1月11日

總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔

大型風(fēng)物美食文旅節(jié)目《尋味山?！?/strong>

走進(jìn)安徽省六安市霍山縣

這里的每一味

都是時間與山水的契約——

石斛凝巖骨，剮水養(yǎng)銀鱗，橡子藏秋魄

嘗一口

便是與這片云霧山谷

完成了一次穿越季節(jié)的對話

安徽霍山，臥于大別山腹地，北緯31度的群山褶皺之中。主峰白馬尖，海拔1777米，如巨椽拔地而起，是皖西挺拔的脊梁。

這里的地勢自成格局：群山如甕，層巒吞納云海，又吐為甘霖，年年歲歲，織就一幅流動的云霧長卷。水是這畫卷的筆——它畫出峭壁，沁綠森林，最后匯成東淠河，靜靜流過田野與人家。

這山水，自成風(fēng)物：云霧浸潤垂直巖壁，為“仙草”石斛鋪就天然幕布；竹海根系如天然濾網(wǎng)，將山泉濾成清冽回甘的“剮水”；山脊上的青岡櫟林，也因?qū)植啃夂虻拿翡J感知，被當(dāng)?shù)厝俗馂椤皻庀髽洹薄?/p>

石斛仙草 吸風(fēng)飲露

霍山石斛，被尊為“仙草之首”。它的根不沾寸土，只扒緊巖壁，飲風(fēng)露，汲石髓。生長五年，僅得一掌長短，節(jié)節(jié)圓鼓如珠，故名“米斛”。

采斛是門真功夫。采藥人徒手攀上絕壁，指尖探入石縫，輕攏慢捻，巧勁一提——整株離巖，根須毫發(fā)無傷。險處生，險處采，這份與天地較勁得來的珍貴，最終落回人間煙火。

最動人的吃法，藏在山民的鐵鍋里：石斛饃貼石斛花蒸蛋。鮮莖搗出碧青汁液，揉進(jìn)新麥面中，團(tuán)成面團(tuán)，靜待醒發(fā)。鍋底米湯沸騰，熱氣氤氳。濕手取面，沿鍋貼滿一圈，上薄下厚，形如“王八投塘”。鍋心留空處，盛一碗蛋液，撒上經(jīng)山泉泡發(fā)的干石斛花。蓋蓋同蒸，饃香、米甜、蛋滑與石斛的清潤，在蒸汽中無聲交融。揭蓋剎那，蛋如凝脂微顫，饃已底焦頂軟。撕一塊熱饃，就一勺嫩蛋，石斛特有的膠質(zhì)裹著麥香，山巖間的靈氣，就這樣落進(jìn)日常餐飯。

若逢寒冬，石斛便以另一種姿態(tài)溫暖人間——石斛土鴨湯。干制后的楓斗狀如“龍頭鳳尾”，與散養(yǎng)三年的土麻鴨共入陶鍋。文火慢燉六小時，鴨肉的豐腴與石斛的清潤彼此滲透，直至油脂盡化，湯色金黃，只余融融暖意與喉間綿長的回甘。

碧水銀鱗 鰱魚清甜

好水，是霍山的血脈。佛子嶺水庫的水，源自白馬尖的森林，流過漫山竹海。億萬竹根如大地的脈絡(luò)，將流水反復(fù)過濾，才得來這般清冽甘甜的水。它在霍山，還有一個更生動的名字——剮水。

佛子嶺水庫的白鰱，喝剮水長大，在花崗巖庫底游弋，身無半點(diǎn)土腥。一條魚長到六七斤，需三五年光景。慢生，是鮮味的密碼。取這尾鮮，急不得。釣者駕竹筏靜候，鰱魚吃餌極慎，上鉤后需借水流“溜魚”，待其力竭方收竿。這份等待，本身已是滋味的一部分。

最地道的吃法，是紅燈籠椒蒸魚。取肥厚魚身，鋪滿本地鮮辣紅椒，猛火蒸制。辣意滲入蒜瓣肉，激出更深沉的鮮甜。魚肉入口，辣、鮮、甜次第綻放。

而對魚尾的厚待，顯露出山民的智慧。紅燒劃水，取完整魚尾，以醬油、冰糖文火慢?。湯汁收至濃稠如蜜，膠質(zhì)盡出，軟糯粘唇。這道菜上桌，總伴著吉祥話：“吃塊劃水，順風(fēng)順?biāo)！?/p>

一蒸一燒，一鮮一醇，是霍山人對這汪碧水與銀白精靈的全部心意。

秋山凝魄 橡子香醇

當(dāng)秋色染透山巒，青岡櫟的果實(shí)——橡子，在枝頭靜靜成熟。外殼堅硬，初嘗澀口，卻是先民在艱難歲月里發(fā)現(xiàn)的生存智慧。

轉(zhuǎn)化的鑰匙，是流水與時間。他們將橡子倒入山溪，讓活水沖刷數(shù)十晝夜，苦澀的單寧漸漸流逝，留下潔白細(xì)膩的淀粉。濾凈、沉淀、曬干，山野的秋實(shí)，凝成一捧溫潤的粉。

這粉，遇水則化，遇火則凝。涼拌橡子豆腐，最顯本真。粉與泉在鍋中化作青白玉脂，冷卻切塊，瑩潤微顫。只需醬油、山椒、幾粒香蔥，入口滑韌彈潤，草木清氣托著咸鮮微辣，是山野最坦誠的滋味。

當(dāng)它與五花肉同燒，便成了橡子豆腐燒肉。豆腐煎出金黃外殼，飽吸醇厚肉汁，卻以清韌化解油膩。一硬一軟，一濃一淡，山野的筋骨與家常的煙火，在鍋里達(dá)成默契。

這味道早已超越食物本身：它是婚宴上壓軸的吉祥菜，寓意深沉；也是游子行囊里的一包粉，熱水沖開，便是一碗鄉(xiāng)愁的慰藉。

來源：中央一套

編輯/杜婉婷 監(jiān)制/蘭天 終審/孫峰 朱天明