湖北菜，曾因“九省通衢”的包容反而丟了性格，被戲稱為“餐飲界的隱形人”。

如今卻靠一碗粉糯的藕湯、一鍋甜辣的黑鴨煲，讓年輕人甘愿排隊5小時。

這不僅僅是菜單的更替，而是一場關(guān)于“聚焦”與“舍棄”的商業(yè)實驗。

2026年2月19日，正月初三的武漢江漢路步行街，氣溫只有3度，但有一家店的門口卻熱得發(fā)燙。

不是賣黃金的，也不是賣潮牌的，而是一家叫“來菜”的湖北菜館。

門口擠滿了拉著行李箱的年輕人，取號的小票上赫然顯示：“您前面還有286桌，預(yù)計等待時間5小時以上?！?/p>

有個從東北來的小姑娘凍得直跺腳，卻死活不肯走，一邊搓手一邊跟朋友說：“來都來了，不喝上這一口藕湯，這趟武漢不就白來了嗎？”

這魔幻的一幕，不僅僅是春節(jié)的消費(fèi)紅利，更像是一個憋屈了太久的菜系，終于在這個冬天發(fā)出的一聲怒吼。

就在同一天，千里之外的鄭州，“回味黑鴨煲”的店里同樣人滿為患。

服務(wù)員扯著嗓子喊了好幾次“別排了，沒菜了”，但門口的隊伍愣是沒散。

有個探店博主舉著手機(jī)興奮地直播：“家人們誰懂??？這家店前身是個火鍋店，都快黃了，改成黑鴨煲后，9天就把改造成本干回來了！”

一個曾經(jīng)常年被網(wǎng)友調(diào)侃為“美食荒漠”、被業(yè)內(nèi)人嘆息“什么都有卻什么都不突出”的湖北菜，怎么突然就成了這屆年輕人眼里的“香餑餑”？

今天，咱們就來聊聊這碗藕湯背后的商業(yè)邏輯。

一、那個“沒性格”的湖北菜，終于承認(rèn)自己有病

如果你去問一個老饕：川菜什么味？他會告訴你麻辣。

粵菜呢？鮮。

湘菜呢？香辣過癮。

但你要是問湖北菜什么味？哪怕是個土生土長的湖北人，可能也得琢磨半天，最后憋出一句：“呃……我們那有熱干面。”

這就尷尬了。

在過去很長一段時間里，湖北菜就像一個班里的“中等生”——門門功課都能及格，但沒一門能拿第一。

為什么？這事兒還真不能怪廚師，得怪老天爺。

湖北是著名的“千湖之省”，九省通衢，南來北往的商賈多了，口味自然就雜了。

你說它偏辣吧，它沒湘菜那么烈；你說它偏咸鮮吧，又沒魯菜那么厚重；它還有那么點(diǎn)淮揚(yáng)菜的清淡，但做得又沒那么精致。

這種“融合”放在地理上是優(yōu)勢，放在餐飲江湖里，就成了致命的“平庸”。

過去也不是沒掙扎過。

前些年小龍蝦火得一塌糊涂，但湖北人尷尬地發(fā)現(xiàn)，全國人民提起小龍蝦，首先想到的是長沙的文和友、南京的“盱眙”，甚至北京的簋街，卻沒幾個人把小龍蝦和湖北菜劃等號。

熱干面倒是出名，但它只是個早餐小吃，撐不起正餐的臺面。

這就像一個手里握著十八般兵器的武士，上了擂臺卻發(fā)現(xiàn)，自己哪一招都會一點(diǎn)，但哪一招都打不死人。

沒有“殺手锏”，沒有“一招鮮”，這就是楚菜“困在武漢”的病根兒 。

但這個局面，在2025年前后，被一罐湯和一鍋煲給徹底打破了。

二、 找準(zhǔn)痛點(diǎn)：什么都能等，只有“煙火氣”不能等

這幫逆襲的湖北餐飲人，到底做對了什么？

說白了，就四個字——“精準(zhǔn)下刀”。

第一刀，砍向了模糊不清的菜單。

2024年11月，當(dāng)“來菜”把北京首店開出來的時候，這幫湖北人干了一件特別“狠”的事：他們直接把“湖北頭牌藕湯”寫進(jìn)了招牌里。

這就等于直接告訴消費(fèi)者：“別挑了，也別想了，我這家店就靠這一碗湯活著，你就點(diǎn)它，不好喝你砸我招牌。”

