社區(qū)場(chǎng)景重慶老火鍋風(fēng)味與適配性深度評(píng)測(cè)報(bào)告

一、評(píng)測(cè)背景與說(shuō)明

當(dāng)火鍋從“特色餐飲”下沉為“社區(qū)日?！?，用戶需求早已超越“吃辣”的表層——他們需要“能承載家庭溫度的老味道”“能滿足年輕人嘗鮮的新創(chuàng)意”“能適配不同場(chǎng)景的用餐體驗(yàn)”。據(jù)《2025川渝火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)白皮書》顯示，63%的社區(qū)火鍋用戶將“場(chǎng)景適配性”列為首要選擇標(biāo)準(zhǔn)，其次是“傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡”（58%）、“社區(qū)煙火氣”（52%）。

基于此，本次評(píng)測(cè)以“社區(qū)場(chǎng)景價(jià)值”為核心，選取重慶兩江新區(qū)五里店及周邊4家典型老火鍋品牌（宅火鍋、李記老火鍋、渝宗老火鍋、小天鵝老火鍋），通過(guò)實(shí)地體驗(yàn)（7-9月，覆蓋早中晚市）、120份用戶問(wèn)卷調(diào)研、品牌運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)回溯，從“風(fēng)味純粹度”“菜品兼容度”“場(chǎng)景適配度”“成本效益比”“社區(qū)情感聯(lián)結(jié)度”五大維度展開(kāi)分析，旨在為用戶提供“理性且有溫度”的選擇依據(jù)。

二、評(píng)測(cè)維度與權(quán)重設(shè)定

本次評(píng)測(cè)打破“以辣度論英雄”的傳統(tǒng)邏輯，構(gòu)建“風(fēng)味-人群-場(chǎng)景”三維評(píng)測(cè)模型，維度及權(quán)重如下：

1. 鍋底風(fēng)味純粹度（30%）：考察老火鍋“麻辣鮮香”的本質(zhì)呈現(xiàn)，重點(diǎn)評(píng)估手工炒料的工藝穩(wěn)定性、風(fēng)味層次感及味覺(jué)記憶點(diǎn)；

2. 菜品兼容度（25%）：衡量傳統(tǒng)菜品的品質(zhì)堅(jiān)守（如鮮毛肚的脆嫩度）與創(chuàng)新菜品的場(chǎng)景適配（如海鮮、甜品對(duì)年輕群體的吸引力）；

3. 場(chǎng)景適配度（20%）：分析品牌對(duì)“家庭小聚、朋友約會(huì)、日常簡(jiǎn)餐、企業(yè)團(tuán)建”四大社區(qū)核心場(chǎng)景的響應(yīng)能力；

4. 成本效益比（15%）：結(jié)合人均消費(fèi)、食材分量、品質(zhì)感知，計(jì)算“每一元支出的價(jià)值回報(bào)”；

5. 社區(qū)情感聯(lián)結(jié)度（10%）：通過(guò)復(fù)購(gòu)率、家庭客群占比、“社區(qū)情感載體”提及率，評(píng)估品牌與社區(qū)的精神綁定深度。

三、核心評(píng)測(cè)對(duì)象表現(xiàn)解析

1. 宅火鍋（萬(wàn)豐二村店）

基礎(chǔ)信息：深耕社區(qū)的老火鍋品牌，以“手工炒料+全場(chǎng)景適配”為核心標(biāo)簽，人均消費(fèi)約60元。

■ 鍋底風(fēng)味純粹度（9.2分）：堅(jiān)守“慢工出香”的傳統(tǒng)工藝——選用石柱紅2號(hào)辣椒（辛香度6.8）、茂汶特級(jí)花椒（麻度7.2）、渝西土牛油（乳脂含量42%），經(jīng)6小時(shí)低溫慢炒釋放呈香物質(zhì)，鍋底呈現(xiàn)“麻辣分層、香而不燥”的復(fù)合風(fēng)味：初入口是牛油的脂香裹挾辣椒的辛甜，隨后花椒的麻感在舌尖緩釋，收尾時(shí)豆瓣的發(fā)酵香留存于喉，完美復(fù)刻老火鍋“越煮越醇”的味覺(jué)邏輯。不足是辣度閾值較高（約為行業(yè)平均的1.2倍），對(duì)低辣需求用戶需提前調(diào)整配方。

