央視網(wǎng)消息：1月20日，大寒時(shí)節(jié)剛過(guò)。這是一年中最寒冷的時(shí)節(jié)，也是人間煙火最溫暖動(dòng)人的時(shí)刻。寒氣逆極，飲食之道，不僅是舌尖的慰藉，更是順時(shí)而食的古老智慧。

廣東廣州：炭爐羊肉煲驅(qū)寒祛濕 老字號(hào)感受食在廣州

寒冬時(shí)節(jié)，一份熱氣騰騰的炭爐羊肉煲成為了廣州人冬季溫補(bǔ)、驅(qū)寒祛濕的好選擇。老火慢燉的羊肉鮮嫩不膻，秘制湯底搭配豐富配菜，蘸上本地獨(dú)特的蘸料，一口下去，風(fēng)味十足。下面，我們跟隨記者一起去感受一下這份暖意。

吃肉先品湯 特色清湯“清而不淡”

在廣州市海珠區(qū)的一家老字號(hào)羊肉煲飯館，大家可以看到記者面前已經(jīng)擺上了熱騰騰的湯鍋，還有各式各樣的配菜，是不是隔著屏幕都仿佛聞到了濃濃的香味兒！別著急，在廣東，按慣例，吃肉之前我們先喝湯。這道菜叫“清湯羊”，湯底鮮甜中帶著淡淡中藥味，香而不膩，非常濃郁。

這份看似清淡的湯是如何炮制的呢？首先，廚師要將羊肉切成大塊，和羊骨一起放入鍋中燉煮，加入黨參、紅棗、枸杞、玉竹等。這里有什么講究？請(qǐng)廚師為我們介紹一下。

廚師 謝俊杰：黨參可以健脾益肺，紅棗益氣安神，枸杞和玉竹都有滋陰的效果，而羊肉富含蛋白質(zhì)和鐵元素，本身也是比較滋補(bǔ)的，這些藥材和羊肉搭配，就可以充分發(fā)揮羊肉的溫補(bǔ)效果。

慢火熬制一個(gè)小時(shí)以上，還要加上當(dāng)歸、黃芪和一些調(diào)味料，記者看到這些是已經(jīng)打成粉末狀的，廚師告訴我這樣可以充分融入湯里，香味也可以被最大程度地激發(fā)出來(lái)。再煮上大約一個(gè)小時(shí)，羊肉煲的秘制湯底就新鮮出爐了。

羊排骨肉勻稱 帶皮羊腩軟彈鮮香

說(shuō)完湯底，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)羊肉，雖然羊肉是和湯一起燉煮，但為了食客吃起來(lái)更加方便，還要進(jìn)行二次加工。現(xiàn)在，師傅就在切分煮好的羊肉，這切也有講究，廚師為我們介紹了一下：比如羊排，要保證每一塊大小適合入口，且骨肉勻稱，而羊腩則要帶皮切，這樣吃起來(lái)，既有羊皮筋道有彈性的口感，又有羊肉的軟糯鮮香。在吃的時(shí)候，把肉放進(jìn)鍋里稍稍加熱，再蘸上經(jīng)典的蘸料就可以吃了。這個(gè)蘸料也很有講究，它是以腐乳為底，加入打碎的韭菜、花生醬、芝麻醬等，再撒上解膩的檸檬汁，咸香解膩。

廣州人吃羊肉煲一定會(huì)點(diǎn)的配菜有哪些？除了大家十分熟悉的蘿卜、炸腐竹之外，還有一種常吃的水果——木瓜，這樣的搭配聽(tīng)起來(lái)很新奇，吸了湯汁之后的木瓜咸甜交織，反而讓湯更加清甜，風(fēng)味十分獨(dú)特。

冬食羊肉自古有之 親友相聚更添溫暖

其實(shí)廣州人冬季吃羊肉的習(xí)俗歷史非常悠久，比如西漢時(shí)期的南越王墓，就在后藏室的器具里發(fā)現(xiàn)了多種動(dòng)物遺骸，其中就包括羊�，F(xiàn)在，每到冬天，尤其是降溫過(guò)后，大家就會(huì)相約親朋好友，點(diǎn)上一份羊肉煲，一口羊湯，一口羊肉，從內(nèi)到外溫暖過(guò)冬。

云南石林：彝家八大碗 地方美味宴賓朋

而在云南省昆明市石林彝族自治縣，那里不僅可以欣賞到鬼斧神工的喀斯特地貌，還能品嘗特色美食——彝家八大碗。下面，我們跟隨記者的鏡頭走進(jìn)石林堡子村，去嘗嘗彝族風(fēng)味的午餐藏著怎樣誘人的味道。

彝家八大碗是石林彝族自治縣的傳統(tǒng)代表性美食。如今，彝家八大碗已經(jīng)不再局限于八道菜，而是發(fā)展成了彝家人招待賓客的隆重宴席。晌午時(shí)分，彝族老鄉(xiāng)們正在熱火朝天地準(zhǔn)備食材。

堡子村村民 時(shí)婷婷：這是我們這邊本地的土豬肉腌制出來(lái)的臘肉，它可以燉我們這邊的土雞，可以用青椒炒，可以臘肉燉紅豆，吃法很多。這是我們這邊黑山羊的新鮮羊奶用酸水點(diǎn)出來(lái)的石林乳餅，切這個(gè)也是很有講究的，連著切它就會(huì)粘在這個(gè)刀面上，所以要一片一片切。

