文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

銅鍋涮肉，正風(fēng)靡大江南北！

過去幾年，從川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋，到貴州酸湯、云南菌湯，火鍋這一品類始終在餐飲江湖中占據(jù)核心地位。

如今，來自北京的銅鍋涮肉，似乎正接過熱度接力棒，成為各地食客追捧的新焦點(diǎn)。

職餐記者近期觀察發(fā)現(xiàn)，從上海、廣州的購物中心，到成都、長沙人氣商圈，再到合肥、蘇州的街頭巷尾，“涮肉”招牌正以前所未有的速度在全國各地密集涌現(xiàn)。

上海、深圳、武漢等地，“南門涮肉”“涮盟”等門店人氣火爆，高峰時段等位長達(dá)五小時。熱潮之下，甚至連海底撈也在長春低調(diào)擲下一子，開出銅鍋涮肉品牌“撈寶街”。

那么，這股熱潮背后，隱藏著怎樣的消費(fèi)邏輯與經(jīng)營巧思？

南下的銅鍋涮肉，又能否跑通全國？

銅鍋涮肉南下，席卷大江南北！

2025年年底，重慶主城熱門商圈楊家坪附近，一家標(biāo)榜“京味老字號”的銅鍋涮肉店悄然落地。

此時在距離它不足500米的范圍內(nèi)，不僅聚集著超十家重慶火鍋，還有魚火鍋、牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等各熱門細(xì)分火鍋門店扎堆。

類似現(xiàn)象也在全國多城同步上演。在成都、鄭州、潮州等地，“銅鍋涮肉”正強(qiáng)勢擠入原有的火鍋競爭陣營，成為各個街頭不可忽視的存在。

作為一款源自元代的經(jīng)典美食，銅鍋涮肉早已成被眾多食客熟知，也是許多游客到北京必打卡的標(biāo)志性美味。

那么，它究竟有著怎樣的獨(dú)特魅力？又憑何能在競爭激烈的火鍋賽道中異軍突起？

1、主打鮮切羊肉，涵蓋燒烤、小吃等，產(chǎn)品十分豐富

“火鍋的底層邏輯永遠(yuǎn)是產(chǎn)品。”

巴奴創(chuàng)始人杜中兵這句話，道出了火鍋行業(yè)競爭的真相。

尤其是健康、新鮮成為消費(fèi)趨勢的當(dāng)下，食材的新鮮度與菜品選擇的多樣性，已超越價格，成為消費(fèi)者選擇品牌或門店的首要考量因素。

以“鮮切羊肉”為主打的銅鍋涮肉，恰恰握住了這張最具說服力的通行證。

這批銅鍋涮肉店，大多將羊肉的品質(zhì)作為核心賣點(diǎn)：不僅在門店設(shè)置明檔現(xiàn)切廚房，用現(xiàn)切現(xiàn)賣的新鮮羊肉，直觀傳遞“鮮”的信號，有的更是喊出了“只吃鹽池羊，不膻肉更香”“北緯45°黃金牧場錫林羊”等口號，用產(chǎn)地溯源，強(qiáng)化品質(zhì)認(rèn)知。

此外，面對顧客需求愈發(fā)多元化，這些門店的產(chǎn)品也十分豐富，不僅有鮮切牛羊肉，還有蔬菜、涼菜、飲品、小吃等。

以海底撈開出的撈寶街為例，店鋪內(nèi)除基礎(chǔ)的葷素涮菜外，還有燒烤串，以及老北京精品爆肚、手工糖餅等北京特色小吃。

鍋底也不再單一，除了常見的清湯鍋底，還有鴛鴦鍋，涵蓋麻辣、番茄、菌菇等多種口味，能夠滿足不同口味的用餐需求。

2、把“戲臺”搬進(jìn)火鍋店，營造沉浸式氛圍感

除了“吃”本身，這批銅鍋涮肉在場景體驗(yàn)上也下足了功夫。

裝修上，除經(jīng)典的、富有京味的紅色國風(fēng)設(shè)計(jì)，一些銅鍋涮肉門店正巧妙地將山野自然、現(xiàn)代科技等元素與門店進(jìn)行融合，營造出別致的沉浸式用餐氛圍。