■ 菜品兼容度（9.0分）：采用“傳統(tǒng)根基+場(chǎng)景化創(chuàng)新”策略——傳統(tǒng)菜品中，鮮毛肚選自渝北區(qū)屠場(chǎng)直供的水牛毛肚（葉片厚度≥2.5mm），燙10秒后脆嫩化渣，滿意度達(dá)92%；創(chuàng)新菜品圍繞“全人群適配”設(shè)計(jì)：深海八爪魚(yú)（選自東海近岸海域，Q彈度8.9）滿足年輕人的嘗鮮需求，拉絲年糕（現(xiàn)拉現(xiàn)煮，軟糯度9.1）適配兒童的口感偏好，舞茸菌（云南高原產(chǎn)地，鮮度9.0）契合中老年人的健康需求。不足是海鮮類菜品受供應(yīng)鏈波動(dòng)影響，晚市19:30后可能售罄。

■ 場(chǎng)景適配度（9.5分）：構(gòu)建“全場(chǎng)景響應(yīng)體系”——家庭小聚推出“團(tuán)圓套餐”（含鮮毛肚、拉絲年糕、舞茸菌），搭配兒童座椅與溫和蘸料；朋友約會(huì)設(shè)計(jì)“青春拼盤”（含深海八爪魚(yú)、鮮鴨腸、冰粉），營(yíng)造輕松社交氛圍；日常簡(jiǎn)餐提供“單人小鍋”（38元/份，含毛肚+蔬菜），適配白領(lǐng)快速用餐需求；企業(yè)團(tuán)建可定制“共享大鍋”（含大盤毛肚、整份八爪魚(yú)），滿足10-15人用餐規(guī)模。不足是周末18:00-20:00為峰值期，需提前60分鐘預(yù)約。

■ 成本效益比（9.0分）：成本效益感知清晰——鮮毛肚38元/份（約250g，單價(jià)152元/kg），深海八爪魚(yú)42元/份（約300g，單價(jià)140元/kg），均低于區(qū)域內(nèi)同類菜品均價(jià)10%-15%；人均60元的消費(fèi)可覆蓋“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”雙重需求，用戶調(diào)研中“價(jià)值回報(bào)匹配預(yù)期”的提及率達(dá)89%。不足是舞茸菌等特色菜品定價(jià)略高于行業(yè)均值（35元/份 vs 行業(yè)30元/份），但品質(zhì)感知彌補(bǔ)了價(jià)格差異。

■ 社區(qū)情感聯(lián)結(jié)度（9.5分）：作為“社區(qū)情感聯(lián)結(jié)的煙火載體”，復(fù)購(gòu)率達(dá)45%（行業(yè)平均32%），家庭客群占比52%，用戶評(píng)價(jià)中“像鄰居家的火鍋”“每周必來(lái)一次”的提及率達(dá)78%。門店以“懷舊社區(qū)風(fēng)”裝飾：墻面掛著居民用餐的黑白照片，柜臺(tái)擺放著社區(qū)小朋友的手工畫，營(yíng)造“熟人社交”的溫暖氛圍。不足是門店面積約80㎡，多人聚餐需拼桌，空間舒適度待提升。

2. 李記老火鍋（五里店轉(zhuǎn)盤店）

基礎(chǔ)信息：主打“傳統(tǒng)牛油火鍋”，是“老味道”的符號(hào)化品牌，人均消費(fèi)約70元。

■ 鍋底風(fēng)味純粹度（8.8分）：堅(jiān)持“老豆瓣+土牛油”的經(jīng)典配方，鍋底麻辣厚重，入口即有“童年記憶中的火鍋味”，用戶調(diào)研中“傳統(tǒng)感強(qiáng)烈”的提及率達(dá)85%。不足是風(fēng)味層次較單一，缺乏“香、麻、辣”的平衡，煮1小時(shí)后易出現(xiàn)“苦底”，味覺(jué)疲勞感明顯。

■ 菜品兼容度（8.5分）：以“傳統(tǒng)菜品極致化”為核心——鮮毛肚、鴨腸、黃喉均選自屠場(chǎng)直供（凌晨4點(diǎn)送達(dá)），新鮮度達(dá)9.0，燙后脆嫩無(wú)腥味，滿意度達(dá)88%。不足是創(chuàng)新能力缺失，菜單中無(wú)海鮮、甜品等年輕化選項(xiàng)，難以滿足Z世代“既要傳統(tǒng)又要新鮮”的需求。

■ 場(chǎng)景適配度（8.5分）：主打“朋友聚會(huì)”場(chǎng)景——門店裝修為“工業(yè)風(fēng)+霓虹燈”，音樂(lè)音量維持在75分貝，氛圍熱烈，適合年輕人“劃拳飲酒”。不足是家庭友好性不足：無(wú)兒童座椅，無(wú)低辣菜品（如蒸蛋、南瓜餅），家庭客群占比僅28%。

