湖北
在山城重慶的飲食畫卷里，爆炒這種手法總是能賦予尋常食材以濃墨重彩的個性。當金黃的玉米餅與熱辣的灶火相遇，一道充滿煙火氣的家常美味便應(yīng)運而生，外酥內(nèi)軟、咸鮮微辣的口感，撫慰著尋常日子里的胃與心。
玉米餅并非西式松餅，而是用細玉米粉與少量面粉混合，加入清水調(diào)成略稠的面糊，在平底鍋中煎成巴掌大小、厚薄適中的餅子。冷卻后的玉米餅被改刀成一口大小的三角塊或菱形塊，這是為了在爆炒時能更均勻地裹上滋味。接著便是備齊輔料：蒜片和姜末是提味的基底，一小把青蒜苗或香蔥切段用以增香，再根據(jù)喜好準備些干辣椒段或一勺豆瓣醬，為菜肴注入靈魂般的麻辣。
鐵鍋燒熱，倒入足量的食用油，油溫升高后，先將玉米餅塊下鍋煎炒。這一步需要些耐心，用中火將餅塊表面煎至微微焦黃、形成一層酥殼，這樣在后續(xù)翻炒時才不易散碎，口感也更富層次。將餅塊盛出備用，鍋中留底油，放入姜蒜與辣椒爆出熱烈香氣，若用豆瓣醬，此時便需將其炒出紅油與醬香。
將煎好的玉米餅塊重新倒入鍋中，快速顛勺翻炒，讓每一塊餅都均勻地沾染上調(diào)料的光澤與味道。只需簡單地淋入少許生抽調(diào)味，撒上鹽和少許白糖平衡口味，在起鍋前投入青蒜苗段，再翻炒幾下便可裝盤。
成品的重慶爆炒玉米餅，色澤金黃油亮，點綴著翠綠的蒜苗，熱氣中混合著玉米的微甜與調(diào)料的咸辣。入口時，外層是略帶焦香的酥韌，內(nèi)里仍保持著玉米特有的軟糯清甜，在濃烈的滋味中偶爾透出一絲原初的甘香，恰到好處地中和了火爆。
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