上海一家涮肉店改變傳統(tǒng)的包間或幾人圍桌形式，將門店整體設(shè)計(jì)成吧臺席位，頗有“板前銅鍋涮肉”的新鮮感；廣州一家門店，將當(dāng)下流行的山野風(fēng)與基因悠久的北京銅鍋結(jié)合，讓顧客在用餐過程中有清新自然之感。

連鎖品牌同樣注重一店一景，以新京熹北京的門店為例，白塔寺店主打 “胡同風(fēng)”，國貿(mào)店側(cè)重 “都市時尚環(huán)境”，而三里屯店則融入 “潮流社交屬性”……

場景之外，文娛體驗(yàn)也被融入就餐過程。

比如，上海部分門店會在固定時段安排京劇演唱或雜技表演，而海底撈的撈寶街也把戲臺“搬”進(jìn)門店，不僅每天中午有駐唱歌手現(xiàn)場演繹國風(fēng)歌曲，晚上還有京劇演員們表演《梨花頌》《貴妃醉酒》等京劇，讓涮肉不止于餐，更成一場文化宴席。

3、半年新開出800家門店，從北京走向全國

市場熱度直接反映在開店數(shù)據(jù)上。

天眼查顯示，國內(nèi)含“涮肉”關(guān)鍵詞的企業(yè)超15000家，僅半年時間，新增企業(yè)就有800家。

從地圖分布看，銅鍋涮肉的門店正以現(xiàn)象級的密度與速度，出現(xiàn)在北方或京味餐館之外的地方，成為上海、廣州、成都、長沙、合肥、蘇州等南北東西城市里不可忽視的一環(huán)。

比如，京錦祥不到半年時間在重慶開了5家門店，擴(kuò)張速度迅猛；新京熹的門店也已遍布廣州、香港、成都、青島等多個城市，門店數(shù)超30家。

與此同時，海底撈這類頭部品牌也在布局，開出“撈寶街銅鍋涮肉”店，而像遼寧盤錦的知名烤肉品牌大豪肉鋪等在悄悄開出了銅鍋涮肉店……

這也意味著，銅鍋涮肉正經(jīng)歷著一場從“地方特色”到“全國爆款”的品類蛻變。

銅鍋涮肉，能否跑出來？

銅鍋涮肉的走紅，很難不讓人聯(lián)想到昔日網(wǎng)紅——潮汕牛肉火鍋。

十年前，潮汕牛肉火鍋因明檔現(xiàn)切，清水涮肉走紅網(wǎng)絡(luò)，僅2016年資本市場就有400億元的資金投入，新增企業(yè)數(shù)量增幅亦超400%，一年開出上萬家以潮汕牛肉為賣點(diǎn)的火鍋店。

原本以為“穩(wěn)賺不賠”的品類風(fēng)口，卻在揮師北上的過程中驟然啞火。

不到一年時間，受供應(yīng)鏈等因素影響，多數(shù)潮汕牛肉火鍋店走向倒閉轉(zhuǎn)讓，其中僅上海就有40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關(guān)閉。

如今，這波反向而行，自北向南的銅鍋涮肉，究竟能否真正打開一片新天地，還是只會像一陣風(fēng)，熱鬧過后便悄然退潮？

1、北派火鍋代表，“老北京銅鍋涮肉”全國認(rèn)知度高

近年來，從貴州酸湯、江湘菜、東北鐵鍋燉，大批曾經(jīng)帶有強(qiáng)烈地域色彩的餐飲品類逐漸走向全國。

在這股浪潮中，北京的銅鍋涮肉也悄然加入“南下”隊(duì)列。

作為北派火鍋的代表，“老北京銅鍋涮肉”早已不只是一道美食，而是承載著 “冬至涮肉”“團(tuán)圓宴” 等民俗記憶的文化符號，具有強(qiáng)烈的儀式感與情感鏈接。

