2024年6月，全國米線類餐飲門店凈減少3234家，一舉創(chuàng)下餐飲細(xì)分類目單月關(guān)店的最高紀(jì)錄。這兩年時間里，曾經(jīng)注冊數(shù)量超過7.3萬家的米線相關(guān)企業(yè)，眼下只剩下2.8萬家還在營業(yè)，4.5萬家門店悄無聲息地退出了市場，這個數(shù)字比整個北京的餐飲門店總數(shù)還多。

曾經(jīng)國民級的“快餐之王”過橋米線，為何在短短幾年內(nèi)從巔峰跌落谷底？消費者真的變了嗎？還是這碗米線自己先變了味？

事情還要從十年前的“黃金時代”說起。

2014年，過橋米線被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這碗來自云南蒙自的傳統(tǒng)美食，正式走上全國推廣的快車道。2017年到2018年，米線行業(yè)迎來巔峰，僅一年就賣出高達(dá)150億元的市場規(guī)模，成為名副其實的“國民快餐”。

蒙自源、橋香園等品牌在全國超過80個城市開店，甚至拓展到紐約、溫哥華，讓海外華人也能吃上一碗滾燙的高湯米線。那時的米線店，幾乎家家排隊，老板們忙得腳不沾地。

米線的魅力在于一口“鮮”。老母雞、老鴨、筒骨、火腿慢燉五小時熬出奶白高湯，輔以酸漿發(fā)酵的本地米線，配菜新鮮講究，講究“先葷后素”下鍋，整套流程不僅好吃，還充滿儀式感。

可到了2020年以后，一切都變了。

為了追求效率和控制成本，70%的門店開始放棄傳統(tǒng)工藝。高湯變成調(diào)味粉兌水，米線不再用云南酸漿米線，而是普通干米線泡發(fā)，配菜從新鮮食材換成預(yù)制菜，甚至連“先葷后素”的規(guī)矩都沒了，所有食材一起下鍋，三分鐘出餐。

從一碗講究的米線，到流水線上的“標(biāo)準(zhǔn)化快餐”，味道自然也隨之變了。很多食客在社交平臺上吐槽：“現(xiàn)在的米線，到哪兒吃都一個味兒”、“以前吃完是滿足，現(xiàn)在吃完是上火”。

消費者的第一次失望或許會原諒，第二次也能容忍，但第三次之后，他們就不再回來了。餐飲靠的是回頭客，一旦味道垮了，生意也就斷了根。

價格的上漲也讓人難以接受。過去十塊錢就能吃得飽，現(xiàn)在動輒25到40元是常態(tài)，一些品牌甚至推出60到90元的套餐，但分量卻悄悄縮水。有消費者花了三十多塊錢，結(jié)果只吃到一碗兌水的湯和幾片軟爛的預(yù)制菜。

房租、人力成本的確上漲了不少，但消費者最不能接受的是“漲價不提質(zhì)”。吃了不值，那就不吃?？觳椭v的是性價比，這點一旦崩了，顧客立刻轉(zhuǎn)身離開。

外賣的興起也讓過橋米線吃盡了苦頭。這碗米線的靈魂在于“燙勁兒”，湯滾、線滑、菜脆，三者合一才叫過癮?？赏赓u配送起碼半小時，等送到手，湯涼了、線坨了、菜軟了，食客自然不買賬。

相比之下，麻辣燙、螺螄粉、中式套餐這些品類更適配外賣場景，不僅方便還多樣化。特別是年輕人，節(jié)奏快，吃飯講究快捷，哪有時間坐下來專門等一碗米線慢慢燙？

就連傳統(tǒng)門店的場景也不再適應(yīng)當(dāng)下。坐下來，先上高湯，再慢慢一片肉一片菜地下鍋，整個流程下來半小時跑不了。在快節(jié)奏城市生活中，這種“儀式感”反倒成了“累贅”。

更致命的是，過橋米線多年不見創(chuàng)新。吃法、口味幾乎沒變化，除了偶爾加幾樣新配菜，本質(zhì)還是“高湯+米線+配菜”的老三樣。而隔壁的螺螄粉早就推出干拌、番茄、雙椒等系列，麻辣燙也搞起了自助搭配、自由加料，中式套餐更是每月更新菜單。

消費者要的是新鮮感，你不變，對手一直在變，那你就只能被拋在后頭。

2024年7月，餐飲行業(yè)媒體《餐飲老板內(nèi)參》直接指出：產(chǎn)品力不足、外賣不契合、口味單一，是米線閉店潮的三大核心原因。這不只是媒體的判斷，更是市場的真實反饋。

但米線真的就完了嗎？并沒有。數(shù)據(jù)顯示，2025年米線市場規(guī)模仍在600億元左右，而云南本地米線門店存活率高達(dá)78%，說明消費者并未拋棄這個品類，只是對品質(zhì)的要求更高了。

云南省政府也在積極推動產(chǎn)業(yè)升級，提出到2025年實現(xiàn)米線全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入突破800億元，建標(biāo)準(zhǔn)、搞集群、上智能化工廠，力圖把“那碗湯”的味道找回來。

例如在蒙自，當(dāng)?shù)胤沁z傳承人凌晨兩點起床熬湯，用豌豆泥提鮮、菊花增香，把老手藝做得既傳統(tǒng)又健康。這不是守舊，而是守正。

新品牌也在試圖突破重圍。比如喬杉杉米線，熬湯8小時、均價20元左右，還推出了9.9元特價套餐和米線無限續(xù)加服務(wù)，打性價比的同時跟上了流量節(jié)奏。它還通過抖音直播帶貨，推出新品牛肉米線，相關(guān)話題播放量高達(dá)1.3億次，2025年7月門店就突破了800家。

另一邊，蒙自源門店也在2024年底突破1000家，成為首個千店米線品牌。這不是靠講情懷，而是靠標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈和穩(wěn)定的產(chǎn)品力重新贏得市場。

有人熬湯，有人做直播，有人建工廠，有人穩(wěn)供應(yīng)鏈，這一系列動作說明米線賽道并不是沒有希望，而是靠舊路走不通了。

餐飲行業(yè)不是靠故事取勝，是靠味道打動人心。消費者不在乎你講了多少非遺文化，而在乎下一口是不是熱的、香的、吃完是不是滿足。

真正的轉(zhuǎn)機(jī)，出現(xiàn)在那些愿意回歸基本功的人身上：把湯熬回去，把米線煮順滑，把價格做親民，把流程做簡化，讓外賣也能吃出現(xiàn)場的味道。

餐飲的邏輯一直沒變：味道是根，性價比是關(guān)鍵，創(chuàng)新是動力。這三個條件，只要一個掉鏈子，顧客立馬換店。

這波關(guān)店潮，是一次行業(yè)的“清算”，也是一次遲來的“警醒”。那些曾經(jīng)靠“偽高端”糊弄消費者的門店，終究會被淘汰；那些愿意下功夫、肯打磨產(chǎn)品的品牌，才是最終贏家。

過橋米線的故事還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束。只要能找回那口滾燙的鮮香、回到那個讓人吃得飽又不貴的狀態(tài)，它還有機(jī)會重新出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上。

這不是情懷的復(fù)興，而是生活的剛需。畢竟，對中國人來說，能在忙碌的一天里吃上一碗熱乎又實在的飯，是最樸素的幸福。過橋米線不是不行了，而是需要回到它該有的樣子。味道、價格、場景缺一不可。一碗地道的米線，依然有機(jī)會重新被選擇。