寒冬已至，鑒湖之畔晨霧尚未散盡，酒廠老作坊已彌漫出濃郁酒香。酒缸沿青石板路依次排開(kāi)，碗中扣肉泛著油光，醬鴨表皮呈琥珀色皺褶，筍干燉雞湯面點(diǎn)綴著零星蔥花——這正是老紹興最地道的“十碗頭”，亦是宴請(qǐng)賓朋的“硬菜”。

當(dāng)主人端起杯中流光搖曳的黃酒，道一聲“朋友，飲盡此杯，方算真正到過(guò)紹興”，琥珀色的酒液之中，蘊(yùn)藏著這座城市關(guān)于年味、情誼與傳承的全部秘密。

友人到訪，無(wú)黃酒何以成宴？

在紹興人的“待客詞典”中，“黃酒”是比“海鮮”“山珍”更為核心的關(guān)鍵詞。老紹興素有俗語(yǔ)：“朋友上門(mén)，茶要燙，酒要溫。”此處所謂“酒”，特指紹興黃酒。

紹興黃酒的“待客優(yōu)勢(shì)”，根植于其“溫潤(rùn)”特質(zhì)。黃酒入口甘醇，似鑒湖漫過(guò)舌尖，攜米香、曲香與歲月沉淀之韻?！坝讶讼嗑郏卦跁硵??！苯?jīng)營(yíng)黃酒生意二十載的陳先生表示，“近幾年，紹興黃酒亦不斷創(chuàng)新，常有外地朋友造訪，對(duì)我們的‘果味黃酒’特別喜愛(ài)。果味黃酒融入了草莓、荔枝等風(fēng)味，更吸引年輕群體；低度黃酒適宜女性飲用?！痹S多買酒的年輕人贊美：“此酒如我們的生活，醇香而悅己?！?/p>

黃酒中承載著紹興人的“誠(chéng)心”。老紹興釀酒講究“冬釀”——寒冬低溫緩發(fā)酵，酒質(zhì)尤為醇厚?！懊磕瓿醵?，必自釀一壇黃酒，專待友人共品?！蓖醢⒐p撫墻角酒壇言道，“此中有手植桂花、親曬糯米，更盛待友之誠(chéng)心?！?/p>

十碗頭與黃酒，乃年味之“標(biāo)準(zhǔn)范式”

在紹興，“十碗頭”與“黃酒”堪稱天作之合。如同北京烤鴨配面醬、四川火鍋配香油，紹興十碗頭必佐以黃酒，方顯其“至味”。

十碗頭作為紹興菜之精粹，亦是黃酒的“最佳搭檔”。首道“扣肉”，肥而不膩的五花肉裹覆醬汁，入口油香盈溢，此時(shí)啜飲黃酒，甘醇酒液可化解油膩，獨(dú)留醬香滿口；次道“醬鴨”，醬紅鴨皮內(nèi)含緊實(shí)肉質(zhì)，咸鮮中透微甜，佐以黃酒則曲香與醬香交融，凸顯鴨肉之鮮；第三道“筍干燉雞”，嫩筍飽吸雞湯，鮮辣中帶清甜，輔以黃酒之柔，化解筍干辛辣，唯留雞湯鮮醇……

“十碗頭每道菜式，皆是為黃酒量身而制?！便@研紹興菜三十年的李師傅指出，“如‘全家福’集魚(yú)丸、肉丸、蛋卷，象征團(tuán)圓，佐以黃酒可品紹興古城孕育之鮮；‘醋魚(yú)’取鑒湖草魚(yú)烹制，酸中帶甜，配黃酒更顯魚(yú)活之味?！?/p>

而“十碗頭配黃酒”的儀式感，恰構(gòu)成紹興“年味”之核心。臘月時(shí)節(jié)，家家戶戶餐桌上皆見(jiàn)十碗頭與黃酒?！吧贂r(shí)隨祖父走親，每至一戶必飲一碗黃酒、品一塊扣肉?！倍鍤q的小周回憶，“今已自立門(mén)戶，每年必親手制備十碗頭，購(gòu)置黃酒，邀友至家共宴——‘如此方有過(guò)年氣象’?！?/p>

黃酒文化，千年積淀

紹興黃酒之“風(fēng)味”，承載著千年文化積淀。

早在《呂氏春秋》記載：“越人善釀，其酒醇美?！蓖豸酥短m亭序》中“曲水流觴”所述即為紹興黃酒；陸游詩(shī)云“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，描繪的亦是此酒。

“冬釀”，乃紹興黃酒之“文化符號(hào)”。每年冬季，鑒湖畔酒廠便繁忙起來(lái)：浸糯木桶列于院中，蒸飯熱氣裊裊遠(yuǎn)飄，曲房飄散曲塊芳香——此乃老紹興之“年味”，亦為文化之“傳承”。

紹興黃酒之“文化意義”，亦體現(xiàn)于其“非遺”身份。2006年，紹興黃酒釀制技藝列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”?！拔彷吋妓嚹俗嫦人鶄?，不可棄失?！睆垘煾递p撫曲塊慨言，“每塊曲皆含汗水，每滴酒皆蘊(yùn)文化。”

于紹興人而言，黃酒非單純之“酒”，而是友情的見(jiàn)證、年味的記憶與文化的傳承。當(dāng)友人至，舉杯共飲黃酒，道一聲“飲盡此杯，方算真正到過(guò)紹興”。

（中國(guó)日?qǐng)?bào)浙江記者站 編輯：陳燁 ）

來(lái)源：中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)