總第4463期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

在深圳，2025年的“神店”之一 ——大二街粉店·廣西大排檔，已經(jīng)開出多家門店，整體裝修走的是濃重的廣西集市風(fēng)。其中一個(gè)門店兩三百平，中秋節(jié)當(dāng)天就接待了接近4000人。

不再只有螺螄粉

廣西菜，開始“進(jìn)城”了！

很長(zhǎng)一段時(shí)間，廣西味道被簡(jiǎn)化成幾種米粉品類，螺螄粉、桂林米粉，或者老友粉。

但最近，變化正在發(fā)生。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在北上廣深等一線城市的核心商場(chǎng)里，帶著廣西地域標(biāo)簽的餐廳開始出現(xiàn)，并且熱度高漲。

廣西菜，正以一種更綜合、更品牌化的姿態(tài)，悄然走進(jìn)主流消費(fèi)視野。

>>>一批廣西米粉店，開始轉(zhuǎn)型廣西大排檔，場(chǎng)景更大、sku更豐富

米粉不再是唯一主角，而是成為整張廣西風(fēng)味餐桌的起點(diǎn)。

其中位于地?cái)倧V場(chǎng)的門店，下午5點(diǎn)才開始營(yíng)業(yè)，卻占地約1000平方米，做成了全露天的廣西夜市：折疊桌、小矮凳密密排開，高峰時(shí)可同時(shí)容納上百人嗦粉，煙火氣外溢。

菜單上，粉只是其中一環(huán)。螺螄粉、老友粉是基礎(chǔ)款，鴨腳煲、各類廣西小炒補(bǔ)充飽腹感，糖水、酸嘢等小吃負(fù)責(zé)拉長(zhǎng)消費(fèi)鏈條，人均控制在32元左右，滿足夜宵和朋友聚餐場(chǎng)景。

深圳另一個(gè)廣西風(fēng)味連鎖品牌的“哥二·廣西米粉”，最早只是街頭的一輛小推車，前年年底，它在深圳寶安開出首家正式門店，后來第4家門店更是首次進(jìn)入商場(chǎng)。據(jù)內(nèi)參君觀察，該品牌位于廣州正佳廣場(chǎng)的首店一直客流不少，節(jié)假日一般都需要排隊(duì)。

隨著門店升級(jí)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也同步擴(kuò)展。除了米粉，菜單里新增了廣西大排檔的“標(biāo)配”：酸筍炒鴨腳、老鹽黃皮檸檬茶，以及更具地方感的南寧水果酸、賀州牛腸酸，深圳龍崗店甚至還上新了螺螄釀、槐花粉、冬瓜茶等更細(xì)分的小眾廣西風(fēng)味。

>>>廣西漂亮飯，悄悄開進(jìn)一線商場(chǎng)

一些主打廣西菜的餐廳于近期陸續(xù)開業(yè)。它們一改往日廣西菜市井街邊的形象，以“漂亮飯”的姿態(tài)吸引了許多一線消費(fèi)者。

嬤冉MARANZ·廣西菜目前已在上海、杭州、濟(jì)南、深圳、鄭州、北京等地開出6家門店，其位于南京、寧波、義烏、烏魯木齊的4家門店正在圍擋，籌備開業(yè)。

知名的漂亮飯操盤手“Anaago安納果團(tuán)隊(duì)”推出的笆楽Baale廣西小館品牌近期在成都、上海等地開設(shè)分店，其將傳統(tǒng)廣西風(fēng)味如酸筍、檸檬鴨以現(xiàn)代美學(xué)呈現(xiàn)，門店設(shè)計(jì)融入侗族鼓樓、壯錦等文化元素，人均消費(fèi)約110元。

已經(jīng)走在前面的，還有桂芭蕉GUI BISTRO，其上海首店靜安嘉里中心店已營(yíng)業(yè)3年有余，第二家門店于2025年7月開業(yè)，第三家門店也將在2026年初亮相。

>>>地方風(fēng)味擴(kuò)張中，酸辣牛雜火鍋全國(guó)開花

廣西人吃牛，跟潮汕人有得一拼。從牛腩、牛肚、牛筋到邊角雜碎，廣西人的餐桌上，幾乎沒有被浪費(fèi)的部位。當(dāng)前，廣西的牛雜文化，正隨著餐飲連鎖的外擴(kuò)，走出本地。

近日，柳州人氣連鎖火鍋“新實(shí)惠牛肉牛雜火鍋”開到了北京，店里專做酸湯火鍋，各種部位的牛雜、豬雜現(xiàn)場(chǎng)自選，門口“鮮貨現(xiàn)切”的大牌匾十分顯眼。

