這個(gè)世界出BUG了

每次去重慶，都能遇到火鍋店孃孃出來(lái)攬客：“兒豁，試試我們家火鍋嘛，安逸慘咯！”

重慶方言“兒豁”，意思是“如果騙你，我就是你兒子?！钡窃?0多年以前，這話可能帶著一點(diǎn)賭徒色彩，因?yàn)楹髲N師傅一個(gè)手滑，也可能讓這口鍋的味道翻車(chē)。直到一個(gè)重慶人出現(xiàn)，一場(chǎng)關(guān)于火鍋的“工業(yè)革命”，在山城的迷霧中悄然開(kāi)場(chǎng)。

西貝去年的風(fēng)波，公眾的情緒真的是沖著西貝去的嗎？

在后續(xù)的輿情發(fā)展中，我們能夠看到的是，公眾對(duì)“預(yù)制菜”的不滿，人們恐懼“科技與狠活”，我們看到的是，人人都希望“人間煙火”，吃到的菜飯是現(xiàn)做的，而不是提前準(zhǔn)備好的，但是在中餐中，火鍋這個(gè)細(xì)分賽道，似乎早早就完成了底料的工業(yè)化，而且多年以來(lái)，消費(fèi)者并沒(méi)有過(guò)多質(zhì)疑。

在今天，如果你去新疆甚至國(guó)外吃火鍋，依然能找到正宗的重慶味。因?yàn)榛疱伈豢村仛?，而在于味蕾的刺激和滿足。

如今的工業(yè)系統(tǒng)精密、可控，人工炒出來(lái)的香味，機(jī)器也能復(fù)刻了。但在2000年以前，這件事是不存在的。

那會(huì)兒，即便在火鍋的發(fā)源地之一重慶，本地人也說(shuō)不清楚，到底哪家店才算正宗。

因?yàn)榈琢系奈兜篮貌缓?，全看廚子的心情。在巷子里找一家店，聞著味兒進(jìn)門(mén)，看見(jiàn)師傅光著膀子在后廚揮著大鏟。這種熱氣騰騰的場(chǎng)面，是今天老饕眼里的“江湖味”，但在想把生意做大的人看來(lái)，這叫沒(méi)規(guī)矩。

這事被一個(gè)地道的重慶人王斌，終結(jié)了。他和他的“聚慧餐調(diào)”團(tuán)隊(duì)，用20年時(shí)間，做成了一件事：通過(guò)工業(yè)化傳承民間味道——人工翻炒的美味，可以總結(jié)出標(biāo)準(zhǔn)，交給機(jī)器，幾分鐘就能搞定，而且風(fēng)味如一。

重慶人，一開(kāi)始也不會(huì)做鴛鴦鍋

1999年的秋天，一股前所未有的熱浪，正席卷著山城重慶。

街頭巷尾的旺鋪上，新的火鍋招牌如同雨后春筍般冒出來(lái)——德莊、奇火鍋、秦媽……空氣里，牛油與辣椒被猛火催出的濃烈香氣，日夜不散，宣告著一個(gè)草莽江湖的黃金時(shí)代正在到來(lái)。

那年，剛從大學(xué)畢業(yè)的王斌，就站在這片蒸騰的煙火氣里。

“那會(huì)兒重慶火鍋已經(jīng)開(kāi)始做全國(guó)加盟了，但我發(fā)現(xiàn)一個(gè)好玩的事，”他回憶道，“鴛鴦鍋里不辣的那邊，大家都不太會(huì)做?！?/p>

本地出去的廚子，只會(huì)做辣料。對(duì)于另一邊的鍋底，默認(rèn)是熬骨湯，但有些人為了省麻煩，甚至?xí)苯优菽谭?，或者加某品牌的三花淡奶?/p>

王斌當(dāng)時(shí)覺(jué)得，這事兒不能這么胡來(lái)。“我大學(xué)經(jīng)常做實(shí)驗(yàn)嘛，骨湯的這個(gè)原理其實(shí)很簡(jiǎn)單。”

他大概向我描述了一下：骨頭在持續(xù)加熱下，油脂和骨膠原蛋白一起釋放，被乳化，形成乳白色的濃湯。它本質(zhì)上，是一個(gè)可以拆解、可以控制的過(guò)程。

