作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：一碗曾經(jīng)風(fēng)靡大江南北的過橋米線，如今在街頭巷尾難覓蹤跡。

似乎已經(jīng)很久沒聽到過橋米線的消息了。

近期，互聯(lián)網(wǎng)上掀起了一股在東北吃東北云南正宗過橋米線的熱潮，才讓過橋米線這個(gè)品類重新出現(xiàn)在大家的視野里。

東北云南正宗過橋米線，每一個(gè)詞都懂，但是組合起來卻讓人看不懂了。

雖然都有過橋米線四個(gè)字，但是東北的過橋米線和云南的過橋米線是兩個(gè)東西。

東北的過橋米線，端上來就是已經(jīng)做好了能直接吃的，一個(gè)砂鍋，一個(gè)小碗，旁邊有辣椒油醋和麻油供調(diào)味，湯汁在咕咚咕咚地冒泡。

除了米線，配菜一般是豆芽、海帶、干豆腐絲、小油菜、魚丸、火腿腸，這一口熱騰鮮香，是許多東北人離家后仍心心念念的家鄉(xiāng)味。

而在東北云南過橋米線走紅的同時(shí)，源自云南、講究儀式感與湯底工藝的正宗過橋米線，卻在全國市場(chǎng)中逐漸失去了聲量。

作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線似乎成為了最黯然失色的那一個(gè)。

蘭州拉面里，跑出了等張拉拉、陳香貴、馬記永這些餐飲連鎖巨頭，成為了資本眼中的香餑餑。

沙縣小吃雖然還是處于“有品類、無品牌”的局面，也沒有被資本看上，但是在快餐市場(chǎng)依然堅(jiān)挺。

截至2024年底，全國沙縣小吃門店超9萬家，門店年?duì)I業(yè)額超550億元，沙縣小吃店遍布全球74個(gè)國家和地區(qū)，海外門店達(dá)到229家。

反觀過橋米線，曾經(jīng)也是實(shí)打?qū)嵉木W(wǎng)紅美食，然而如今，這一碗碗熱氣騰騰的米線正在從我們的視野中消失。

一間接一間的過橋米線店悄然關(guān)閉，那些曾經(jīng)遍布全國大街小巷的招牌，如今已被其他餐飲品類所取代。

種種跡象都在表明，過橋米線漸漸“失寵”了。

倒閉4.5萬家！

過橋米線也跌落神壇？

說起過橋米線這個(gè)美食，想必沒有人沒吃過。

熱氣騰騰的一碗鮮美高湯，十?dāng)?shù)碟葷素搭配的配菜，一口嗦下去，熱湯的醇厚、食材的鮮美與米線的爽滑相互交融，讓人欲罷不能，極度慰藉了打工人的疲憊。

然而，這道曾踩在消費(fèi)者心坎上的過橋米線，卻似乎開始“銷聲匿跡”了。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2026年1月13日，過橋米線相關(guān)企業(yè)超過了7.3萬家，但存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的僅剩2.8萬家。

這意味著，有超過4.5萬家過橋米線企業(yè)已經(jīng)吊銷或注銷，閉店比例驚人。

窄門餐眼數(shù)據(jù)也顯示，截止2026年1月12日，米線賽道門店總超10萬家，近一年新開店數(shù)34481家，但是近一年的凈增長確是負(fù)數(shù)，總體量一年內(nèi)有3.7萬家米線門店黯然離場(chǎng)。

這種頹勢(shì)并非突如其來。從2017年至今，過橋米線新增餐企數(shù)量呈現(xiàn)逐年下降趨勢(shì)，一路走低。

不可否認(rèn)，在路上我們也可以看到，過橋米線的門店是越來越少了，甚至在街邊都找不到一家賣過橋米線的。

要知道，過橋米線可不是普通的美食，以蒙自市為發(fā)源地，其歷史可追溯至明末清初。

而過橋米線也在2008年被列入昆明市重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蒙自過橋米線的傳統(tǒng)技藝則在2014年列入了第四批《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

可以說，這道有著非遺加持的美味，讓過橋米線走出云南，成為了全國消費(fèi)者追捧的美食。

在其巔峰時(shí)期，它也是曾活成了當(dāng)下網(wǎng)紅的模樣，消費(fèi)者爭相打卡，門店大排長龍。

2017—2018年，行業(yè)年銷售額突破150億元，全國門店超7.3萬家；抖音相關(guān)話題播放量破百億，小紅書筆記達(dá)170萬篇。

能夠俘獲消費(fèi)者的芳心，過橋米線除了米線細(xì)軟滑爽、彈性十足外，還離不開現(xiàn)煮現(xiàn)吃，食材新鮮，煙火味濃的特征。

這種長時(shí)間熬制高湯的過程，加上現(xiàn)場(chǎng)煮米線、燙配菜的方式，全程熱氣騰騰，充滿生活氣息和濃郁“煙火氣息”。

只可惜，現(xiàn)在的過橋米線對(duì)于消費(fèi)者來說，一點(diǎn)也不“香”了。

非遺失味！

“溢價(jià)”卻帶來“縮水”體驗(yàn)