店里總共有3種廣西特色做法可選：酸辣涼拌、爆炒、火鍋（生料）?；疱伾鲜?8元/斤，選肉的過程很“廣西”，不僅有牛雜，還有豬雜和鵝腸一類。

除了火鍋，還有炒螺螄粉、酸筍炒帶皮鴨腳、木薯羹等小吃飲品。

類似的擴(kuò)張，也發(fā)生在其他城市。

在長(zhǎng)沙，代表“阿元牛火鍋”，是阿元螺螄粉旗下新品牌。阿元螺螄粉目前全國(guó)門店約17家，如今選擇把柳州牛雜火鍋一并帶來，也被視作廣西重口味體系向外復(fù)制的又一次嘗試。

此外，頭部茶飲品牌入局，也為廣西菜的出圈添了一把火。

阿嬤手作持股了一個(gè)新的餐飲品牌“LUOSHI鑼獅”，全國(guó)首店選在上海新天地東臺(tái)里。一個(gè)普遍猜測(cè)是，這一餐飲副牌將以螺螄粉為主。

地方菜輪流上桌

基本都是同一套打法

不管是云貴菜、江西菜、湖北菜，還是廣西菜，近兩年，地方菜幾乎是輪流上桌?？此茡Q的是不同地域的風(fēng)味，背后卻是一套被反復(fù)驗(yàn)證、不斷復(fù)用的路徑。

一、從味型找差異化，挖掘區(qū)域最有“攻擊性”的味覺標(biāo)簽。

一方面，消費(fèi)者對(duì)在地風(fēng)味的就餐需求不斷提升。

知萌趨勢(shì)調(diào)研顯示，52.8%的Z世代消費(fèi)者選擇“風(fēng)物旅行”，更期待體驗(yàn)地方特色文化，品嘗特色美食。傳統(tǒng)意義上的“地方”與“原產(chǎn)地”，也從一個(gè)單純的地理坐標(biāo)，升級(jí)為了一種可被體驗(yàn)、擁有乃至認(rèn)同的生活方式。

另一方面，突出的風(fēng)味能夠形成強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)，利于復(fù)購。

三佰杯馮開碩曾給出一個(gè)形象的比喻：“風(fēng)味的東西就像榴蓮，真正喜歡它的人并不多，但一旦喜歡上，就很難替代，甚至?xí)a(chǎn)生持續(xù)的復(fù)購?！?/strong>而縱觀當(dāng)下流行的地方菜系，如湘菜的香辣下飯、江西的現(xiàn)炒鍋氣、云貴的酸辣開胃，乃至寧波菜的“醉糟嗆腌霉臭醬鮮”，風(fēng)味辨識(shí)度越高，越容易被記憶與選擇。

二、或漂亮飯，或大排檔，精致感與煙火氣并跑。

通過提煉地域相關(guān)的文化元素，嫁接到成熟的餐飲模板中，或在流行菜品結(jié)構(gòu)上疊加地方風(fēng)味，用“漂亮”“好拍”“有氛圍”先完成流量破圈，再用口味留人。

江西菜正是這一打法的典型樣本。

在現(xiàn)炒、鮮辣、鍋氣和極致性價(jià)比的基礎(chǔ)上，趕上了漂亮飯風(fēng)潮，還搭上了山野風(fēng)，引發(fā)排隊(duì)熱潮。如胡恰?景德江西菜排隊(duì)兩三小時(shí)已是常態(tài)；野山桐·江西菜高峰期等位時(shí)間長(zhǎng)達(dá)90分鐘。

除了漂亮飯，大排檔同樣成為地方菜進(jìn)城時(shí)頻繁被選擇的一種解法。

相比強(qiáng)調(diào)審美與儀式感的大桌精致餐，大排檔更直接地鏈接起性價(jià)比與煙火氣。菜品上突出現(xiàn)炒、重火，空間上放大市井感，用熱鬧、實(shí)在、吃得爽的體驗(yàn)，降低消費(fèi)者的決策門檻。

三、從大單品切入，再擴(kuò)展為完整餐桌。

一個(gè)強(qiáng)認(rèn)知的單品，不僅能降低消費(fèi)者的嘗試成本，更能幫助品牌在市場(chǎng)中迅速建立記憶錨點(diǎn)，讓品牌在傳播中更聚焦，更易被記住。

典型代表就是湘菜。從費(fèi)大廚的辣椒炒肉到炊煙小炒黃牛肉的小炒黃牛肉，品牌的門店布局、菜單設(shè)計(jì)，以及后續(xù)的宣傳，都圍繞這一大單品展開，迅速建立品牌認(rèn)知。