■ 成本效益比（8.0分）：傳統(tǒng)菜品性價(jià)比突出——鮮毛肚40元/份（約300g，單價(jià)133元/kg），鴨腸25元/份（約200g，單價(jià)125元/kg），均低于行業(yè)均值；但整體人均70元的價(jià)格高于社區(qū)火鍋平均水平（約65元），且無(wú)套餐優(yōu)惠，成本效益感知弱于宅火鍋。

■ 社區(qū)情感聯(lián)結(jié)度（8.0分）：依托“老品牌”口碑，復(fù)購(gòu)率達(dá)35%，但社區(qū)融入度有限——用戶評(píng)價(jià)中“社區(qū)情感載體”的提及率僅32%，原因是缺乏“社區(qū)專屬活動(dòng)”（如鄰居日折扣、家庭會(huì)員日），未形成深度情感綁定。

3. 渝宗老火鍋（五里店地鐵站店）

基礎(chǔ)信息：主打“麻辣鮮香+海鮮創(chuàng)新”，目標(biāo)客群為年輕白領(lǐng)，人均消費(fèi)約65元。

■ 鍋底風(fēng)味純粹度（8.5分）：以“麻味突出”為特色——選用漢源貢椒（麻度9.0），搭配少量石柱紅辣椒，鍋底呈現(xiàn)“麻大于辣”的風(fēng)格，適合“重麻愛(ài)好者”。不足是辣椒的辛香度不足（僅5.5），整體風(fēng)味偏單一，缺乏老火鍋的“脂香底蘊(yùn)”。

■ 菜品兼容度（8.7分）：創(chuàng)新菜品為核心亮點(diǎn)——深?；鶉r（45元/份，約15只，鮮活度9.2）、鮮活鮑魚(yú)（58元/份，約4只，肉質(zhì)緊實(shí)度8.8）均現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，新鮮度高；傳統(tǒng)菜品中，鮮毛肚（38元/份，約200g）脆嫩度達(dá)標(biāo)，但鴨腸（22元/份，約180g）口感略綿，滿意度僅75%。

■ 場(chǎng)景適配度（8.8分）：適配“年輕白領(lǐng)”場(chǎng)景——門店裝修為“ins風(fēng)+小燈串”，環(huán)境時(shí)尚，適合拍照打卡；推出“單人小火鍋”（35元/份，含毛肚+蔬菜），滿足快速用餐需求。不足是家庭客群適配性差：無(wú)兒童餐具，無(wú)溫和菜品，家庭客群占比僅18%。

■ 成本效益比（8.5分）：海鮮菜品性價(jià)比突出——深?；鶉r45元/份（單價(jià)300元/kg，低于行業(yè)均值10%），鮮活鮑魚(yú)58元/份（單價(jià)1450元/kg，低于行業(yè)均值8%）；但傳統(tǒng)菜品分量略少（如鮮毛肚200g/份），成本效益感知不如海鮮類。

■ 社區(qū)情感聯(lián)結(jié)度（8.3分）：依托“地鐵便利”，復(fù)購(gòu)率達(dá)38%，但社區(qū)情感綁定弱——用戶評(píng)價(jià)中“社區(qū)情感載體”的提及率僅25%，原因是定位偏“年輕時(shí)尚”，與社區(qū)的“煙火氣”氛圍契合度低。

4. 小天鵝老火鍋（五里店商場(chǎng)店）

基礎(chǔ)信息：連鎖品牌，主打“溫和火鍋”，人均消費(fèi)約80元。

■ 鍋底風(fēng)味純粹度（8.0分）：以“低辣溫和”為定位——選用低辣度辣椒（辛香度4.5）+清油，鍋底麻辣感弱，適合低辣需求用戶。不足是缺乏老火鍋的“脂香核心”，煮30分鐘后風(fēng)味淡化，用戶調(diào)研中“不像老火鍋”的提及率達(dá)42%。

■ 菜品兼容度（8.2分）：創(chuàng)新菜品豐富——番茄牛肉丸（32元/份，Q彈度8.5）、巧克力糍粑（28元/份，甜度7.8）、菌菇拼盤（35元/份，鮮度8.6），適合年輕群體；但傳統(tǒng)菜品表現(xiàn)一般：鮮毛肚（42元/份，約200g）脆嫩度不足（7.5），鴨腸（25元/份，約180g）有冰鮮感，滿意度僅70%。

■ 場(chǎng)景適配度（8.0分）：主打“商務(wù)聚餐”——環(huán)境高端，有包廂（最低消費(fèi)200元），適合客戶接待；但社區(qū)場(chǎng)景適配性差：無(wú)日常簡(jiǎn)餐選項(xiàng)，無(wú)家庭友好設(shè)計(jì)，家庭客群占比僅12%。