雖然還沒到“落寞”的地步，但是過橋米線走下坡路是不爭的事實(shí)。

在云南本地，一碗地道的過橋米線可能只需10元左右，而一旦走出云南，過橋米線的價(jià)格便飆升至25-40元不等，部分高端店鋪甚至達(dá)到60-90元。

價(jià)格翻了幾番，品質(zhì)和體驗(yàn)卻未能同步提升。

艾媒咨詢2021年的調(diào)查顯示，43.7%的消費(fèi)者在中式快餐上的預(yù)算在20元以下，85.2%的人可接受價(jià)格不超過30元。

過橋米線的定價(jià)明顯超出了大多數(shù)消費(fèi)者的心理預(yù)期。

更令人失望的是，高昂的價(jià)格并未換來地道的體驗(yàn)。

許多店鋪為節(jié)約成本，使用濃湯寶、香精勾兌湯底，用干米線替代新鮮米線，配菜種類和分量也大打折扣。

消費(fèi)者支付了高端價(jià)格，獲得的卻是“縮水”的體驗(yàn)。

眾做周知，過橋米線的核心魅力在于其獨(dú)特的風(fēng)味和儀式感。

地道的過橋米線需用老母雞、大骨、宣威火腿等熬制數(shù)小時(shí)的高湯，配以云南特有的酸漿米線，以及薄如紙片的生肉片和豐富配菜。

正宗的過橋米線其實(shí)是一道“功夫菜”，從制作到食用都講究技巧。

肉片需先裹上鵪鶉蛋液再入湯燙熟，食材要按熟成難易順序依次放入，這些細(xì)節(jié)構(gòu)成了過橋米線的獨(dú)特體驗(yàn)。

然而，這種對(duì)工藝的堅(jiān)持與規(guī)�；l(fā)展天然矛盾。

餐飲行業(yè)要實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，必須實(shí)現(xiàn)去廚師化和標(biāo)準(zhǔn)化，而過橋米線的“基因”卻與此背道而馳。

結(jié)果便是，大多數(shù)連鎖品牌選擇了妥協(xié)，過橋米線變得名不副實(shí)。

在社交平臺(tái)上，也可以看到很多消費(fèi)者都在吐槽現(xiàn)在的過橋米線只剩下香精味，滿滿的科技狠活。

更有的過橋米線連鎖品牌深陷“預(yù)制菜”的嫌疑，商家為了追求效率，用預(yù)制菜的形式將烹飪流程縮短，雖然速度快是快了，但是也失去了本味。

此外，過橋米線的定位也有些尷尬。

如果定位為平民快餐，其價(jià)格偏高且分量偏少，難以滿足打工人的飽腹需求；如果定位為中高端餐飲，其“一人食”的分餐模式和較短的用餐時(shí)間，又不適合社交宴請(qǐng)。

因此，這就讓過橋米線陷入了“高不成低不就”的尷尬境地。

與同為地域美食的螺螄粉相比，過橋米線在口味上也面臨挑戰(zhàn)。當(dāng)下消費(fèi)者偏好鮮香辣的強(qiáng)烈風(fēng)味，過橋米線相對(duì)清淡的口感顯得不夠“刺激”。

而外賣場(chǎng)景的普及更是放大了過橋米線的劣勢(shì)。

適合堂食的過橋米線在外賣配送過程中，湯易涼、米線易坨，風(fēng)味大打折扣。

在都市午餐時(shí)間被壓縮到15分鐘內(nèi)的快節(jié)奏生活中，過橋米線的儀式感反而成了負(fù)擔(dān)。

種種原因交織在一起，過橋米線的行情大不如前，消費(fèi)者不買賬也就在意料之中了。

過橋米線的破局之路

當(dāng)然了，作為一個(gè)擁有龐大市場(chǎng)基礎(chǔ)的快餐品類，過橋米線還是有很大機(jī)會(huì)的。

2025年國內(nèi)米線市場(chǎng)規(guī)模約為500億元左右，未來幾年還將呈現(xiàn)出快速增長的趨勢(shì)。

過橋米線的破局可能需要回歸本質(zhì)。一方面，重拾非遺工藝精髓，以標(biāo)準(zhǔn)化筑牢品質(zhì)根基，而非簡單地降低成本犧牲品質(zhì)。

另一方面，回歸平價(jià)親民定位，提升性價(jià)比。

同時(shí)，需要在儀式感與效率間找到平衡點(diǎn)，開發(fā)更適合外賣場(chǎng)景的產(chǎn)品形態(tài)，并考慮現(xiàn)代人口味偏好進(jìn)行適當(dāng)創(chuàng)新。

此外，區(qū)域特色米線的崛起也為品類帶來了新思路。

江西拌粉、泡椒米線等細(xì)分品類近年來表現(xiàn)亮眼，證明米線品類仍有創(chuàng)新空間。

砂鍋米線因其“反預(yù)制”的特性，保留了“鍋氣”，受到消費(fèi)者歡迎。

餐飲市場(chǎng)的競爭從未停止，消費(fèi)者依然需要一碗熱騰騰的米線，但這碗米線必須以新的形式滿足新的需求。

過橋米線之所以從國民美食的神壇跌落，根本原因在于它逐漸偏離了餐飲消費(fèi)的核心邏輯——好吃、實(shí)惠、場(chǎng)景適配與效率匹配。

這碗沉淀了百年飲食智慧的非遺美食，若想重獲消費(fèi)者的青睞，必須回歸初心。

因?yàn)闊o論市場(chǎng)如何變化，餐飲業(yè)基業(yè)長青的唯一秘訣，始終是用過硬品質(zhì)鑄就的口碑。

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