一簪杭城半日閑

茶園美味

Lesser Cold

在杭州，若說起阿蔡，懂吃的人多半會心一笑。這位身負(fù)外交官傳奇、卻以美食家之名行世的妙人，早已是餐飲江湖的一段佳話。從江南漁哥的風(fēng)雅到小柏菜的野趣，他的每家店都像他本人——頭頭是道，又處處藏著不與人說的巧思。

那日黃龍飯店龍吟閣的冬潤晚宴上，他笑著邀約：“明日去我茶園里的小柏菜坐坐。”語氣平常，卻讓人無端期待——能讓阿蔡引以為傲的地方，該藏著怎樣一副脾胃？

次日車子駛進(jìn)龍塢長棣村時，只見路兩旁各有特色的農(nóng)家菜館次第排開。遠(yuǎn)處茶山在冬日晴空下鋪展成青黛的波浪，空氣清冽得像剛濾過的山泉，陽光慷慨得不像話。這景色一下子把人治愈了。

推開小柏菜低矮的木門，一個被陽光灌滿的院子豁然眼前——茶桌上的茶壺里黃亮的湯色，忍不住讓我掏出手機(jī)，留下美麗的光影。

坐在小院，四周的景色怡人，而在被陽光溫暖照耀的那一刻，忽然懂了陶淵明，不是“悠然見南山”的疏離，而是“此中有真意”的踏實(shí)。心想能讓人甘愿窮盡一生的理想小院，大抵不過如此吧。

中午吃飯的時間到了，阿蔡先是帶我們參觀了他們的柴火房和火缸煨，并引以為傲的向我們介紹小柏菜的三個特色：柴火灶、火缸煨、無雞精和味精做菜。而當(dāng)我們走進(jìn)大廳，看到錯落有致擺放的各種食材時，似乎已經(jīng)讓我感受到透著本味的柴火灶的煙火氣混著火缸煨菜的醇香漫過來。

我們來到四樓的包房，窗外是層疊的茶垅順著山勢鋪展，樓下的菜園緊挨著茶山，茶樹的新綠在暖陽里晃出細(xì)碎的光。這樣的光景里吃美食，本身就是種奢侈的浪漫。

小柏菜的菜品特色是他們最硬的底氣。

冷菜上桌時，陽光正打在灶燜豬頭肉的釉碗上。經(jīng)柴火灶慢燜三小時的灶燜豬頭肉在陽光下，夾起來是顫巍巍，吃起來是彈牙的快感。那而豬肉醇香的美味，直擊靈魂深處，讓人食欲大增。

最妙是刺身臭豆腐了。阿蔡介紹這是他們的另一個合伙人柏師引進(jìn)的桐廬生吃臭豆腐。臭豆腐蘸上鮮美的干貝醬，那綿密的口感在舌尖化開，很是討巧味蕾。臭豆腐臭得極克制，鮮得卻張揚(yáng)，發(fā)酵的深邃與佐料的鮮美在口中交織成奇妙的復(fù)調(diào)。陽光下，豆腐上的碎皮蛋像琥珀一樣晶瑩剔透，窗外的茶園綠意滲進(jìn)來，竟把那縷“臭”滌成了山野清氣。

鰻筒沙鰻鲞則是阿蔡這位寧波人對老味的堅(jiān)守。半干的沙鰻經(jīng)柴火一蒸，咸鮮里便裹進(jìn)了海風(fēng)的記憶，鰻魚碩大而肉質(zhì)緊實(shí)，沙鰻細(xì)膩而干香，每一絲肌理都藏著日光與鹽的故事。似乎才懂這家店的妙處——把寧波菜的漁家豪氣，揉進(jìn)了杭州茶園的溫婉日常里。

最讓人味蕾感動的，莫過于墨魚做的香腸了，彈滑得不可思議，咬下去滿口是海潮推送般的鮮甜涌動。原來幸?？梢匀绱司唧w，具體到一口腸的韌勁與回甘。

特色菜的火缸煨系列，是這家店最動人的溫柔。

火缸煨雞用的是竹林散養(yǎng)雞，炭火慢煨四小時，掀開缸蓋的瞬間，黃潤的雞肉帶著熱氣裹著鮮香撲鼻而至。雞肉燉得酥爛脫骨，雞皮滑嫩，喝一口湯，味道清淡鮮醇，沒有一絲雞精和味精的湯里仿佛帶著炭火的煙火氣，就著窗外的茶園喝，仿佛把江南的冬陽也喝進(jìn)了肚里。

火缸煨黃花菜豬手更見巧思，臨安深山的野黃花菜吸滿了豬手的膠汁的鮮美，鮮中帶回甜的味道，讓人愛不釋口。豬手在火缸里煨得軟糯，入口豐腴彈牙，黃花菜的清甜解了肉的厚重，陽光照在顫動的蹄髈上，連最世俗的食材都有了神性。

熱菜的柴火灶風(fēng)味，是江湖氣的點(diǎn)睛之筆。

糟雪菜江鯽魚則是江南水鄉(xiāng)的溫柔。江鯽魚野性十足，味道也鮮美。煎至金黃，與寧波糟鹵、雪菜同煮，糟香滲進(jìn)魚肉肌理，雪菜用酸鮮點(diǎn)睛，魚肉嫩如凝脂，味道鮮美，連細(xì)刺都溫順。

小柏菜三絲像首田園詩。柔軟的香干絲和脆嫩的筍絲形成強(qiáng)烈的味覺反差，而些許韭黃則起到微妙的口感平衡，這鮮美的味道，爽口的奇妙就像把茶園的生機(jī)炒進(jìn)了鍋里。

臨安胡蘿卜小炒清甜爽口，綿柔的口感，咸甜里似乎帶泥土的味道，紅蘿卜片，在陽光下像一團(tuán)火，暖得人的心扉蕩漾。那柴火灶的快炒鎖住的何止是水分，分明是一季風(fēng)土的魂魄，它讓食材的本味，簡單卻動人。

手工土豬肉包子，個頭不大，面皮暄軟，土豬肉的餡料咬開流汁，柴火灶蒸出的包子帶著麥香，就著最后暖陽一起吃，仿佛把江南的溫柔都嚼進(jìn)了嘴里。

阿蔡一直不徐不慢如數(shù)家珍的介紹每一道菜的前身今世，而席間的美味就像這位外交官一樣，表面平和溫潤，每一口都得細(xì)品才知深淺。

離店時陽光漸沉，茶垅鍍金，灶膛余燼微紅。忽然明白這家店的妙處：它用柴火與陶缸，將寧波的豪邁煨成溫柔，又將杭州的雅致熏出煙火。小柏菜的每一道菜都有阿蔡對美食最細(xì)膩的思考，原來最好的味道，從來都是食材的本味，加一點(diǎn)柴火的煙火，再配一窗茶園的陽光，就足夠驚艷歲月。

柴火續(xù)水，江湖不老，而阿蔡總在，在每一縷炊煙升起的地方。

作者簡介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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