在栟茶館子里坐定，老板神秘一笑：“今天有剛到的鮮貨，別處可吃不著�！逼蹋坏腊子窬Y著翡翠的佳肴便端了上來——盤中一片清透，嫩白的蟶鼻如初雪覆石，幾粒毛豆恰似早春新芽。夾起一塊送入口中，“咯吱”一聲脆響，海的氣息瞬間在齒間炸開。

這便是栟茶人私藏了百年的海味密碼：生嗆蟶鼻子。

百里挑一，一口千金

尋常人吃蟶，多取肥美蟶身。而栟茶老饕卻將目光投向那一寸不到的蟶鼻——那是竹蟶吞吐江海的呼吸之所，是它汲取咸淡水精華的生命通道。

一條蟶，只此一寸精華。

要做成一盤恰夠三四人品的生嗆蟶鼻，老師傅得坐在木盆前，手持小鑷，對上數(shù)百條鮮活竹蟶，小心翼翼取出那一小截如玉般的鼻子。這功夫，是急不得的。取慢了，鮮氣散失；取急了，損了形貌。全憑三十年以上老師傅的巧手與耐心。

江海交匯處的天賜

為何獨(dú)獨(dú)栟茶的蟶鼻如此珍貴？

答案藏在地圖里：栟茶地處長江入�？诒卑�，咸淡水在此交融。本港竹蟶吸咸水之魄，納淡水之靈，在獨(dú)特的半咸半淡水域中，生長出別處沒有的脆嫩與鮮甜。

這里的蟶鼻，肉質(zhì)比外港的更加緊實(shí)脆爽，鮮味更加醇厚綿長。2017年，“栟茶竹蟶”成功入選國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這一口脆甜，有了“身份認(rèn)證”。

生嗆之術(shù)，化腥為鮮

取料已是不易，烹飪更是精妙。

栟茶人舍棄煎炒烹炸，獨(dú)選生嗆之法——以高度白酒為引，佐以秘制醬汁，將新鮮蟶鼻輕輕嗆制。酒香激發(fā)出海洋最深處的鮮，又恰到好處地褪去腥氣，只留純粹的海洋本味。

時(shí)間要掐到秒。嗆輕了，味不入髓；嗆久了，脆度消散。只有老師傅才懂那個(gè)“剛剛好”的瞬間：蟶鼻從透明轉(zhuǎn)為乳白，脆度達(dá)到巔峰，鮮味完全打開。

夾起一塊對著光看，晶瑩剔透如羊脂白玉。入口的瞬間，先是白酒的醇香，接著是海鮮的清甜，最后是“咯吱咯吱”的脆響在口中奏樂。那種爽脆，不像蔬菜的生脆，而是帶著彈性的、有生命力的脆，仿佛能聽見海浪在耳邊輕語。

一箸脆響，百年傳承

在栟茶，會(huì)吃的老客人從不問價(jià)——他們知道，這一盤白玉翡翠背后，是數(shù)百條竹蟶的精華，是老師傅半日的手工，是咸淡水交匯處的天地造化。

《中國名菜譜》收錄了栟茶竹蟶湯，但那只是栟茶蟶味的半張名片。這盤生嗆蟶鼻子，才是栟茶人真正舍不得外傳的味覺寶藏。

如今年味兒漸濃，正是竹蟶最肥美時(shí)節(jié)。那一寸脆，那一口鮮，正靜候懂得它的知音。

海風(fēng)過處，蟶鼻脆響。這一口江海精華，只在栟茶老街深處，等著與你相遇。

▌編輯：大個(gè)鵝

法律顧問：上海正源律師事務(wù)所合伙人 鄭曉云律師