一、中央廚房不納入“預(yù)制菜”監(jiān)管范圍是怎么來(lái)的？

目前，廣泛采納預(yù)制菜定義（也是西貝堅(jiān)持的100%不是預(yù)制菜定義），來(lái)自2024年3月，六部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）及國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人的解讀。

在《通知》的定義中并沒(méi)有提到中央廚房。但在同期發(fā)布的官方解讀中，又增加了如下內(nèi)容：“ 考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍?！?br/>

也就是說(shuō)，《通知》中的定義，官方解讀是補(bǔ)充說(shuō)明，對(duì)中央廚房的定位是“不納入”《通知》加強(qiáng)監(jiān)管、促進(jìn)發(fā)展的范圍。這不屬于定義，只是監(jiān)管分工。

二、中央廚房在大型連鎖餐飲企業(yè)中的作用

在大型連鎖餐飲企業(yè)中，中央廚房的核心作用是保證各餐廳均有足夠多的加工物料。具體內(nèi)容主要包括：

①凈菜加工，中心城區(qū)的餐廳，通常沒(méi)有空間制作凈菜。統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工，可提高物料質(zhì)量統(tǒng)一、降低成本、減少中央城區(qū)的廚余垃圾產(chǎn)生。

②肉類制品的預(yù)加工。除活魚海鮮外，雞鴨魚肉等都沒(méi)有在餐廳現(xiàn)宰殺的。有些分類、預(yù)加工在第三方工廠進(jìn)行，但為了保鮮，也有不少在中央廚房進(jìn)行。

③為提高生產(chǎn)效率，凈菜、肉類等的加工并不是每天均重復(fù)同樣的工作，不同菜品有不同的保質(zhì)期，企業(yè)也會(huì)規(guī)劃不同的生產(chǎn)周期，冷凍、冷藏、冷鏈運(yùn)輸，增加了生產(chǎn)的靈活性。

④統(tǒng)一采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)。例如，西貝的西蘭花，就是統(tǒng)一采購(gòu)的。采購(gòu)和中央廚房都屬于供應(yīng)部門，什么采購(gòu)、什么自制，由供應(yīng)部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)。

⑤物流配送，有些企業(yè)是自己配送的，有些企業(yè)找到第三方物流，或者兩者都有，都是由中央廚房負(fù)責(zé)的。

可以看出，中央廚房并不能統(tǒng)一說(shuō)是提供預(yù)加工的凈菜還是預(yù)制菜。說(shuō)100%沒(méi)有預(yù)制菜，不是科學(xué)態(tài)度。

三、中央廚房對(duì)最終菜品“品味”的影響

這并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一說(shuō)法，但從根本上說(shuō)，中央廚房不應(yīng)該犧牲最終菜品質(zhì)量為代價(jià)。

①中央廚房出品的大多是短保半成品，餐廳應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用。如果遵從“先進(jìn)先出”原則，中央廚房的加工對(duì)最終菜品的影響很小。

②大量先進(jìn)技術(shù)采用，如真空密封、速凍保鮮、冷鏈運(yùn)輸、保溫包裝等，能保質(zhì)最終餐食的品味與全現(xiàn)場(chǎng)加工類似。

③標(biāo)準(zhǔn)的半成品和制作工藝，降低了最終餐廳對(duì)廚師的要求。也就是說(shuō)，普通廚師也可以做出大廚的美味來(lái)。

④最終的熟制環(huán)節(jié)、入味環(huán)節(jié)，都應(yīng)該留在最終制作的餐廳，以保持最終餐食的味道。

⑤中央廚房加工及運(yùn)輸，企業(yè)內(nèi)應(yīng)該有嚴(yán)格的流程，這是保證最終餐品質(zhì)量的關(guān)鍵。

四、其他關(guān)于中央廚房的補(bǔ)充

①不能籠統(tǒng)地稱中央廚房成本更高或更低，不同品類之間的差別很大。規(guī)模采購(gòu)會(huì)降低成本，但包裝、運(yùn)輸都可能增加成本。

②不能過(guò)分依賴中央廚房。中央廚房加工和末端餐廳熟制，兩者之間應(yīng)有很好的分工，且不同菜品之間或有很大差異。對(duì)品味要求高的菜品，應(yīng)該把更多的加工過(guò)程留到餐廳。

③中央廚房采購(gòu)后配送到餐廳，是否是預(yù)制菜，與中央廚房無(wú)關(guān)，要看菜品本身是否“預(yù)制”。僅從這點(diǎn)看，中央廚房出品的都不是預(yù)制菜的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。

④第三方加工就是大規(guī)模生產(chǎn)、保質(zhì)期長(zhǎng)，中央廚房生產(chǎn)規(guī)模小，保質(zhì)期短的說(shuō)法并不準(zhǔn)確。現(xiàn)代化物流下，第三方高效配送的案例很多，如短保的酸奶、桃李的面包、產(chǎn)地-購(gòu)買者的荔枝配送等，也有第三方和餐廳簽訂“每日送”合約，美團(tuán)等更可以做到一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)的“即時(shí)送”。冷鏈的支持下，中央廚房也可通過(guò)提高批量減小生產(chǎn)調(diào)整的頻次。

⑤未來(lái)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該是主要按加工過(guò)程和儲(chǔ)存方式區(qū)分，與中央廚房生產(chǎn)或是第三方公司生產(chǎn)無(wú)關(guān)。預(yù)制菜應(yīng)該分成多個(gè)層級(jí)，分別對(duì)應(yīng)不同的品類、加工過(guò)程，對(duì)應(yīng)不同的行業(yè)監(jiān)管。