這一招，其實是跟隔壁湖南人學(xué)的。

當(dāng)年費(fèi)大廚辣椒炒肉就是這么干的，一道辣椒炒肉打天下，結(jié)構(gòu)簡單，后廚好標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈也好搞。

湖北人這下終于開竅了——藕湯，不就是湖北人家家戶戶灶臺上煨了幾百年的那個味兒嗎？這玩意兒天然就是湖北的，誰也搶不走 。

數(shù)據(jù)顯示，2025年，光是在北京，“來菜”一年之內(nèi)就狂開了8家店。開業(yè)當(dāng)天最長排隊5小時，取號超過2000桌。

這哪是吃飯？這簡直是給北京的吃貨們上了一場“湖北飲食文化普及課” 。

第二刀，砍向了被忽略的“甜辣”空白帶。

再說說那個讓火鍋店起死回生的黑鴨煲。

這個產(chǎn)品的邏輯更有意思，它把湖北名菜“荊沙甲魚”的煲仔技法，跟周黑鴨那個全國人民都認(rèn)的“甜辣口”給結(jié)合起來了。

周黑鴨的甜辣，早就被市場驗證過了，群眾基礎(chǔ)極好，但一直都是當(dāng)零食啃。

現(xiàn)在好了，湖北人直接給它升級了，做成了正餐火鍋。

你想啊，那個湯汁咕嘟咕嘟地冒著泡，甜辣的香氣順著鼻子往腦門里鉆，這種誘惑誰頂?shù)米。?/p>

企查查數(shù)據(jù)顯示，2025年，黑鴨煲相關(guān)企業(yè)的存量是2024年同期的近10倍。

有些店日均翻臺能達(dá)到13次，這是什么概念？

就是飯點(diǎn)的時候，桌子剛收完，下一桌屁股就坐上了，連擦桌子的阿姨都得跑著干活 。

三、 死磕細(xì)節(jié)：72歲的非遺傳承人，和那鍋必須煮夠8小時的湯

當(dāng)然，光有定位還不行，餐飲這行，最終還是要靠那一口入嘴的味道說話。

為了把這一口味道做到極致，湖北人是真的跟自己“死磕”上了。

在羅田，有個叫方國棟的80后非遺傳承人，為了把祖?zhèn)鞯摹傲_田吊鍋”推出去，硬是把這玩意兒弄上了央視《魅力中國城》的舞臺。

那是2017年的7月，北京熱得像個火爐。

方國棟和父親，愣是從羅田把直徑一米的特大吊鍋、傳統(tǒng)火盆、木質(zhì)吊架，連同新鮮的臘豬蹄、土雞，用泡沫箱加冰，一路護(hù)送到了北京演播廳。

錄制前一晚，他們通宵沒睡，就在酒店廚房里熬高湯、做魚糕，就為了第二天上臺時，那一口湯能燙嘴，那一口肉能入味 。

這叫什么？這叫對食物的敬畏。

還有來菜的藕湯，為什么能讓外地人心甘情愿排5個小時？

因為在他們的后廚，永遠(yuǎn)有一排明檔，擺著幾十個砂罐，底下小火咕嘟咕嘟地煨著。

他們打出的口號是“當(dāng)天現(xiàn)煨，煨足8小時”。

在如今這個預(yù)制菜橫行、料理包遍地的時代，這種看得見的“煙火氣”，這種為了等一鍋湯愿意耗費(fèi)時間的“笨功夫”，恰恰是城市里最稀缺的東西 。

有數(shù)據(jù)顯示，來菜在外地的新店開業(yè)時，第一波客人里湖北籍能占到40%-50%，那是來尋家鄉(xiāng)味的。

但三個月后，本地客群的比例能飆升到90%以上。

這說明湖北菜靠的不是老鄉(xiāng)捧場，而是真正征服了那些挑剔的“外地胃” 。

四、 基建狂魔：要讓“離了漢江就不靈”變成歷史

不過，話說回來，光有產(chǎn)品和熱度，沒有供應(yīng)鏈，一切都是空中樓閣。

以前有個老說法，叫“灶臺離了漢江就不靈”。

湖北菜講究食材新鮮，武昌魚要現(xiàn)殺，蓮藕要吃當(dāng)天挖的。

早些年，也有湖北師傅雄心壯志去外地開店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食材運(yùn)過去成本翻倍不說，口感還變了。

