火遍川渝的螞蟻上樹

竟和竇娥有關(guān)？

李作民

就像老婆餅里沒有老婆，煲仔飯里沒有孩子，川味名菜“螞蟻上樹”里也沒有螞蟻。作為一道點擊率超高的家常川菜，隨便找個川菜館都能吃到，但你在外面吃到的“螞蟻上樹”，大概率都是“冒牌貨”！為啥這么說？啥樣的“螞蟻上樹”才最正宗？圍裙戴好、鍋鏟拿上，跟著中國川菜非遺傳承人、元老級大師王開發(fā)及其徒弟李作民一起學(xué)做美食。

螞蟻上樹（圖源：《師父教我吃川菜》）

螞蟻上樹這道菜具體的歷史已不可考，但在四川、重慶一帶，該菜很常見。這道菜因附著在粉絲上的肉末形似螞蟻爬在樹枝上而得名，據(jù)說其得名，跟關(guān)漢卿筆下的竇娥有關(guān)。

京劇《竇娥冤》 左為竇娥，遲小秋飾（圖源：京劇《竇娥冤》）

秀才竇天章為上朝應(yīng)舉，在楚州動身前將女兒竇娥賣給債主蔡婆婆做童養(yǎng)媳。竇娥在蔡家孝順婆婆，侍候丈夫，日子還算過得去。誰知沒過幾年，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在床。

竇娥便挑起了家庭的重?fù)?dān)。她在為婆婆請醫(yī)求藥之余，又想方設(shè)法變著花樣做些可口的飯菜，為婆婆調(diào)養(yǎng)身體。為了給婆婆治病，家里的積蓄被花得所剩無幾，經(jīng)濟(jì)立馬緊張起來，竇娥只得硬著頭皮到處去賒賬。

這天，竇娥又出現(xiàn)在了肉案前，賣肉的說：“你前兩次欠的錢都沒有還，今天不能再賒了?！备]娥只得好言相求，賣肉的被纏不過，切了一小塊肉給竇娥。

回家做飯時，竇娥靈機(jī)一動，將粉絲用水泡軟，又將肉切成末，加蔥、姜下鍋爆炒，放入醬油、粉絲翻炒片刻，最后加青蒜絲、花椒粉起鍋。

躺在床上的婆婆問：“竇娥，你做的什么菜這么香？”“是炒粉絲。”話音剛落，竇娥便將菜端到了婆婆床前。婆婆在動筷子之前，發(fā)現(xiàn)粉絲上有許多黑點子，她瞇著老花眼問：“這上面怎么有這么多螞蟻？”“螞蟻上樹”這道菜就此得名。

傳說畢竟只是傳說，師父對此不置可否。螞蟻上樹這道家常菜最迷人的地方就是辣中帶香的粉條，讓人一口接一口地吃，根本停不下來。

而要做好這道菜，你需要掌握好其中的幾個要點。

首先，選好正宗的龍口粉絲（豌豆粉），先用冷水泡十分鐘，當(dāng)用手感覺粉絲開始回軟的時候，用剪刀將粉絲剪成二十厘米左右的長度。

接著撈出粉絲瀝干水，再用開水發(fā)制十二秒（已經(jīng)精確到秒了，相信好吃嘴們一定可以發(fā)好粉絲了吧），再撈出瀝干水，加入冷水迅速沖至冷卻。這樣操作可以避免粉絲回軟，在后續(xù)的烹制過程中產(chǎn)生軟斷現(xiàn)象。

龍口粉絲（圖源：龍口市融媒體中心）

粉絲準(zhǔn)備好之后，我們開始準(zhǔn)備肉末。這肉一定要用牛肉，且要用牛的腿子肉。師父說，用豬肉末沒有牛肉末吃起來香。而且用豬肉，就成了爛肉粉條，而不是螞蟻上樹。

將牛肉剁細(xì)后，入鍋炒制。這里需要烹料酒（且料酒比平時炒肉的量稍多一些），并放少許鹽。烹料酒的目的，一是為了去腥味，二是為了炒牛肉末的過程中減少粘鍋的現(xiàn)象。

將牛肉末慢慢炒散，直到吐油之時，迅速撈起至案板上再次剁細(xì)，然后，鍋里放少許油，再次倒入牛肉末炒酥，撈起，這牛肉臊子就算是炒好可以備用了。

這時候開始準(zhǔn)備其他配料，蒜苗切成花，蒜粒、蔥花、姜米切好備用。接下來，鍋里入油，將豆瓣剁細(xì)下鍋，加蒜粒、姜米，這里蒜粒要比姜米多一些。同時，加少許蒜苗花炒出香味，如果顏色不達(dá)標(biāo)，可以適量加入醬油。

待鍋里開始吐紅油時，倒入備好的粉絲，并加入少許炒好的牛肉末，迅速將粉絲和牛肉末炒均勻，在起鍋之前將余下的牛肉末倒入，再次翻炒均勻之后，裝盤，撒點花椒面。一道色澤紅亮，粉絲松散，且?guī)缀趺織l粉絲上都粘有牛肉末的螞蟻上樹就算是烹制成功了。

一道成功的螞蟻上樹有什么判斷標(biāo)準(zhǔn)？師父說：“首先，色澤紅潤；其次，粉絲透明，且呈松散狀；第三，吃起來干香回軟，吃完粉絲和牛肉末之后，盤子里是不應(yīng)該有一滴油或水的。”現(xiàn)在外面的館子里，好多廚師都把螞蟻上樹做成流湯滴水的“臊子粉條”。

就連著名的美食家車輻先生在他的《川菜雜談》里也說：“這螞蟻上樹是把牛肉宰碎成蒼蠅頭大小，才能炸成又酥又脆的‘螞蟻’，得以粘在水粉上。這樣菜在過去華興正街的榮盛飯店、城守東大街的李玉興，就做得十拿九穩(wěn)，大受歡迎，于今思之而不可得?！?/p>

做這道菜除了泡粉絲之法需特別注意之外，選粉絲也是有講究的，一定要選用正宗的龍口粉絲。

為什么一定要用龍口粉絲呢？胡廉泉先生說：“龍口粉絲絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時人水即軟，久煮不碎，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，是烹制螞蟻上樹這道菜的首選原料?！?/p>

龍口粉絲生產(chǎn)歷史還相當(dāng)悠久，最早產(chǎn)地是招遠(yuǎn)，據(jù)史料記載，明末清初，招遠(yuǎn)人創(chuàng)造了綠豆做粉絲的新技藝，以后逐漸發(fā)展到龍口、蓬萊、萊州、棲霞、萊陽、海陽等地。

1916年龍口港開埠后，粉絲運(yùn)往香港和東南亞各國，這時招遠(yuǎn)、龍口生產(chǎn)的粉絲，絕大多數(shù)賣給龍口粉絲莊，龍口成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。其因原料好，加工精細(xì)，質(zhì)量優(yōu)異，被稱為“粉絲之冠”。

龍口粉絲也是魯菜的”黃金配角“ （《百城頭牌菜》第二季截圖）

人們常說，最美味的往往是最家常的，而最家常的往往是最難得的，快去試試這道螞蟻上樹，讓好味常留家中。

來源：成都方志（原載《師父教我吃川菜》）

作者：李作民（四川大學(xué)歷史系畢業(yè)，現(xiàn)任四川省歷史學(xué)會川菜口述史專業(yè)委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協(xié)會副會長。2017年開始拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發(fā)先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作）