深色綠色蔬菜的維生素含量，真能比淺色蔬菜更多嗎？

蔬菜的顏色深淺，和里面的維生素含量之間到底有沒有關(guān)系呢？

你有沒有聽過這樣的說法：蔬菜顏色越深，營養(yǎng)含量越高？這句話放在很多場景里，確實(shí)有一定的參考價(jià)值。

以我們最熟悉的綠葉蔬菜為例，它們普遍富含膳食纖維和多種維生素，尤其在維生素A的前體類胡蘿卜素、維生素K、葉酸（維生素B9）這幾項(xiàng)上，深色綠色蔬菜往往更占優(yōu)勢。

數(shù)據(jù)最能說明問題。以每100克生蔬菜為例，菠菜的維生素A約469微克，而淺色的球生菜只有25微克；菠菜的維生素K約482.9微克，球生菜只有24.1微克，差距十分明顯。

而這背后的原因在于，蔬菜的顏色越綠，里邊的光合作用工廠，也就是葉綠體的密度越高。

而維生素 K1 是葉綠體光合作用中的關(guān)鍵 “電子傳遞部件”，葉綠體越多，它的含量自然水漲船高；

類胡蘿卜素（維生素 A 的前體，尤其是 β- 胡蘿卜素），是葉綠體的 “抗氧化衛(wèi)士”，能保護(hù)光合系統(tǒng)免受損傷，葉綠體密度越高，它的儲(chǔ)備也會(huì)更充足；

葉酸（維生素 B9）是植物 “碳代謝” 的核心輔酶，光合作用越旺盛，物質(zhì)合成越繁忙，葉酸的需求量和含量也會(huì)隨之增加。

簡單說來就是，深色綠葉菜里開設(shè)了更多的“光合作用生產(chǎn)線”，所以和光合作用以及物質(zhì)合成相關(guān)的維生素?cái)?shù)量也會(huì)更多。

但蔬菜的顏色越深，并不代表所有種類的維生素含量都更高。

比如如果我們要補(bǔ)充維生素 C，有些淺色的蔬菜就反而可能會(huì)更給力：每 100 克淺色卷心菜的維 C 含量是36.6 毫克，白色菜花更是高達(dá) 48.2 毫克，能比很多深綠色蔬菜高出一大截。

所以說哪一種蔬菜更有營養(yǎng)，并不能根據(jù)顏色一刀切的簡單劃分。

對(duì)于糾結(jié)著不知道該怎么選擇搭配的朋友們，我們可以按照最新的中國膳食指南來吃蔬菜。那就是每天吃300~500克蔬菜，不用太在乎種類，選擇一半深色，一半淺色，就能夠兼顧維生素的補(bǔ)充和其他營養(yǎng)素的全面均衡。

我是李旭，陪您解讀科學(xué)奧秘。