本文作者：食戟社

“預(yù)制菜能放好幾個月，肯定加了不少防腐劑”——這是很多人對預(yù)制菜的固有擔(dān)憂。隨著預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶，“是否允許添加防腐劑”成為消費者最關(guān)心的食品安全問題之一。答案其實很明確：按照國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，正規(guī)預(yù)制菜不允許添加防腐劑。

2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布通知，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義，其中就包含“不添加防腐劑”的強制性要求 。

正在研制的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》也延續(xù)了這一原則，將“不添加防腐劑”作為核心安全指標(biāo)之一 。這一規(guī)定既契合消費者對天然飲食的期待，也符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際——現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)已能實現(xiàn)無防腐劑保鮮，無需依賴化學(xué)防腐劑延長保質(zhì)期。

很多人疑惑，不添加防腐劑的預(yù)制菜，為何能保存數(shù)月？關(guān)鍵在于三大核心保鮮技術(shù)。首先是低溫保鮮，尤其是液氮速凍技術(shù)，能在分秒間將食材溫度降至零下18℃以下，形成微小冰晶保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，既鎖住風(fēng)味營養(yǎng)，又抑制微生物繁殖。

其次是包裝保鮮，真空包裝去除氧氣、氣調(diào)包裝填充惰性氣體，都能隔絕微生物污染，延緩食材氧化 。最后是殺菌技術(shù)，超高壓、輻照等非熱殺菌手段，能在不破壞食材品質(zhì)的前提下殺滅有害細(xì)菌，搭配無菌環(huán)境包裝，進(jìn)一步延長保質(zhì)期 。

需要明確的是，預(yù)制菜“不添加防腐劑”并非絕對排斥所有防腐相關(guān)成分。部分產(chǎn)品可能會使用天然抑菌成分，比如從迷迭香中提取的抗氧化劑、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素等。這些天然物質(zhì)屬于食品添加劑中的“天然防腐劑”，但與化學(xué)防腐劑不同，它們安全性高，且符合“非必要不添加”的原則，僅在特定產(chǎn)品中少量使用以輔助保鮮。

消費者選購時也需注意避坑。首先要看標(biāo)簽，正規(guī)預(yù)制菜會明確標(biāo)注“不添加防腐劑”，且配料表中不會出現(xiàn)山梨酸鉀、苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑字樣。其次要關(guān)注貯存條件，要求“-18℃冷凍保存”或“0-4℃冷藏”的產(chǎn)品，更可能采用物理保鮮技術(shù)，安全性更有保障。還要留意產(chǎn)品類別，中央廚房配送的餐食、即食涼拌菜等不屬于預(yù)制菜范疇，其防腐劑使用需按對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

預(yù)制菜“不添加防腐劑”是國家明確規(guī)定，也是行業(yè)發(fā)展的主流趨勢。其長期保鮮依賴的是現(xiàn)代食品加工技術(shù)，而非化學(xué)添加劑。只要選擇正規(guī)品牌、符合貯存要求的產(chǎn)品，就能放心食用。無需對預(yù)制菜的防腐劑問題過度焦慮，科學(xué)認(rèn)知+理性選擇，才能更好地享受便捷飲食帶來的生活紅利。