于是，在多數(shù)火鍋老板蒙著眼睛過(guò)河的時(shí)候，王斌觀察到了亂象，并且真的給出了解決問(wèn)題的方案，他帶著團(tuán)隊(duì)摸索出了骨湯標(biāo)準(zhǔn)化的方法，并且做成了可以量產(chǎn)的產(chǎn)品。

王斌告訴我，就是憑這桶“講規(guī)矩”的骨湯，聚慧“擠”進(jìn)了餐飲業(yè)的大門(mén)。

命運(yùn)真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2007年，上海光大會(huì)展中心辦了首屆餐飲展，王斌帶著他的骨湯參加了。

他記得，在展位前，總有客戶湊過(guò)來(lái)問(wèn)：“你們重慶來(lái)的，能做辣料不？”

“說(shuō)實(shí)話，那會(huì)兒我們一直在做濃縮骨湯，辣料是從來(lái)沒(méi)做過(guò)?！蓖醣笮χf(shuō)。他天天泡在行業(yè)里，對(duì)于老師傅們炒火鍋底料的原理很清楚，他當(dāng)場(chǎng)接了一單。

那會(huì)兒是2007年，行業(yè)里并沒(méi)有成熟的工具用來(lái)加工火鍋底料，王斌他們走了最原始的路線：一個(gè)猛火爐，一口巨大的鐵鍋，一把沉重的鐵鏟。

那場(chǎng)面，大概是人光著膀子，靠手臂的肌肉記憶和鍋氣來(lái)掌控一切。“打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，就跟炒大鍋菜一樣。”王斌說(shuō)。

就這樣，他們把第一批炒出來(lái)的底料拿給了客戶?！皼](méi)想到，對(duì)方一看一嘗，覺(jué)得味道還真不賴?！蓖醣蠡貞洠唵尉瓦@么一張張地接了下來(lái)。

但他還是感覺(jué)焦慮，畢竟都快步入行業(yè)深水區(qū)了，卻還靠著原始作坊，全憑人力在滾燙的鐵鍋前搏斗。王斌意識(shí)到，這法子不是長(zhǎng)久之計(jì)?！罢f(shuō)實(shí)在的，那樣搞，一來(lái)產(chǎn)量實(shí)在有限，二來(lái)也很危險(xiǎn)。”

讓機(jī)器翻炒出民間的味道

小時(shí)候玩大富翁，有個(gè)規(guī)則是玩家占了地皮，就能在上面蓋房子，每次路過(guò)都能升級(jí)——先是草屋，再是平房，然后是別墅……我們管這叫“鳥(niǎo)槍換大炮”。

王斌回憶他們的火鍋底料生產(chǎn)，從最開(kāi)始的人工手搓到今天的智能化工廠，也差不多是這么個(gè)過(guò)程。

他總結(jié)成四個(gè)階段。

第一個(gè)階段，就是前面提到的“猛火爐+鐵鍋”。這是最原始的辦法，王斌說(shuō)。這個(gè)方法除了累和危險(xiǎn)，最大的問(wèn)題是“沒(méi)法標(biāo)準(zhǔn)化”——火候、時(shí)間、手法，全看師傅當(dāng)天的狀態(tài)。

為了擴(kuò)大產(chǎn)量，他們進(jìn)入了第二個(gè)階段：砌“固定灶”。他們建起了固定的、更大的灶臺(tái)，鍋也更大更厚實(shí)。安全性提升了，但本質(zhì)沒(méi)變：還是靠人，炒出來(lái)的底料味道總有細(xì)微差別。王斌總結(jié)：“溫度、動(dòng)作，很多環(huán)節(jié)都控制不了?！?/p>

第三個(gè)階段是“自動(dòng)炒鍋”。隨著后期雪花一樣的訂單飛來(lái)，王斌在重慶的巴南區(qū)租下廠房，終于試著用機(jī)器取代人力，但他還是覺(jué)得有問(wèn)題。

他解釋，自動(dòng)炒鍋能模仿“翻炒”的動(dòng)作，但炒制過(guò)程中最關(guān)鍵的溫度控制，解決得并不好。鍋體受熱不均勻，導(dǎo)致每一批底料的香味和顏色都有浮動(dòng)。

