橫店花廳好旺夜市

潼有志老潼關(guān)肉夾饃

1月3日傍晚5點(diǎn)，橫店鎮(zhèn)花廳好旺夜市的煙火氣剛漫開(kāi)，一家名為“潼有志老潼關(guān)肉夾饃”的攤位前已人頭攢動(dòng)。攤主文江風(fēng)剛遞出一個(gè)熱氣騰騰的肉夾饃，轉(zhuǎn)身又幫學(xué)徒翻動(dòng)餅鐺里的餅胚，忙得額頭沁出薄汗，臉上卻始終掛著笑意，這里的人都親切地叫他“小文”。

2007年，16歲的小文來(lái)到湖溪鎮(zhèn)與母親一同生活。工作后，朝九晚五的節(jié)奏總讓他覺(jué)得“不得勁”。思來(lái)想去，他一頭扎進(jìn)飯店廚房打雜。5年灶臺(tái)前的煙火熏染，讓他漸漸摸透了當(dāng)?shù)厥晨偷南埠谩?/p>

后來(lái)，小文開(kāi)始嘗試自己擺攤。炒粉干、炒飯、各類小吃換了一樣又一樣，直到老潼關(guān)肉夾饃的出現(xiàn)，他才找到方向。輾轉(zhuǎn)周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣市，歷經(jīng)數(shù)年奔波，2019年他終于在花廳好旺夜市安定下來(lái)，讓流動(dòng)的攤位有了固定的“家”。

夜市里攤位更迭頻繁，唯有小文的肉夾饃攤堅(jiān)守至今，成了夜市的一張“活名片”?！白疃鄷r(shí)一天能賣上千個(gè)！”小文笑著說(shuō)，平日日均銷量500個(gè)，周末能漲到600至700個(gè)，每逢節(jié)假日更是忙得腳不沾地。

小文的肉夾饃，做法說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單。選肉只認(rèn)前腿肉混后腿肉，按“七分瘦三分肥”的黃金比例。鹵制時(shí)，豬肉先焯水去血沫；肉蔻、桂皮、香葉等十幾種香料用溫水泡三分鐘控干，涼油入鍋小火慢炸至微黃，撈出裝入料包；剩下的香料油倒入鹵湯鍋，熬成濃郁老鹵，再放入豬肉，文火慢燉兩個(gè)多小時(shí)，讓肉香滲入骨髓。燜煮后的鹵肉軟爛至極，用刀輕抿即碎，卻仍保留些許顆粒感，入口鮮香，不柴不膩。

餅皮是肉夾饃的靈魂。“南方人和北方人口味偏好不一樣，厚實(shí)的餅皮不太受歡迎，大家偏愛(ài)老潼關(guān)這種酥脆的口感?！毙∥恼f(shuō)著跟記者展示烤餅胚的過(guò)程，他將餅胚放在餅鐺烙至兩面金黃，隨后送入烤箱中烤至餅胚鼓脹，最終外皮酥脆掉渣，內(nèi)里松軟多孔。剁肉時(shí)，他會(huì)加入清爽解膩的青椒，再澆上一勺滾熱的鹵汁，瞬間香氣撲鼻。鹵肉裹著汁水，被麻利地塞進(jìn)剛烙好的餅里，一口下去，餅皮酥脆、鹵肉鮮香，汁水順著嘴角往下流，任誰(shuí)嘗了都得夸一句“絕了”。

“哪有什么秘訣，無(wú)非是多聽(tīng)客人的意見(jiàn)，自己多琢磨罷了?！北粏?wèn)到成功訣竅時(shí)，小文的回答樸實(shí)無(wú)華。多年來(lái)他邊做邊改，將廚師生涯學(xué)到的技藝融入其中，還加入了自己的獨(dú)創(chuàng)想法?？腿苏f(shuō)餅皮不夠脆，他就反復(fù)調(diào)整揉面和烙餅的時(shí)間；客人說(shuō)鹵肉有點(diǎn)咸，他就一點(diǎn)點(diǎn)減鹽，直到找到最適口的味道。

