總第4460期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

脆鯇魚火鍋殺出廣東，

沖向北上杭

剛過去的元旦小長假，位于廣東中山的脆鯇魚火鍋品牌紅日飯店，基本都要排隊(duì)兩三小時(shí)。社交平臺(tái)上有消費(fèi)者直言：“小桌都排到200多桌，飯店門口人山人海?！?/p>

這股從中山刮起的“脆鯇魚熱潮“也逐漸走出地域，吹向了全國市場。

自2025年以來，深圳、上海、杭州等地開出了不少脆鯇魚火鍋門店，主打廣東中山脆鯇魚（也稱脆皖魚）。杭州的脆魚記，上海的脆皖鮮生，北京的脆小鮮，深圳的脆鮮生、淘米撈等品牌，都接連開出了多家門店。其中深圳脆鮮生表現(xiàn)尤為亮眼，在深圳熱門商圈均有布局，目前已在大灣區(qū)開了近20家門店。

此外，原本主打水煮魚的霸喜水煮魚，則是在2025年開始推出干鍋脆肉鯇核心產(chǎn)品，還將門店招牌加入了后綴“霸喜水煮魚·鮮活脆鯇魚”。

除了這些地域品牌，頭部們也在加碼脆鯇魚。

2025年，海底撈在廣州琶洲開出全國首家海底撈脆鯇魚工坊，推出了10款特色產(chǎn)品。脆鯇魚主題店產(chǎn)品負(fù)責(zé)人介紹：“為了兼顧小吃與涮煮場景，還推出了椒鹽脆鯇魚排、脆鯇魚搭配嶺南本草湯五指毛桃鍋底?！?/p>

眾多火鍋品牌紛紛跟風(fēng)布局，密集推出脆肉鯇相關(guān)新品。

比如北京的陽坊涮肉，就在今年冬天上新了廣東脆皖魚菜品，外賣渠道則上線了廣東脆皖魚撈撈杯單人餐；徐升記不改良老火鍋在今年冬天上架了“七秒脆皖魚”新品；黔三一奪奪粉酸湯火鍋上新了酸湯脆皖-黑魚雙人酸湯套餐；三公潮汕鮮牛肉火鍋上新了中山脆鯇魚片；最近開出的海底撈大排檔火鍋也將脆肉鯇魚片納入菜品清單.......

在社交平臺(tái)上，脆鯇魚的話題度也持續(xù)走高。抖音#脆肉鯇 話題播放量突破7億次，#脆皖魚 話題播放量有1.8億次。越來越多消費(fèi)者通過社交平臺(tái)分享打卡體驗(yàn)，進(jìn)一步助推這一中山特色食材走向全國。

健康飲食風(fēng)口下，

脆鯇魚為何成火鍋界 “新貴”？

所謂脆鯇魚，其實(shí)就是經(jīng)過特殊養(yǎng)殖工藝培育而來的草魚。

在特定的水溫下，為其連續(xù)投喂120天-180天經(jīng)特殊發(fā)酵的蠶豆，經(jīng)30天泉水吊養(yǎng)后，魚肉中的肌纖維結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)含量顯著提升。體現(xiàn)在口感上，就是肉質(zhì)脆嫩、久煮不爛。

口感的改變，讓脆鯇魚與小炒、魚生等做法的適配性大幅提升，尤其作為火鍋食材，不僅能保證魚肉的鮮美，更減少了普通草魚煮后肉質(zhì)松散的消費(fèi)痛點(diǎn)。

對(duì)老廣人來說，脆鯇魚或許已經(jīng)司空見慣，但放到全國市場，該食材仍十分罕見，這也是脆鯇魚火鍋能走出廣東的第一大優(yōu)勢——新鮮感。

為了最大化產(chǎn)品的“小眾”優(yōu)勢，不少品牌提煉出脆鯇魚“脆嫩”的特點(diǎn)，并在宣傳中進(jìn)行凸顯。比如四條友餐廳·脆鯇魚火鍋，就在品牌介紹中明確“一魚兩吃，口口爽脆”，脆鮮生·脆鯇魚火鍋直接將“好魚好水·好鮮脆”放在了門頭。

一個(gè)“脆”字，為這一罕見的食材帶來了極強(qiáng)的記憶點(diǎn)。在餐飲選擇過剩的當(dāng)下，更能獲得愿意嘗新消費(fèi)者們的優(yōu)先選擇。

與此同時(shí)，不少脆鯇魚火鍋店都強(qiáng)調(diào)活魚現(xiàn)殺，并在門店內(nèi)設(shè)置養(yǎng)殖箱，部位分切、魚肉現(xiàn)片的透明操作，更增加了消費(fèi)者對(duì)“新鮮”“高質(zhì)”的感知，進(jìn)一步提升了用餐體驗(yàn)。

比如海底撈的脆鯇魚體驗(yàn)店，養(yǎng)殖科普、活魚展示、計(jì)時(shí)挑戰(zhàn)等欄目的設(shè)置，能讓顧客見證從養(yǎng)殖到餐桌的全過程；脆鮮生明檔現(xiàn)切，在浴缸和菜單上都強(qiáng)調(diào)“每餐現(xiàn)殺不超30分鐘”等，給消費(fèi)者帶來可感知的新鮮。

除了口感優(yōu)勢與場景適配帶來的市場吸引力，脆鯇魚能成功走出廣東，背后的核心推手，還有全民健康飲食需求的提升。

麥肯錫《未來健康》調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，94%的中國消費(fèi)者將健康列為“首要”或“重要”優(yōu)先級(jí)。為了打消顧客對(duì)陌生食材的健康顧慮，不少門店會(huì)主動(dòng)介紹脆鯇魚的養(yǎng)殖過程，以故事化傳播的方式，讓消費(fèi)者形成該產(chǎn)品是純天然、原生態(tài)的第一印象，搭配清泉、五指毛桃等養(yǎng)生鍋底，強(qiáng)化健康基因，與當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的核心需求更加適配。

