和少許黃酒，什么調(diào)料都不用加，水開蒸15分鐘就可以了。

趁熱來一口，咸鮮味直沖你的味覺，片片蒜瓣肉讓你停不下來，微鹽的口感能感受到食材原味的鮮香，喜歡吃海鮮的朋友推薦試一下，會(huì)是你餐桌上一道受歡迎的菜。

“四季分明，不時(shí)不食”。

師從中國(guó)烹飪大師葉杭勝，如今成為網(wǎng)紅的宋大廚，有自己的堅(jiān)持，“好的食材，也要用好的調(diào)味料?！?/p>

宋大廚監(jiān)督訂制了一款黃豆醬，注重豆醬的香味，鮮味則來自食材本身。另外推薦一款頭道榨取的醬油，保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，濃郁醬香，溫和綿長(zhǎng)、鮮咸適中。

52歲的宋大廚突然成了網(wǎng)紅。

從仿宋菜傳承人、浙菜烹飪大師、國(guó)家級(jí)沙灘排球裁判，搖身一變，成了杭州城當(dāng)下最具人氣的美食視頻博主之一。

師承中國(guó)烹飪大師葉杭勝，專業(yè)廚師出身的宋大廚，拍攝的短視頻內(nèi)容，和其他探店博主不同，他以教大家燒菜為主，附帶一些探店。

一個(gè)清冷的下午，城北運(yùn)河邊宋小軍浙菜工作室，剛剛從海南文昌出差回來的宋大廚，聊起體育和美食，一下子來了精神。

文昌七天，他是受中國(guó)排協(xié)委派，參加全國(guó)青年沙灘排球錦標(biāo)賽的技術(shù)代表。在此之前，他還出任過杭州亞運(yùn)會(huì)沙灘排球競(jìng)賽的指揮長(zhǎng)，簡(jiǎn)單說，相當(dāng)于沙灘排球歸他管。

排球技術(shù)性的東西，大家不一定感興趣，海南一行，他倒是另有收獲。

比如，文昌雞哪家最好吃？在一個(gè)橋頭，那里剛剛被臺(tái)風(fēng)淹過，一家小店，公雞腌雞，殺白之后，四斤半的雞，那個(gè)油潤(rùn)啊，沒齒難忘。

還有手掌大的富貴蝦，攝影師連干八只，吃得痛風(fēng)，在所不辭。

還吃了一頓鋪前鎮(zhèn)林花家的糟粕醋，那叫一個(gè)妙。

七天的行程，就是白天做排球技術(shù)代表，晚上到處鉆，找美食。

宋大廚對(duì)美食和烹飪有自己的觀點(diǎn)。

比如海南還有腌母雞，用火燙了卵巢，增其油脂，這種做法仍然是自然生長(zhǎng)的變異，而不是現(xiàn)在用一些化學(xué)藥物外部干預(yù)，這是不自然的。老祖宗的干預(yù)，還是遵循自然規(guī)律。

又比如，現(xiàn)在一只多少年份的小甲魚，骨頭才能到這個(gè)位置，嚴(yán)絲合縫，而一些大甲魚，三四斤了，骨頭還是分散的，說明不是自然生長(zhǎng)的，催長(zhǎng)的。這就不對(duì)，吃這種東西就是違背自然規(guī)律的。

為什么現(xiàn)在叫科技與狠活？很多東西不是來自大自然的，是化學(xué)產(chǎn)物，用這種東西去合成出某些味道和食材，這就脫離了食材本味。

比如塑料袋，這種東西大自然界本身是沒有的，人類用科技手段把它造了出來，它回到自然，不可降解，變成垃圾，未來的一個(gè)隱患。

所以說，中國(guó)人燒菜，也是一種價(jià)值觀和世界觀，乃至宇宙觀。這里面包含了天、地、人，三者的關(guān)系。

宋大廚的廚師之路，居然是家教傳承。他外婆、媽媽都是廚師，在國(guó)營(yíng)企業(yè)的食堂，有招待任務(wù)時(shí)候還要負(fù)責(zé)燒燒小灶，廚師家庭，傳到他，第三代，耳濡目染，渾然天成。

“我做菜是被肯定出來的，父母都在上班嘛，很小就要承擔(dān)起家里燒飯做菜的責(zé)任，誒，父母下班回來，我飯菜已經(jīng)燒好了，一次一次得到父母肯定，越燒越有信心。”

鼓勵(lì)型原生家庭教育，也培養(yǎng)了他外向開朗的性格，面對(duì)鏡頭不露怯，敢于表達(dá)。

“我現(xiàn)在想傳達(dá)的就是幸福感，做菜，被家人表?yè)P(yáng)的感覺，這種感覺才是做菜的真正樂趣。當(dāng)你有興趣的去做一件事情，才會(huì)做好。”