王斌后來(lái)反思，這等于把“人的不穩(wěn)定”，換成了“機(jī)器的不穩(wěn)定”。

路好像走不通了。他在迷茫了一陣以后，心底冒出一個(gè)想法：不再糾結(jié)于“怎么模仿人炒”，而是去想“炒的本質(zhì)是什么”。

“后面想明白了，其實(shí)就是要解決兩個(gè)問(wèn)題，” 他告訴我，“第一，把辣椒、花椒這些香料的味道，提取到油里面；第二，讓這些東西在一定的溫度下，發(fā)生一個(gè)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生香味?！?/p>

思路打開(kāi)以后，王斌意識(shí)到，最適合加工火鍋底料的設(shè)備，或許根本不是一口鍋，而是工廠里常見(jiàn)的“反應(yīng)釜”，這就是他們團(tuán)隊(duì)找到的第四階段。

用反應(yīng)釜來(lái)“炒”火鍋底料？這個(gè)想法在當(dāng)時(shí)沒(méi)人試過(guò)，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)天方夜譚。但王斌說(shuō)，這一步跨出去，一切都不同了。

“關(guān)鍵不是照搬每個(gè)動(dòng)作，而是要弄懂背后的道理——為什么這時(shí)候下料？為什么用這個(gè)溫度？弄懂了‘為什么’，才能用設(shè)備實(shí)現(xiàn)‘怎么做’?！?/p>

這也是為什么他認(rèn)為，火鍋底料的工業(yè)化，和現(xiàn)在很多人反感的“預(yù)制菜”等流水線食品不一樣。

“火鍋底料本來(lái)就需要提前炒制，存放幾天才更好吃，傳統(tǒng)也是這么做的?！彼f(shuō)，“我們不是要發(fā)明一個(gè)新東西，而是想把傳統(tǒng)里那個(gè)好的、穩(wěn)的味道，用更標(biāo)準(zhǔn)的方法做出來(lái)，讓更多的人，不管在哪兒，吃到的是民間的味道?！?/p>

隨著反應(yīng)釜陸續(xù)投入生產(chǎn)線，聚慧對(duì)火鍋底料的工業(yè)化，終于從模仿面子，到真正掌握了精髓。機(jī)器生產(chǎn)的焦點(diǎn)，也從火光熊熊的鍋爐灶臺(tái)，轉(zhuǎn)移到了布滿儀表和曲線的屏幕上。

從供應(yīng)商變成了“營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)”

老饕們迷戀現(xiàn)炒，甚至吃盤(pán)牛肉都要“點(diǎn)殺”，求的無(wú)非是一個(gè)“活”字。當(dāng)火鍋底料的生產(chǎn)也由數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)時(shí)，一個(gè)疑問(wèn)便浮了上來(lái)：這味道，會(huì)不會(huì)從此就“死”了，變得刻板？

王斌不這么想。聊起什么是重慶火鍋的“魂”，他的描述立刻帶出了畫(huà)面與聲響：“鍋底必須用牛油、辣椒、花椒、姜蒜，就這么簡(jiǎn)單；湯面上得是‘七分油、三分水’。它最早是燙毛肚、黃喉這些下水的江湖吃法，所以環(huán)境里必須帶著那股煙火氣?！?/p>

“工業(yè)化，不是要改掉這個(gè)魂，”他說(shuō)，“恰恰相反，是要用標(biāo)準(zhǔn)化把它守下來(lái)?！?/p>

我想起來(lái)之前看的一個(gè)新聞，有個(gè)博主靠著古書(shū)記載，成功復(fù)刻出三星堆出土的半張黃金面具。有不少失傳的工藝，基本是靠口口相傳，后來(lái)隨著戰(zhàn)亂、饑荒流失于歲月。反而是那些被書(shū)本記載的技藝，還能在后世得到傳承。

當(dāng)然，守魂不等于守舊。王斌告訴我。去年，他們的老客戶——阿里巴巴旗下源頭廠貨平臺(tái)1688啟動(dòng)了“尋源中國(guó)”計(jì)劃，目的是精選出更多像聚慧這樣的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商——他們往往是一條產(chǎn)業(yè)鏈的源頭和龍頭工廠，產(chǎn)品沒(méi)有品牌溢價(jià)，但很少被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)。

