隨著消費(fèi)模式日益多元，從集中加工到分散銷售，從傳統(tǒng)堂食到線上外賣，雞肉制品的安全鏈條不斷延伸，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)防控提出了系統(tǒng)性要求。為厘清從生產(chǎn)到餐桌各環(huán)節(jié)的健康風(fēng)險(xiǎn)，科學(xué)保障消費(fèi)者權(quán)益，本報(bào)專訪了江南大學(xué)食品學(xué)院教授張文斌，就雞肉制品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等全鏈條安全要點(diǎn)進(jìn)行權(quán)威解讀。

生產(chǎn)加工：溫度與工藝是核心，系統(tǒng)防控致病菌與芽孢

熱加工是雞肉制品微生物安全防控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。張文斌介紹，雞肉熱加工的核心要求是中心溫度達(dá)到71℃以上，在此條件下，沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等常見(jiàn)致病菌可被有效殺滅。

然而，部分有害菌落產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)，常規(guī)熱加工對(duì)其破壞作用有限。例如，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素，需經(jīng)100℃以上持續(xù)加熱才能部分破壞。對(duì)此，張文斌解釋，行業(yè)內(nèi)已形成成熟的前端防控體系：宰前嚴(yán)格檢疫確保雞源健康，宰殺后快速冷卻抑制菌落滋生，生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）監(jiān)控，確保原料初始菌落數(shù)控制在極低水平，使后續(xù)常規(guī)熱加工能有效保障產(chǎn)品微生物安全。

常規(guī)熱加工無(wú)法滅活存在于原料內(nèi)部的芽孢桿菌，若熱處理后冷卻不及時(shí)，當(dāng)溫度處于7℃以上時(shí)，芽孢便可能復(fù)蘇形成活菌，顯著提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)這一問(wèn)題，行業(yè)內(nèi)明確要求熱處理后30分鐘內(nèi)，將雞肉中心溫度冷卻至7℃以下，雖會(huì)增加能耗，但能有效抑制芽孢復(fù)蘇。同時(shí)，加工車間需采用潔凈標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合氣調(diào)包裝進(jìn)一步抑制芽孢萌發(fā)；在溫度監(jiān)測(cè)方面，可采用智能標(biāo)簽，當(dāng)溫度超過(guò)7℃時(shí)標(biāo)簽呈現(xiàn)紅色，直觀反映包裝后產(chǎn)品的溫度變化狀態(tài)。

全鏈條防控：原料、環(huán)境、溫度是核心

保障雞肉制品安全，需覆蓋從養(yǎng)殖到消費(fèi)的完整鏈條。張文斌強(qiáng)調(diào)，源頭防控是基礎(chǔ)，即確保養(yǎng)殖環(huán)節(jié)禽只健康，規(guī)范用藥。大型養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)規(guī)范使用抗生素等手段，減少致病菌滋生，從源頭降低風(fēng)險(xiǎn)；加工過(guò)程中，車間環(huán)境潔凈度、設(shè)備清洗頻率及全程低溫控制至關(guān)重要，低溫環(huán)境可顯著降低染菌風(fēng)險(xiǎn)及安全隱患；熱處理環(huán)節(jié)需根據(jù)原料初始菌落數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整參數(shù)，共同確保最終產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障冷藏條件下的貨架期安全。

餐飲與零售：聚焦分散風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，智能技術(shù)助防控

餐飲門(mén)店分布零散、經(jīng)營(yíng)與貯存條件獨(dú)立性強(qiáng)，其原料運(yùn)輸及自主經(jīng)營(yíng)過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)相對(duì)集中。針對(duì)餐飲門(mén)店中的常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)，張文斌分析，這些場(chǎng)景的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)包括：環(huán)境溫度波動(dòng)大導(dǎo)致假單胞菌、乳酸菌繁殖；后廚生熟制品混合放置引發(fā)交叉污染；油炸用油反復(fù)使用增加安全隱患等。

針對(duì)這些分散式經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，除嚴(yán)格落實(shí)生熟分開(kāi)、規(guī)范用油、定期清潔等基本制度外，可積極引入技術(shù)手段輔助管理，例如：對(duì)原料及中間品實(shí)施定點(diǎn)定時(shí)溫度監(jiān)測(cè)；采用熒光檢測(cè)儀監(jiān)測(cè)操作臺(tái)面清潔度，甚至在有條件的情況下探索智能貨架配備攝像頭或AI識(shí)別系統(tǒng)識(shí)別食材鮮度變化。

居家烹飪：顏色辨新鮮，科學(xué)烹飪保安全

消費(fèi)者在市場(chǎng)選購(gòu)生鮮雞肉時(shí)，可通過(guò)雞肉的顏色判斷新鮮度。新鮮雞肉因含氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，這一狀態(tài)需在宰殺后快速置于氧含量高、低于4℃的低溫環(huán)境中維持；若儲(chǔ)存溫度過(guò)高，氧合肌紅蛋白會(huì)氧化形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，此時(shí)雞肉新鮮度下降，應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。

居家烹飪時(shí)，確保雞肉完全熟透是預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵。張文斌提示：居家烹飪時(shí)，最可靠的方法是使用食品溫度計(jì)測(cè)量雞肉最厚部分的中心溫度超過(guò)71℃，即可排除微生物風(fēng)險(xiǎn)，放心食用。若無(wú)溫度計(jì)，判斷雞肉是否熟透可觀察以下幾點(diǎn)：熟透的雞肉質(zhì)地有彈性、無(wú)血水滲出，顏色均勻無(wú)異常粉色，且能輕松撕成雞絲。若對(duì)火候把控不熟練，可適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，確保雞肉完全煮熟。（何義濤 黎俊宏）