宋大廚也說，做菜并不是要做多么復(fù)雜，多么高級(jí)，就是家常，家常是高級(jí)，因?yàn)楦榫w價(jià)值有關(guān)。

“就像中國(guó)體育，有個(gè)什么問題呢，就是被動(dòng)愛好。只有主動(dòng)愛好，才會(huì)全身心投入?！?/p>

他從小喜歡打排球，于是很自然地去考了排球裁判，因?yàn)槭亲约褐鲃?dòng)熱愛嘛。體育和美食也有相通之處，不同維度去思考問題，歸屬感，幸福感。

夏末商初，廚師的祖師爺伊尹，就已經(jīng)提出“三材五味，三材，居水者腥，食草者膻，食肉者騷，五味，酸甜苦辣咸”。

對(duì)五味的調(diào)和，是中國(guó)人做菜的基本法門。

“了解食材的本質(zhì)，才能做好菜。有些食材的缺點(diǎn)，可能恰恰是另一種食材所需要的。比如胡椒粉，我做很多菜都會(huì)用胡椒粉，它能把過重的味道壓下來，又能夠把不足的味道提起來?！?/p>

去腥是壓，增香是添。胡椒粉的妙用，既能給你按下去，又能給你提起來。

黃鱔，腥味是重的，背部成為軟兜，肚子叫臍門，這些都適合鍋?zhàn)凶龇?，因?yàn)樗枰獰幔儆么罅亢贩邸?/p>

什么菜需要熱的吃，什么菜又需要冷的吃，這些都是食材本質(zhì)的問題。

前段時(shí)間，宋大廚去外地當(dāng)美食比賽評(píng)委，臺(tái)州的白水洋豆腐，有些廚師居然給它攪碎，做成丸子。大錯(cuò)特錯(cuò)，白水洋豆腐被打碎重組后，根本破壞了豆腐的結(jié)構(gòu)，降低了本味。

“做廚師不是瞎搞，要去了解食材，一定要深耕對(duì)食材的理解。以前講廚師沒文化，好的廚師一定見多識(shí)廣，包括地域上的見識(shí)，書本上的知識(shí)?！?/p>

宋大廚成立浙菜工作室，就是要做“四季分明，不時(shí)不食”的工作。

“大家都在做預(yù)制菜，總要有些人做些別的吧。如果所有人都穿一個(gè)顏色的衣服，那就沒有色彩了。桃李不言而成蹊，不跟牡丹爭(zhēng)艷，也能有自己的美。我希望做出自己的一條路?！?/p>

走到今天，宋小軍成了宋大廚，其實(shí)他一直都是自己開飯店。

1993年，宋大廚在中山北路開了第一家酒店，叫萬事酒家。就在張生記隔壁，那個(gè)時(shí)期，前后還有名門、江南春、食為鮮、一佳等這些早期飯店冒出來，餐飲業(yè)也是熱火朝天，不過多數(shù)個(gè)體戶餐廳都是做游客商務(wù)生意為主。而天香樓、杭州酒家這些都是國(guó)營(yíng)酒店。

宋大廚則是做做本地客人生意的，貼著老百姓，一桌下來百來塊錢。他記得，一只老鴨煲當(dāng)時(shí)差不多58、68元樣子。

他的師父是中國(guó)烹飪大師葉杭勝，葉大師是最早蟹釀橙、炙骨頭、鱉蒸羊等這些宋菜的復(fù)刻者。宋菜最大特點(diǎn)是有美學(xué)，擅長(zhǎng)用鮮花和水果入菜，既有食材本味，又有淡雅的審美。

“我很少用味精雞精，好的食材，也要用好的調(diào)味料。”

基于自己對(duì)食材的追求，對(duì)調(diào)味的審美，宋大廚監(jiān)督定制了一款黃豆醬。

“江南的黃豆醬比較注重豆醬的香味，鮮味則來自食材本身。白天晾曬，晚上雨露，需要溫度與濕度，微生物菌群的不同活動(dòng)，才能出一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的黃豆醬?！?/p>

“醬缸、酒缸、染缸”，是紹興三缸。醬園用大缸曬制，一家醬園往往有成百上千只大缸，傳統(tǒng)的醬園釀制，靠太陽曬的，需要很大的場(chǎng)地。

紹興是中國(guó)醬文化的重要代表地，紹興人愛吃醬制品，萬物都可醬。

另一款母子醬油，就是用180天的老醬油來帶新醬油，醬香味和色度都會(huì)更濃郁，老帶新，所以叫“母子醬油”。

這就是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝手法，很多時(shí)候最初可能也是不小心，發(fā)現(xiàn)的妙用。

“我們常說媽媽的味道，不是具體哪道菜，而是菜背后的記憶，比如一條魚，放了東北酸菜，就成了東北味，放了貴州酸菜，就成了貴州味，中國(guó)很多菜就是發(fā)酵物的味道。”

頭道榨取的醬油，保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，品質(zhì)最優(yōu)，保留了醬油本身的濃郁醬香。

通體清亮，呈深寶石紅色，透明有光澤，輕搖慢晃掛壁好豆香，自然發(fā)酵出濃郁的醬香，打開蓋子就能聞到一陣醬香，溫和綿長(zhǎng)、鮮咸適中，賦予食物自然味，口感醇厚。

文/呂磊