曾經(jīng)的頂流米線驟然遇冷？

在眾多美食中，過(guò)去的過(guò)橋米線是大眾的心頭好，醇香鮮味，暖胃又解饞，憑著高人氣走南闖北，遍布大街小巷。

2017—2018年高峰期時(shí)，一年賣出了150億多元過(guò)橋米線。

可誰(shuí)能想到，這碗風(fēng)光的過(guò)橋米線，如今竟慘遭拋棄。

2025年，相關(guān)門店注冊(cè)數(shù)超7.3萬(wàn)家，可真正營(yíng)業(yè)的只有2.8萬(wàn)家，這意味著，短短幾年內(nèi)就有4.5萬(wàn)家門店關(guān)閉，市場(chǎng)規(guī)�？s水超60%。

以前風(fēng)靡全國(guó)的過(guò)橋米線，在短短幾年內(nèi)發(fā)生反轉(zhuǎn)跳水，這背后到底發(fā)生了什么？

談起過(guò)橋米線，80、90年代的人回味無(wú)窮，甚至一些00后也喜歡。

相傳早在明朝，云南蒙自市就已有了米線手藝。

到了1945年，過(guò)橋米線盛行于昆明、滇南、玉溪等地，后來(lái)不斷改良做法，高湯更精細(xì)，配菜更豐富，漸漸成了云南的一大特色美食。

隨著社會(huì)發(fā)展，蒙自人在云南省內(nèi)開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，又傳到北京、上海、南京等大城市，過(guò)橋米線在全國(guó)進(jìn)行傳播。

21世紀(jì)前后，橋香園、蒙自源等很多品牌開(kāi)始逐漸出現(xiàn)，過(guò)橋米線開(kāi)始轉(zhuǎn)型，從小作坊變成標(biāo)準(zhǔn)化門店。

到2009年，米線形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，蒙自被人們熟知，成為過(guò)橋米線的故鄉(xiāng)。

2014年，“過(guò)橋米線”被列為國(guó)家非遺，有了非遺的文化底蘊(yùn)，過(guò)橋米線迅速紅遍大江南北。

著名的米線品牌“蒙自源”，2017年商業(yè)版圖覆蓋全國(guó)80多個(gè)城市，開(kāi)了500家門店；2018年門店達(dá)600多家，紐約、溫哥華店開(kāi)業(yè)，走向國(guó)際化。

當(dāng)時(shí)的過(guò)橋米線，成了國(guó)民快餐的香餑餑，幾乎每個(gè)人要去店里吃上一碗：

一個(gè)臉盆大小的碗，熱乎鮮香的高湯，配上滑溜的米線、肉片時(shí)蔬，讓人十分上頭，欲罷不能，連毛孔都舒展了。

然而爆火之后，過(guò)橋米線持續(xù)走下坡路，其中2024 年 6 月就有3234家門店關(guān)閉，成了餐飲類閉店最高的品類。

這兩年，米線閉店消息不絕于耳，比如，香港深水埗、寧波鼓樓等開(kāi)了二三十年的米線老店突然關(guān)門。

米線閉店潮讓人惋惜，但我們也發(fā)現(xiàn)，過(guò)橋米線遇冷早在幾年前就有跡象，并不是突然發(fā)生，或者說(shuō)是運(yùn)氣不好。

過(guò)橋米線經(jīng)過(guò)野蠻擴(kuò)張，一些問(wèn)題也不斷暴露出來(lái)。

在公眾號(hào)、頭條號(hào)、小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，很多人吐槽口味問(wèn)題

過(guò)橋米線有傳統(tǒng)的制作工藝，工序復(fù)雜，任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)到位，就不是地道的味兒了。

米線得用酸漿發(fā)酵法制作，還必須用蒙自大米和甜水。

高湯也很關(guān)鍵，母雞、老鴨、豬肉、大骨再加上火腿等，慢燉至少五小時(shí)，才濃郁醇香。

其他食材品類多樣，主打一個(gè)新鮮。食用方法也與眾不同，用先葷后素燙法。

只是這種傳統(tǒng)的做法，在資本逐利面前，顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還費(fèi)錢，毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，于是，逐漸被科技和工業(yè)化所替代。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今有70%的門店已經(jīng)放棄了傳統(tǒng)的做法。

他們不再自己熬制濃湯，而是改用工業(yè)調(diào)味粉，加一定比例的水勾兌，多方便；米線不是云南的酸漿米線，而是用普通的干米線；配菜也多用廉價(jià)的預(yù)制菜；就連吃法也簡(jiǎn)單化，水開(kāi)后，米線和食材一股腦兒同下鍋。

這種做法簡(jiǎn)單，卻帶來(lái)了很大問(wèn)題，口味同質(zhì)化，顧客很難再體驗(yàn)到當(dāng)年味蕾的滿足感，這是失寵的核心原因。

其次，價(jià)格偏貴也是一大原因。

過(guò)去，一碗米線不到10元，還能吃個(gè)飽，它的優(yōu)勢(shì)是平民價(jià)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