1688的人找上門(mén)的時(shí)候，正是夏天，辦公室里冷氣開(kāi)得很足，但王斌還是出了一身的汗，“我們做慣了幕后，一直都是服務(wù)別人的，從沒(méi)想過(guò)能被大平臺(tái)關(guān)注上。”

作為“尋源中國(guó)”的第一站，聚慧需要在短時(shí)間內(nèi)，和1688一起推出幾款能真正體現(xiàn)工廠研發(fā)能力的產(chǎn)品。壓力之下，他們決定往反應(yīng)釜里，加點(diǎn)新東西，比如茉莉花。

“當(dāng)時(shí)市面上的‘茉莉奶白’挺火的，我們就在想，這味道能不能跟火鍋搭一下？”王斌說(shuō)。他們?cè)嚵撕脦追N花，發(fā)現(xiàn)只有茉莉的香味夠沖，能在麻辣味里站住腳，還不顯奇怪。

有意思的是，這個(gè)新奇的口味，并沒(méi)有動(dòng)用什么特殊設(shè)備?！熬陀贸椿疱伒琢夏翘自O(shè)備做的，一樣的流程?！蓖醣蠼忉?。這也讓他看到了工業(yè)化的更多可能，風(fēng)味可以定制，也可以還原民間的味道。

我去1688搜了下，這款火鍋底料已經(jīng)上架了，39.9元能買(mǎi)1斤4兩，比我家樓下超市賣(mài)的普通火鍋底料，還要便宜10多塊錢(qián)。

這并不是一次簡(jiǎn)單的整活，王斌能明顯感覺(jué)到，現(xiàn)在的火鍋行業(yè)越來(lái)越卷了，若是不懂變陣，被淘汰是早晚的事。

“以前有一批網(wǎng)紅店，現(xiàn)在都快沒(méi)了?！痹谒磥?lái)，火鍋已經(jīng)從“吃個(gè)新鮮”的特色餐飲，變成了“吃頓便飯”。

神秘感一消失，大家評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)就特別實(shí)在：食材好不好，味道穩(wěn)不穩(wěn)，性價(jià)比高不高。聚慧通過(guò)工業(yè)化，把底料的味道和出餐效率解決了，開(kāi)始倒逼一線餐飲店的服務(wù)升級(jí)。

“現(xiàn)在光賣(mài)調(diào)料包不行了，你還得幫開(kāi)店的人把菜賣(mài)出去?！蓖醣蠛退膱F(tuán)隊(duì)，從單純的供貨商，慢慢變成了客戶的“產(chǎn)品顧問(wèn)”。

比如，有海南的客戶覺(jué)得傳統(tǒng)牛油鍋底太油膩，當(dāng)?shù)厝私邮懿涣?。他們團(tuán)隊(duì)就研發(fā)了油更少、但味道依然醇厚的“水火鍋”，這其實(shí)是幫客戶找到了一個(gè)打市場(chǎng)的差異化賣(mài)點(diǎn)?！拔覀兊猛岸嘞胍徊?，站在他們的角度，想想他們的客人到底為什么買(mǎi)單。”王斌說(shuō)。

這兩年，他的團(tuán)隊(duì)甚至開(kāi)始把AI用到了研發(fā)里?！拔覀儸F(xiàn)在用AI來(lái)分析風(fēng)味數(shù)據(jù)，幫我們做內(nèi)部的口感評(píng)測(cè)，或者模擬消費(fèi)者喜好，去找到更優(yōu)的配方組合?！?/p>

在一百多年前，重慶碼頭的纖夫拖著濕漉漉的身體上岸，一口沸騰的辣鍋既能果腹，也能驅(qū)寒。而今天，紅油依舊在翻滾，但驅(qū)動(dòng)它風(fēng)味的能量已然不同。

讓重慶火鍋吃上百家飯

通過(guò)高科技，父母能為孩子選擇最完美的基因組合，在他出生后，不僅聰明漂亮，還不容易生病，這是在電影《千鈞一發(fā)》中描繪的未來(lái)圖景。

很多人對(duì)這個(gè)設(shè)定感到不安，沒(méi)人希望自己的命運(yùn)是被機(jī)器決定的。但回到美食上，王斌覺(jué)得，篩選火鍋風(fēng)味的“穩(wěn)定基因”，讓它的美味“擺脫偶然，走向必然”，這件事非但不可怕，反而是一種責(zé)任。