地域特色火鍋，

正集體爆發(fā)

脆鯇魚火鍋逐漸走紅的另一層原因，則與當(dāng)下火鍋賽道的發(fā)展階段有關(guān)。

當(dāng)前，火鍋行業(yè)正逐步進(jìn)入精細(xì)化、價(jià)值化發(fā)展的新階段，地域特色與新鮮食材熱度走高。

餐里眼數(shù)據(jù)顯示，2025年1月-11月，川渝火鍋整體份額較往年下降3%，部分市場被新興品類分流。云南火鍋、老北京火鍋、海鮮火鍋等具有地域文化特色的品類，憑借差異化風(fēng)味快速崛起。

中山脆鯇魚火鍋?zhàn)鳛榧?xì)分的地域特色火鍋之一，也在其中分到了一杯羹。

脆鯇魚火鍋的地域特色，體現(xiàn)在了食材、吃法等方面。

在養(yǎng)殖工藝上，脆鯇魚的“脆”頗有地域特色。作為中山地理標(biāo)志產(chǎn)品，脆鯇魚池塘養(yǎng)殖主產(chǎn)區(qū)小欖鎮(zhèn)聯(lián)合省、市行業(yè)主管部門、珠江水產(chǎn)研究所等制定并完善了《地理標(biāo)志產(chǎn)品 中山脆肉鯇》等地方標(biāo)準(zhǔn)，并在全省推廣應(yīng)用。“760天水庫滋養(yǎng)+120-180天蠶豆投喂+30天泉水吊養(yǎng)”的地域養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，不僅形成了其脆嫩彈牙的獨(dú)特口感，更與普通火鍋食材形成了差異化。

脆鯇魚火鍋也形成了“一魚多吃”的地域特色吃法，比如魚片薄如蟬翼涮 8-15 秒，魚排做椒鹽小吃，魚頭魚尾熬奶白濃湯，形成 “涮、炒、燜、熬” 的多元體驗(yàn)。中山本地老字號(hào)紅日飯店更是憑借 “一魚百味” 成為地域標(biāo)桿。

蘸料也非常有地域特色，搭配生姜絲 + 花生油 + 蒜泥的粵式蘸料，或簡單的姜蔥醬油，拒絕重麻重辣，最大限度保留魚肉的脆嫩本鮮。

不少品牌則通過搭配多樣化的地標(biāo)食材，來凸顯地域特色文化，滿足消費(fèi)者對(duì)地域文化的打卡及情感需求。

這些脆鯇魚火鍋的門店，一般都會(huì)融入其他廣東地域美食來凸顯地域特色。如脆鮮生就推出了一系列的廣東地標(biāo)食材，如廣東河源手工腐竹、廣東信宜大扇雞、廣東新會(huì)陳皮紅豆沙等。

脆鯇魚火鍋距離真正的走紅，

還有很長的路要走

隨著脆鯇魚“北上”，市場需求快速增長。中山市小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會(huì)秘書長歐浩枝曾在采訪中表示：“9到12斤的中規(guī)格脆肉鯇，近兩年銷量每年增長約30%。”

與此同時(shí)，脆鯇魚的養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)鏈愈發(fā)完善。中山農(nóng)業(yè)農(nóng)村數(shù)據(jù)顯示，2025年7月份，中山脆肉鯇養(yǎng)殖面積就達(dá)到了近2.5萬畝，年產(chǎn)量約5.8萬噸，年產(chǎn)值約18.8億元。

2026年1月3日，央視一套《尋味山?！窓谀坎コ鰪V東中山特色風(fēng)物專題片段，就科普了脆鯇魚的養(yǎng)殖科學(xué)，進(jìn)一步提升了該產(chǎn)品的全國認(rèn)知度。這一藍(lán)海市場，吸引了不少餐飲老板的目光，想在這個(gè)賽道分一杯羹。

但就脆鯇魚火鍋品類來看，其未來發(fā)展也并非一片坦途。想要真正突破地域限制，在全國范圍內(nèi)鋪開市場、形成連鎖化，仍需跨越不少障礙。

其中，最大的難點(diǎn)在于供應(yīng)鏈。目前，脆鯇魚的養(yǎng)殖對(duì)氣候與水源有著嚴(yán)苛要求，水質(zhì)環(huán)境、晝夜溫差都會(huì)影響最終的肉質(zhì)。而這種地域依賴性直接導(dǎo)致了高昂的運(yùn)輸成本，最終傳導(dǎo)至終端價(jià)格。

北京新發(fā)地1月9日數(shù)據(jù)顯示，草魚市場批發(fā)價(jià)平均價(jià)格為7.5元/斤。而內(nèi)參君在美團(tuán)APP中搜索鮮活脆鯇魚，約12斤的鮮魚券后價(jià)格為526元，約43.8元/斤，比草魚的價(jià)格足足翻了接近6倍。

高昂的食材成本，既抬高了餐飲品牌的準(zhǔn)入門檻，也在一定程度上影響了消費(fèi)者的接受度。在社交媒體上，就有不少關(guān)于脆鯇魚火鍋高價(jià)量少的吐槽。

這個(gè)冬天的流行，只是脆鯇魚火鍋的起點(diǎn)。往后，脆鯇魚火鍋是深耕地域，還是能夠突破瓶頸真正全國開花，仍然值得關(guān)注。