食材全部準(zhǔn)備完畢。大廚掌勺，新鮮的食材在烈火和熱油之間充分作用，散發(fā)出最地道的香氣。骨頭參燉蒜片青辣子，鮮紅的辣椒在爆炒中充分釋放辣椒素，成為彝族人桌上的下飯菜；紅燒魚(yú)淋上透紅油亮的湯汁，鮮香可口；臘肉和土雞，小火慢燉，咕嚕咕嚕冒著氣泡，醇厚的香氣彌漫開(kāi)來(lái)；乳餅配上火腿，澆上清透的秘制調(diào)料，別具風(fēng)味。

這就是一頓彝族特色午餐，菜非常豐富，所有的菜都是用彝族土大碗盛的。

一道道正宗的彝家八大碗讓人唇齒留香、胃口大開(kāi)，不僅是地方手藝的智慧結(jié)晶，也展現(xiàn)了彝族同胞熱情好客、豪爽大方的性格。

遼寧沈陽(yáng)：外焦里嫩汁濃味足 老少皆宜的東北“硬菜”

作為遼菜代表名菜之一，焦熘肉段是大家公認(rèn)的美食名片。無(wú)論是市井巷尾的街頭小店，還是講究技法的知名餐館，菜單上必有它的身影，這道菜也成為了衡量一家東北菜館功底的“試金石”。下面就請(qǐng)跟隨總臺(tái)記者的鏡頭，一起去品嘗這道東北美味吧。

在沈陽(yáng)如果要點(diǎn)一道解饞還禁餓的“硬菜”，很多朋友都會(huì)不約而同地選擇焦熘肉段，它不僅是款待賓朋的“拿手菜”，也是百姓餐桌上的“下飯菜”，更是妥妥的午餐能量擔(dān)當(dāng)。要想成就一盤香噴噴的焦熘肉段，從選料到出鍋，制作的每一步都大有講究，現(xiàn)在咱們就一起走進(jìn)后廚，去解鎖它的美味密碼。

制作焦熘肉段，首選里外脊肉，一些講究的餐廳會(huì)選擇豬肩胛骨中心最嫩位置上的豬梅肉作為主料，中心原則就是，瘦肉為主、肥瘦相間，這樣制作出的焦熘肉段才能實(shí)現(xiàn)香而不膩、軟嫩不柴。剔除筋膜后將食材切成這樣兩三厘米的小塊，這個(gè)尺寸既能避免肉塊過(guò)大不易炸透，也能防止肉塊過(guò)小炸干發(fā)柴。

遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝廚師 張陽(yáng)：烹制前入味，抓至均勻，讓鹽的味道充分入到肉段里。腌制之后我們就將肉段掛上淀粉糊，抓至均勻之后一定要加上適量的油，抓成酸奶狀，炸出的肉段才能確保外焦里嫩。

然后就進(jìn)入到烹飪的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——熘。

熘菜技法本是魯菜的經(jīng)典手法之一，東北人不喜甜膩，傳入東北后，被弱化了原本魯菜的糖汁比例，強(qiáng)化了咸鮮風(fēng)味。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熘菜核心就是“先炸后裹汁”，講究的是對(duì)火候和芡汁的雙重把控。

遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝廚師 張陽(yáng)：肉段要經(jīng)過(guò)兩到三次的炸制，第一次炸主要是為了原料的定型，第二次炸是為了原料的成熟，第三次炸就是為了讓肉段外邊有焦殼，有外焦里嫩的口感。

肉段炸好之后，要進(jìn)行熘汁的調(diào)味。碗中放入生抽、老抽、米醋、白糖、鹽等調(diào)料，一碗秘制熘汁就調(diào)制完成了。

遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝廚師 張陽(yáng)：適量油，加入蔥姜爆香，然后加入事先調(diào)好的芡汁，然后把炸好的主料放里，均勻地翻勻，一定要快，防止原料不脆，大概翻炒8秒以內(nèi)。

同時(shí)撒入青椒片、胡蘿卜片等輔料，既能豐富色彩，又能解膩增香，也契合東北菜“葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡”的特點(diǎn)。

澆淋勾芡之后，一盤芡汁明亮、外焦里嫩的焦熘肉段就做好了。除了肉段之外，以“熘”為手法，廚師們還會(huì)換用不同的食材，衍生出焦熘蝦段、焦熘魚(yú)段、焦熘茄子等特色菜品，讓傳統(tǒng)技法綻放出多元風(fēng)味，能滿足不同人的口味偏好。

甘肅蘭州：特色面點(diǎn)銷售旺 商戶趕制忙

大寒節(jié)氣后，在甘肅蘭州，當(dāng)?shù)氐奶厣纥c(diǎn)也是銷量大增。

這段時(shí)間，在蘭州人的年貨清單里，總少不了幾樣地道的傳統(tǒng)面點(diǎn)。集市上，糖油鍋盔、玫瑰烤油果、玫瑰千層餅等特色面點(diǎn)剛一出鍋就吸引了不少市民前來(lái)挑選。

熱銷的特色面點(diǎn)，其食材大多取自蘭州本地。例如這個(gè)正在制作的玫瑰烤油果，就是先把拌入菜籽油的面團(tuán)搟開(kāi)，將產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐目嗨倒逅龀傻奶刂起W料均勻涂抹在面皮上，再經(jīng)過(guò)師傅們的塑形，就可以送入烤箱進(jìn)行烤制了。攤主還告訴記者，為了確保顧客都能買到，這段時(shí)間他們也開(kāi)始了“備貨模式”。