與此同時，最近幾年，隨著《覺醒時代》《鬼吹燈》等影視作品植入、北京旅游火爆，以及東來順等老字號在全國聞名，銅鍋涮肉代表的標(biāo)志性銅鍋、清湯涮鮮羊搭配麻醬的吃法，也逐漸成為具有全國認(rèn)知度的飲食符號。

正如潮汕牛肉火鍋10年前憑借“涮肉”這種獨(dú)特的用餐形式席卷全國一樣，如今的銅鍋涮肉也正帶著那口熟悉的銅鍋、醇厚的麻醬，在餐飲市場扎堆崛起。

2、明檔鮮肉，現(xiàn)切現(xiàn)賣，直擊顧客“新鮮”需求

“順風(fēng)順?biāo)蝗珥槃荻鵀?；埋頭苦干，不如見勢起飛?！?/p>

有20年穿越周期的餐飲老兵如是說道。

在新鮮成為趨勢的背景下，以鮮切羊肉為特色的銅鍋涮肉，無疑踩中了顧客對“真鮮食、好食材”的需求。

與潮汕牛肉火鍋側(cè)重食材一樣，銅鍋涮肉也將價值重心放在了食材本身，它們用鮮切羊肉的明檔展示滿足顧客對“新鮮”的需求，同時又通過地標(biāo)性產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地溯源，賦予了產(chǎn)品天然的價值感，與當(dāng)下顧客追求新鮮、品質(zhì)的需求相契合。

值得一提的是，部分銅鍋涮肉門店在主打鮮切羊肉之外，還引入梭子蟹、松葉蟹、黑虎蝦等高價值涮品，并搭配特色燒烤、涼菜、京味小吃等產(chǎn)品組合。

這種“主品突出、產(chǎn)品多元”的模式，既保持了鮮明的品類識別度，也形成了更寬的價格彈性。以上海市場為例，銅鍋涮肉整體客單價略低于潮汕牛肉火鍋，但價格彈性更大，覆蓋從平價30元到高端200元 + 的全區(qū)間，客群更寬頻；潮汕牛肉火鍋則以 80-130 元為主流，平均客單價100元左右，價格帶更集中。

3、銅鍋涮肉全國化的道路上，也會被“卡脖子”么？

一個品類能否真正走向全國，供應(yīng)鏈穩(wěn)定性和口味接受度往往起到關(guān)鍵性作用。

回顧潮汕牛肉火鍋的全國化進(jìn)程，其最大阻礙之一正是牛肉供應(yīng)鏈——一頭牛從幼崽到出欄大約需要1年左右，最快也要8-10個月時間，產(chǎn)能調(diào)節(jié)慢，加上價格受國際行情波動影響，價格波動大，這些都容易阻礙品類規(guī)模化發(fā)展。

相比之下，羊肉在我國養(yǎng)殖分布廣，且出欄周期短，僅3-6個月就能出欄，產(chǎn)能相對較穩(wěn)定。

數(shù)據(jù)也證實(shí)，我國牛肉自給率僅75%左右，而羊肉的自給率卻高達(dá)80%以上。

同時，對比牛肉價格易受外界影響，羊肉在價格波動上也更小。

另外，相較于潮汕牛肉火鍋的沙茶醬，銅鍋涮肉使用的麻醬，早已隨著東北麻辣燙全國化，在國內(nèi)擁有了廣泛群眾基礎(chǔ)。加上鍋底的可調(diào)整性，銅鍋涮肉在口味層面已具備較強(qiáng)的全國化基因。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

銅鍋涮肉正站在品類擴(kuò)張的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

它憑借清晰的產(chǎn)品邏輯、成熟的口味基礎(chǔ)和持續(xù)升溫的體驗(yàn)創(chuàng)新，展現(xiàn)出從“地方特色”邁向“全國品類”的潛力。

然而，它究竟能否成功，不僅取決于開店速度，更取決于品牌能否在供應(yīng)鏈深耕、產(chǎn)品持續(xù)迭代和體驗(yàn)真實(shí)價值之間，找到長期主義的平衡點(diǎn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