“就是這個(gè)味兒，吃過(guò)一次很難忘記?！眮?lái)橫店采風(fēng)的山西游客郝阿姨，僅一個(gè)月就成了小文攤位的“回頭客”。“我是做短視頻的，走南闖北吃了不少美食，有意思的就記錄下來(lái)。”郝阿姨邊說(shuō)邊掏出手機(jī)展示作品，“我就住夜市附近，北方人就好這口面食，一天三頓都不膩。買回去熱一下就能吃，方便又好吃！”

小文和郝阿姨還有著共同的“短視頻心得”。郝阿姨會(huì)熱心提醒：“小文，你這個(gè)二維碼不能放這兒，影響拍攝效果。”“我不能把店名拍進(jìn)去，不然平臺(tái)會(huì)當(dāng)廣告限流。”兩人你一言我一語(yǔ)，聊得不亦樂(lè)乎。

別看這家小攤門(mén)面不大，名聲卻早已傳遍大江南北。除了老客口口相傳外，更有一眾明星打卡青睞。郭品超、于正、張翅等明星都曾在這里留下身影，還發(fā)了打卡視頻。“好多明星都是悄悄來(lái)的，吃完了還會(huì)跟我聊上幾句。我平時(shí)不關(guān)注娛樂(lè)圈，后來(lái)粉絲拿著視頻來(lái)問(wèn)，我才知道。”小文回憶時(shí)眼里滿是笑意。

明星效應(yīng)確實(shí)給小攤帶來(lái)了更多人氣。不少粉絲拿著偶像的打卡照片、視頻專程趕來(lái)，就為了嘗一口“明星同款”。連橫店劇組都成了常客，有時(shí)拍戲趕進(jìn)度，只要有演員覺(jué)得味道好，一次就訂800個(gè)請(qǐng)全組人吃，讓這份美味成了片場(chǎng)的“能量補(bǔ)給站”?！懊餍悄瑤臀倚麄鳎乙膊荒芄钾?fù)信任，味道一定要始終保持最好?！毙∥恼Z(yǔ)氣里滿是認(rèn)真。

談話間，小文的手機(jī)突然響了。電話那頭是遠(yuǎn)在安徽的學(xué)員，正著急詢問(wèn)烤餅火候。小文笑著、耐心地講解著細(xì)節(jié)，掛了電話，他跟記者念叨：“現(xiàn)在有30多個(gè)學(xué)員了，遍布安徽、廣東、湖南、河北等地。好多都是來(lái)橫店旅游時(shí)吃了肉夾饃，覺(jué)得好，就專門(mén)來(lái)學(xué)手藝?！?/p>

小文從不吝嗇自己的手藝，從選肉、鹵肉到烤餅、剁肉，每個(gè)環(huán)節(jié)都親自示范，毫無(wú)保留地教給學(xué)員。他說(shuō)：“希望更多人學(xué)會(huì)這個(gè)味道，把這份煙火氣帶到大江南北?！?/p>

從一個(gè)小小的流動(dòng)攤位，到如今在花廳好旺夜市擁有5個(gè)攤位、3間店面；從創(chuàng)業(yè)初期的負(fù)債累累，到兩年內(nèi)還清貸款，再到去年買車買房，在橫店安家落戶；從單一的肉夾饃，到推出玉米汁、牛雜湯、檸檬雞爪等多種品類——小文的創(chuàng)業(yè)路，走得踏實(shí)而堅(jiān)定。

“我從初中沒(méi)畢業(yè)的農(nóng)村孩子，在外打拼十幾年一無(wú)所有，靠這個(gè)肉夾饃娶了媳婦、賺了錢(qián)、養(yǎng)了三個(gè)孩子，現(xiàn)在已經(jīng)在這安家落戶了?！毙∥母锌溃昂芨卸髯约旱膱?jiān)持，也感恩每一位顧客的認(rèn)可?！?/p>

記者 | 東陽(yáng)市融媒體中心 吳意瓊

編輯：嚴(yán)格格

二審：董之震

終審：陳一點(diǎn)