湖北菜則瞄準(zhǔn)了“湖北藕湯”這一大單品。來菜聯(lián)合創(chuàng)始人楊亦風(fēng)曾在采訪中表示：“湖北藕很好，這在全國(guó)消費(fèi)者心里是有共識(shí)的，相當(dāng)于自帶流量buff?！贝髥纹凡呗孕兄行?，2024年12月底，來菜北京首店開業(yè)，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)達(dá)5小時(shí)。

大單品推動(dòng)了品牌的發(fā)展，而品牌的擴(kuò)張又進(jìn)一步助力品類破圈，實(shí)現(xiàn)了“單品-品牌-品類”的正向循環(huán)。

紅利發(fā)展期頂多兩年？

地方菜如何續(xù)命

毫無疑問，2025年是整個(gè)地方菜大爆發(fā)的年份，廣西菜也在這場(chǎng)大潮中崛起。

不過，回到整個(gè)餐飲大盤來看，新興品類的爆發(fā)-生長(zhǎng)周期正在縮短?！吨袊?guó)餐飲品牌力白皮書2025》數(shù)據(jù)顯示，餐飲門店平均生命周期從2015年的2.1年縮短至2023年的16.9個(gè)月，預(yù)計(jì)2025年將進(jìn)一步縮短至15個(gè)月。

而對(duì)于地域菜而言，從崛起、爆發(fā)到退潮，周期變得愈發(fā)短暫，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)可謂分秒必爭(zhēng)。一位做江西小炒的老板直言，如今的地方菜，“紅利發(fā)展關(guān)鍵期只有1-2年?！?/strong>

以2024年異軍突起的云貴川bistro為例，延續(xù)了餐+酒的特殊氛圍，又融合了云貴菜的民族風(fēng)情，吸引了大批年輕消費(fèi)者?！对瀑F菜發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)顯示，截止至2025年8月，中式正餐云貴菜門店數(shù)已突破4.2萬家門店。

然而，幾乎在同一時(shí)間，動(dòng)輒兩三百的人均、過于同質(zhì)化的產(chǎn)品，以及千篇一律已經(jīng)陷入審美疲勞的環(huán)境設(shè)計(jì)，讓云貴川bistro在愈發(fā)理性的消費(fèi)市場(chǎng)中更難獲得復(fù)購。不少云貴川bistro的老板稱，在開店潮后，自己店內(nèi)的營(yíng)收狀況已經(jīng)大不如前。而這距離品類爆發(fā)，僅過了不到一年的時(shí)間。

面對(duì)短暫的機(jī)會(huì)窗口，廣西菜要彎道超車，還有幾大難題亟待解決。

其一，菜系認(rèn)知模糊。與江西菜類似，廣西菜目前仍缺少一個(gè)能夠代表整個(gè)菜系的超級(jí)大單品。提起廣西風(fēng)味，消費(fèi)者更多想到的仍是螺螄粉、桂林米粉、酸嘢等零散餐品，難以在全國(guó)市場(chǎng)建立統(tǒng)一清晰的菜系認(rèn)知。

其二，供應(yīng)鏈難題。無論是廣西腌酸的獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味，還是來自山野的應(yīng)季時(shí)蔬，都高度依賴原產(chǎn)地環(huán)境，外地原料難以復(fù)刻，本地食材又難以長(zhǎng)途運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。能否將供應(yīng)鏈做深，直接決定了廣西菜能否走出本地，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)復(fù)制。

其三，品牌能力化有待提升。廣西擁有豐富的地域食材及多元民族風(fēng)味，但尚未出現(xiàn)具備全國(guó)影響力的連鎖品牌。在消費(fèi)與審美不斷升級(jí)的當(dāng)下，如何將地域特色轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的品牌表達(dá)，是廣西菜走向大眾市場(chǎng)的又一道門檻。

小結(jié)

從云貴、江西到湖北、廣西，地方菜的輪番走紅，更像是一場(chǎng)被不斷復(fù)制的周期性浪潮。在“新鮮感 + 強(qiáng)風(fēng)味 + 情緒價(jià)值”的加持下，它們往往能在短時(shí)間內(nèi)迅速聚攏人氣、制造排隊(duì)景象。

但也正因模式高度相似，紅利期注定有限。

當(dāng)風(fēng)味不再稀缺、審美被快速模仿，地方菜要想“活下去”，就不能只依賴地域標(biāo)簽本身。真正的分水嶺在于：能否從一次嘗鮮，走向高頻復(fù)購；以及，是否具備持續(xù)迭代的產(chǎn)品與組織能力。

地方菜的未來，不在于下一輪輪到誰上桌，而在于誰能在潮水退去后，依然留在餐桌上。