在余杭黃湖鎮(zhèn)賜璧村，

冬至一過(guò)，

杜金躍就開(kāi)始忙碌了起來(lái)。

傳承了一百多年的毛腌雞

也到了最佳的制作時(shí)間。

腌制好的毛腌雞已經(jīng)被高高掛起，

咸中帶鮮，

這可是余杭人過(guò)年餐桌上

必不可少的一道美食。

何為毛腌雞，

沒(méi)有品嘗過(guò)的朋友一定覺(jué)得

有點(diǎn)下不了嘴，

其實(shí)就是帶毛的腌雞。

在余杭一帶，

毛腌雞已經(jīng)有上百年的歷史。

杜金躍是 黃湖鎮(zhèn)賜璧村 人，

他做毛腌雞已經(jīng)有35年了。

他的毛腌雞手藝

是從父親那一代傳下來(lái)的，

經(jīng)過(guò)自己的改良，

在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上

更為咸香，

每年經(jīng) 他 手腌制的毛腌雞

起碼有三四千只。

如今這老底子的風(fēng)味

不僅余杭人愛(ài)吃，

還有不少上海、安徽、河南等地的回頭客，

甚至有內(nèi)蒙古的客人來(lái)問(wèn)。

杜金躍說(shuō)自己做毛腌雞，

有四個(gè)要素，

雞要好、鹽要好、稻草要好，

最后包得要好。

每年他都要等

冬至過(guò)后才會(huì)開(kāi)始腌制，

一到開(kāi)春就不做了，

一年只賣(mài)一個(gè)半月左右，

這個(gè)規(guī)矩雷打不動(dòng)已經(jīng)有三十多年了。

因?yàn)槭巢暮?jiǎn)單，

只有天冷才能保證毛腌雞放著不壞，

“這樣子放到三四月份都沒(méi)有問(wèn)題。 ”

毛腌雞所用的雞特別的有講究，

要用閹割過(guò)的公雞，

余杭人又稱(chēng)其為線(xiàn)雞。

“紅毛線(xiàn)雞比一般的公雞

肉質(zhì)要更為細(xì)膩?！?/strong>

杜金躍告訴我們，

他一般選用五斤半到六斤的線(xiàn)雞，

這樣的大小正好適合稻草捆扎。

公雞殺好后，

將大片的硬羽毛去掉后，

保留大部分的羽毛是毛腌雞的一大特色，

再將其內(nèi)外清洗干凈

晾涼祛除一些水分才能進(jìn)行到

真正腌制的步驟。

而杜金躍所用的鹽

是這么多年在一次次腌制中不斷

改進(jìn)后的最佳配比。

首先將鹽炒熟，

再依次加入生姜、自制白酒、

花椒等辛香料磨制成的粉。

然后將炒好的鹽，

仔仔細(xì)細(xì)地給線(xiàn)雞來(lái)做個(gè)SP A，

每個(gè)角落都搓一遍，

里里外外都不放過(guò)。

最后用稻草扎緊，

放在陰涼通風(fēng)處15天之后

就可以享用了。

用稻草包裹后的線(xiàn)雞

帶著一種特殊的清香，

依舊鮮嫩不柴，

而且自帶的咸鮮讓

它上桌時(shí)不需要任何的調(diào)味料。

杜金躍笑著告訴天妹：

“每次吃都能多吃一碗白米飯?！?/strong>

不過(guò)，杜金躍透露，

雖然毛腌雞腌好后15天就能吃了，

但是他還是建議

放足一個(gè)月是風(fēng)味最佳的時(shí)期。

毛腌雞的吃法也很簡(jiǎn)單，

將毛腌雞身上的毛祛除后清洗干凈，

在水里泡十分鐘左右，

然后放入清水中煮一會(huì)就能開(kāi)吃。

還有的人喜歡拿它

在冬日里做上一口熱乎的鍋?zhàn)校?/p>

根本不用加任何調(diào)料

放幾塊毛腌雞就是鍋底，

再把時(shí)令的冬筍、冬腌菜加進(jìn)去

別提有多鮮美了！

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