“你要把重慶的味道帶出去，總不能靠運(yùn)氣吧？”

重慶火鍋以麻辣鮮香為基因精髓，所以底料中辣椒的質(zhì)量尤為重要，跟王斌的交流中，最讓我吃驚的一點(diǎn)，就是他們用的辣椒，居然來(lái)自新疆，這就像法國(guó)紅酒不用法國(guó)葡萄一樣反常識(shí)。

“你可能不信，”王斌語(yǔ)氣平常，“重慶的辣椒，可能占重慶火鍋底料總用量的1%都不到?！?/p>

新疆，那個(gè)以啤酒、大盤(pán)雞和瓜果聞名的地方，如今是中國(guó)的主要干辣椒產(chǎn)區(qū)之一。在今天，成全重慶火鍋之名的，早就不只是重慶了。

時(shí)間倒回2008年，當(dāng)聚慧拿到第一筆辣料訂單后，王斌已經(jīng)下定了決心，要把主業(yè)務(wù)從原來(lái)的濃縮骨湯轉(zhuǎn)向辣味制品。

“我們要搞規(guī)?；?，第一件事是原料必須標(biāo)準(zhǔn)?！痹诋?dāng)時(shí)，川渝和云南地區(qū)都有辣椒產(chǎn)區(qū)，但是在產(chǎn)量和品質(zhì)把控上，他們認(rèn)為都不如新疆。

“新疆晝夜溫差大，辣椒紅色素高，香味更足。而且我們用的辣椒都是雜交種，一代代種下來(lái)，能保證種子的質(zhì)量穩(wěn)定?！彼呐袛嗷谵r(nóng)業(yè)科學(xué)，而非地方情感。

王斌告訴我，對(duì)于辣椒品種，行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一命名，于是他們用“聚慧1號(hào)”、“聚慧2號(hào)”……這樣的代號(hào)記錄，至今已經(jīng)培育出了近20代優(yōu)質(zhì)辣椒品種。

源頭穩(wěn)定了，后端工廠里反應(yīng)釜的精密控制才有意義。

但這還不夠，在王斌的規(guī)劃里，工業(yè)化對(duì)火鍋底料風(fēng)味的把控，必須得深入細(xì)節(jié)。他舉了個(gè)例子：同樣一批辣椒，用于火鍋和中餐，處理方式會(huì)截然不同。

“火鍋要煮一個(gè)半小時(shí)，所以辣椒的香味必須持久、緩慢釋放；而中餐爆炒，可能三五分鐘就要出味。”他的團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)底料的烹飪場(chǎng)景，在加工中控制辣椒的粉碎粒度、焙炒程度，從而精確控制風(fēng)味的釋放。

從新疆的規(guī)模化種植，到工廠里的精細(xì)把控，這背后是一整套龐大產(chǎn)業(yè)鏈的支撐。一塊火鍋底料需要的花椒、豆瓣、香辛料等，都從最具優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)區(qū)奔赴而來(lái)。

王斌把這看作是一種“必然”：“信息、物流都發(fā)達(dá)了，哪里有好東西，瞬間就全知道了。優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)自然會(huì)集中?！?/p>

這也解釋了一個(gè)有趣的消費(fèi)現(xiàn)象：王斌告訴我，聚慧賣(mài)火鍋底料這些年，價(jià)格越來(lái)越便宜，味道反而更穩(wěn)定了——因?yàn)樗麄兇蛲松嫌畏N植端，在源頭上掐住了品質(zhì)和成本。

成全重慶火鍋的，從來(lái)不是某一個(gè)地方。它的靈魂，可能是新疆的烈日，是四川的丘陵，是物流網(wǎng)絡(luò)上的滾滾車(chē)輪，也是工廠中控屏幕上那條平穩(wěn)運(yùn)行的溫度曲線。

這是一場(chǎng)無(wú)聲的協(xié)作，由王斌和聚慧團(tuán)隊(duì)牽頭，與他們近15萬(wàn)個(gè)餐飲客戶，在沸滾的紅湯、令人垂涎的辣味因子里，達(dá)成了關(guān)于“正宗”的新共識(shí)。