如今，米線均價(jià)漲到25到40元，部分品牌還定價(jià)60到90元。價(jià)格上漲了不說(shuō)，關(guān)鍵是菜品的分量還在大幅縮水。

這幾年，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不景氣，一、二線城市租金、人力成本只增不減，壓得店主們喘不過(guò)氣來(lái)。

為了盡快回本，店家一邊上調(diào)米線售價(jià)，一邊暗地偷工減料。還有些門店硬是往高端路線上靠，脫離大眾平價(jià)消費(fèi)預(yù)期。

這導(dǎo)致過(guò)橋米線性價(jià)比下降，不少人直呼“30元錢還吃不飽”，直接勸退了很多顧客。

此外，外賣的興起，也沖擊了米線市場(chǎng)。

如今，很多年輕人喜歡點(diǎn)外賣，手機(jī)打開(kāi)各種APP，麻辣燙、螺螄粉、套餐米飯、生煎小吃等品類琳瑯滿目，可以做到一周不重樣，特別方便省時(shí)，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

可是，過(guò)橋米線吃得就是那股“燙勁兒”，滾燙的老湯配上米線與輔料，那才真叫過(guò)癮，而外賣路上至少半小時(shí)，等送到再吃，口感自然比堂食差很多。

生活快節(jié)奏的當(dāng)下，人們想靜靜坐下來(lái)，花個(gè)把小時(shí)吃頓飯，倒成了一種奢望，更別說(shuō)為米線去門店了。

過(guò)橋米線吃法傳統(tǒng)又單一，缺少一定創(chuàng)新性，價(jià)格又變貴，從而導(dǎo)致人氣和銷量雙雙下滑，不再受人歡迎。

很多人不禁要問(wèn)：這碗紅極一時(shí)的過(guò)橋米線，會(huì)不會(huì)淡出記憶，止步于此了呢？

當(dāng)然不會(huì)。

我們看到，這幾年，云南狠抓米線產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，在生產(chǎn)制作、產(chǎn)業(yè)推廣等方面做了積極努力。

目前，云南省米線產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元，云南本地門店存活率高達(dá)78%，廣受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

拿蒙自來(lái)說(shuō)，近兩年也做了不少工作，整合米線資源，投產(chǎn)了智能化米線生產(chǎn)車間，落實(shí)年產(chǎn)2000噸米線生產(chǎn)項(xiàng)目，極大解決了過(guò)去設(shè)備落后的問(wèn)題，產(chǎn)業(yè)集群生態(tài)已形成。

此外，米線企業(yè)也在探索新的增長(zhǎng)路徑。

喬杉杉米線就是一個(gè)典型。

它摸清食客的心理，想既省錢又好吃，所以在米線品質(zhì)、線上拓展、品類創(chuàng)新上做了有效嘗試。

它把品質(zhì)放第一，8小時(shí)熬制高湯，米線無(wú)限加量，均價(jià)20元，也有9.9元特價(jià)。

為了順應(yīng)直播帶貨風(fēng)口，喬杉杉推出新品牛肉米線，通過(guò)抖音直播間銷售，立馬走紅，在全國(guó)美食小吃日榜中排第7名。

抖音相關(guān)話題被廣泛熱議，播放量高達(dá)1.3億次。

就這樣，喬杉杉米線成了后起之秀，門店開(kāi)到了800家。

這也從側(cè)面說(shuō)明，米線依然是人們剛需主食，市場(chǎng)需求很大。據(jù)數(shù)據(jù)，2025年的數(shù)據(jù)是600億元。

而之所以目前過(guò)橋米線跌落神壇，主要原因其實(shí)不在市場(chǎng)需求，而是忽略了消費(fèi)者的需求。

餐飲行業(yè)是做一門做人的生意，能不能滿足顧客的需要，甚至主動(dòng)創(chuàng)造新的需求，決定了一家店的成敗。

如果受資本逐利的影響，忽視消費(fèi)者的核心訴求，即便有顧客，最后還是留不住。

只有從消費(fèi)者的角度出發(fā)，守住產(chǎn)品品質(zhì)，持續(xù)品類創(chuàng)新，精準(zhǔn)匹配大眾對(duì)口味、實(shí)惠、穩(wěn)定的需求，才能立于不敗之地。

餐飲基業(yè)長(zhǎng)青的秘訣，從來(lái)不是“我做菜，你買單”的被動(dòng)模式，而是得讀懂消費(fèi)者的需求，靠過(guò)硬品質(zhì)傳遞口碑，讓人們吃得放心、吃得滿足、吃得愉悅。

未來(lái)，這碗過(guò)橋米線能否再火，就看能否讓消費(fèi)者再次吃到物有所值的正宗味道。

參考資料：

1.餐飲新紀(jì)元：《曾火爆全國(guó)的過(guò)橋米線，為何大家不愛(ài)吃了？本地人：換我也不吃》

2.今日蒙自：《云南蒙自又有新米線廠投產(chǎn)！蒙自過(guò)橋米線全國(guó)熱銷！》

3.中國(guó)企業(yè)家日?qǐng)?bào)：《喬杉杉生燙牛肉米線直播斬獲424萬(wàn)，深入品牌全域營(yíng)銷布局》

作者：丁香繡

編輯：柳葉叨叨