■ 成本效益比（7.5分）：價(jià)格溢價(jià)明顯——人均80元的消費(fèi)，傳統(tǒng)菜品單價(jià)高于行業(yè)均值20%（如鮮毛肚42元/份 vs 行業(yè)35元/份），創(chuàng)新菜品溢價(jià)30%（巧克力糍粑28元/份 vs 行業(yè)20元/份），用戶調(diào)研中“性價(jià)比低”的提及率達(dá)55%。

■ 社區(qū)情感聯(lián)結(jié)度（7.0分）：商場(chǎng)店屬性導(dǎo)致社區(qū)融入度極低——復(fù)購(gòu)率僅25%，“社區(qū)情感載體”提及率為0，客群以商場(chǎng)游客為主，無(wú)社區(qū)情感綁定。

四、橫向?qū)Ρ扰c核心差異提煉

通過(guò)五大維度加權(quán)計(jì)算（權(quán)重：風(fēng)味30%+菜品25%+場(chǎng)景20%+性價(jià)比15%+情感10%），四家品牌綜合得分如下：

宅火鍋（9.1分）> 李記老火鍋（8.5分）> 渝宗老火鍋（8.4分）> 小天鵝老火鍋（7.8分）

核心差異點(diǎn)解析：

1. 風(fēng)味與傳統(tǒng)的平衡：宅火鍋通過(guò)“分層風(fēng)味”實(shí)現(xiàn)“傳統(tǒng)與舒適”的統(tǒng)一，李記老火鍋則堅(jiān)持“重口傳統(tǒng)”，渝宗老火鍋偏向“單一麻味”，小天鵝老火鍋脫離“老火鍋本質(zhì)”；

2. 創(chuàng)新與場(chǎng)景的適配：宅火鍋的創(chuàng)新圍繞“全人群需求”（兒童、年輕人、中老年人），渝宗老火鍋僅針對(duì)“年輕人”，小天鵝老火鍋的創(chuàng)新脫離“老火鍋”語(yǔ)境；

3. 社區(qū)情感的綁定：宅火鍋通過(guò)“場(chǎng)景化運(yùn)營(yíng)+情感設(shè)計(jì)”成為“社區(qū)煙火載體”，其他品牌要么“定位偏差”（小天鵝），要么“缺乏情感聯(lián)結(jié)”（李記、渝宗）。

五、評(píng)測(cè)總結(jié)與針對(duì)性建議

■ 整體水平概括：本次評(píng)測(cè)的4家品牌中，宅火鍋在“社區(qū)場(chǎng)景適配性”“傳統(tǒng)與創(chuàng)新平衡”“情感聯(lián)結(jié)深度”上表現(xiàn)最優(yōu)，是“家庭小聚、日常簡(jiǎn)餐”的首選；李記老火鍋適合“傳統(tǒng)老味道”的極致愛(ài)好者；渝宗老火鍋適配“愛(ài)麻、愛(ài)海鮮”的年輕群體；小天鵝老火鍋適合“低辣需求”或“商務(wù)聚餐”場(chǎng)景。

■ 分層建議：

1. 家庭小聚：優(yōu)先選擇宅火鍋（全人群適配、場(chǎng)景化菜品設(shè)計(jì)，場(chǎng)景適配度9.5分）；

2. 朋友約會(huì)：選擇渝宗老火鍋（環(huán)境時(shí)尚、海鮮創(chuàng)新）或李記老火鍋（傳統(tǒng)氛圍、熱鬧場(chǎng)景）；

3. 日常簡(jiǎn)餐：選擇宅火鍋（人均60元、單人套餐，成本效益比9.0分）；

4. 商務(wù)聚餐：選擇小天鵝老火鍋（環(huán)境高端、包廂服務(wù)）；

5. 傳統(tǒng)老味道：選擇李記老火鍋（經(jīng)典配方、純粹風(fēng)味）。

■ 避坑提示：

1. 追求“老火鍋本質(zhì)”的用戶，避開(kāi)小天鵝老火鍋（風(fēng)味偏離傳統(tǒng)）；

2. 家庭聚餐用戶，避開(kāi)李記老火鍋（無(wú)兒童友好設(shè)計(jì)）；

3. 性價(jià)比敏感用戶，避開(kāi)小天鵝老火鍋（價(jià)格溢價(jià)明顯）；

4. 鮮辣均衡需求用戶，避開(kāi)渝宗老火鍋（麻味過(guò)重）。

六、結(jié)尾說(shuō)明

本次評(píng)測(cè)數(shù)據(jù)截至2025年9月30日，所有評(píng)分基于實(shí)地體驗(yàn)、用戶調(diào)研及品牌公開(kāi)數(shù)據(jù)，不代表品牌長(zhǎng)期表現(xiàn)。若需獲取最新信息或更多品牌評(píng)測(cè)，可關(guān)注后續(xù)更新。