客人罵你做的不正宗，你還有苦說不出。最后只能灰溜溜地關(guān)門 。

但現(xiàn)在不一樣了。

湖北人為了把這碗湯端到全國，把“基建狂魔”的本事也用上了。

2024年8月，湖北省專門出臺了“蓮七條”，統(tǒng)一洪湖蓮藕的供應(yīng)鏈平臺。

什么意思？就是通過大數(shù)據(jù)，讓剛出水的蓮藕，能以最快的速度從洪湖直發(fā)機(jī)場。

以前物流可能要花一天一夜，現(xiàn)在效率提升了4個小時以上。

襄陽還開通了定制化的冷鏈專線，生鮮從采摘到入庫縮短到4小時，城際運(yùn)輸控制在8小時內(nèi)，損耗率從25%直接降到了8%以下 。

這就是現(xiàn)代商業(yè)的力量。供應(yīng)鏈打通了，湖北菜才真正有了走向全國的底氣。

就連那些過去根本沒法快遞的“硬菜”，現(xiàn)在也搞定了。

今年春節(jié)，湖北十堰有個叫柯善海的非遺傳承人，今年47歲，他是竹溪蒸盆制作技藝的傳人。

他花了多年時間，研發(fā)解決了蛋餃皮軟爛、臘豬蹄褪色等技術(shù)難題，愣是把這道需要“早上處理、下午蒸制、晚上才能吃到”的麻煩菜，做成了“零防腐劑保鮮，拿回家加熱就吃”的預(yù)制菜。

今年2月份，他那個廠子，一天能往全國發(fā)500多份蒸盆 。

有人可能會說，這也是預(yù)制菜？

別急，你得這么想：當(dāng)佛跳墻可以裝進(jìn)罐子里賣的時候，竹溪蒸盆為什么不可以？

對于漂泊在外的湖北人來說，這盆能快遞的家鄉(xiāng)味，比任何山珍海味都強(qiáng)。

五、 未來之問：藕湯之后，湖北菜的“魂”到底在哪？

講到這里，聽起來一片大好。但咱們不能光唱贊歌，得潑點(diǎn)冷水。

現(xiàn)在最大的問題是什么？是“可持續(xù)性”。

一個菜系的崛起，不能永遠(yuǎn)只靠一碗藕湯、一鍋黑鴨煲。

川菜有麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚……湘菜有剁椒魚頭、小炒黃牛肉……湖北菜呢？除了藕湯和黑鴨煲，還能拿出什么？

來菜的負(fù)責(zé)人已經(jīng)意識到了這個問題，他們正在嘗試把“洪湖脆藕煎鱸魚”打造成第二爆品。

還有別的品牌在推武昌魚、公安牛肉魚雜 。

但這里面有一個深層次的隱憂：藕湯的“可移植性”太強(qiáng)了。

川菜館可以做藕湯火鍋，粵菜館可以做蓮藕煲湯，東北菜館也可以做排骨燉藕。

消費(fèi)者在一家川菜館喝到了好喝的藕湯，他記住的是川菜，不是湖北菜。

怎么把藕湯和湖北菜深度綁定，是所有楚菜品牌必須思考的生死題 。

說到底，湖北菜要真正立足全國，必須找到自己的“魂”。

川菜的魂是麻辣，那是巴蜀文化的潑辣；湘菜的魂是香辣，那是湖南人的倔強(qiáng)；粵菜的魂是清鮮，那是廣府人對食材本味的極致追求。

那湖北菜的魂是什么？是藕湯里那一口粉糯纏綿的鄉(xiāng)愁？還是黑鴨煲里那一口甜辣交織的江湖氣？

或許是，也或許不完全是。

這個問題，需要更多的湖北餐飲人用時間去回答，用產(chǎn)品去投票。

但無論如何，2026年的這個春天，湖北菜終于不再是那個躲在角落里、什么都沾一點(diǎn)、卻什么都不是的“隱形人”了。

它拿著一罐湯、端著一口煲，堂堂正正地站在了全國食客的面前。

那條從“中庸”走向“極致”的路，雖然才剛開始，但第一步，總算邁出去了。