浙江
大寒：是全年二十四節(jié)氣中的最后一個節(jié)氣，每年公歷1月20-21日。此時天氣雖然寒冷，但因為已近春天，所以不會像小寒那樣寒冷，又因為大寒與立春相交接，萬物即將迎來新一年的節(jié)氣輪回。
大寒后，傳統(tǒng)紹興酒投料結(jié)束。露天堆疊后發(fā)酵的陶壇經(jīng)歷晝夜溫差波動（-3℃至8℃），迫使酒液中的酵母菌、乳酸桿菌（細(xì)菌）進(jìn)入休眠—半休眠交替狀態(tài)。紹興黃酒遵循“冬水—春曲—夏糧—秋收—冬釀”的閉環(huán)時序，大寒作為終點與起點，印證[《〈玉函山房輯佚〉書第二十二冊（禮論、禮論條牒等）》]文中“寒氣之逆極，故謂大寒”的辯證思維——極寒既終結(jié)當(dāng)年釀造周期，又為次年酒曲制作儲備低溫環(huán)境。
大寒時節(jié)，氣溫持續(xù)走低，這是小麥生長的關(guān)鍵階段。此時的小麥正處于越冬期，適度低溫能讓小麥進(jìn)行春化作用，為后期的拔節(jié)、抽穗奠定基礎(chǔ)；但溫度過低，超出了小麥的耐受范圍，就容易引發(fā)凍害。因此要做好小麥冬管措施，確保小麥安全過冬。
紹興黃酒釀造體系完整呈現(xiàn)了[《春秋四傳：三十八卷，綱領(lǐng)：一卷，提要：一卷，圖說：一卷，諸國興廢說：一卷，二十國年表：一卷》第一冊（春秋序、春秋集注綱領(lǐng)等）]文中"順天應(yīng)時"的生態(tài)智慧：冬季低溫抑制有害菌繁殖，春季溫濕條件激活有益菌的活性（酵母菌、乳酸桿菌等細(xì)菌），形成嚴(yán)密的微生物時序控制鏈。這種基于自然節(jié)律的產(chǎn)業(yè)周期，為現(xiàn)代食品工業(yè)提供了低碳生產(chǎn)的范本。
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