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清晨，天津烤鴨店后廚爐火正旺，烤鴨在升騰的熱浪中閃爍油光，焦香四溢。這家始創(chuàng)于1862年的老字號，跨越百余年風(fēng)雨，從“正陽春”到“天津烤鴨店”，始終堅守傳統(tǒng)工藝，精選鴨坯品種、傳承烤制方法。如今，這里既延續(xù)著津門飲食文化的匠心技藝，又以創(chuàng)新巧思融入時代，讓每一只烤鴨、每一道菜肴都成為連接歷史與當(dāng)下的味覺記憶，書寫舌尖上的老字號新故事。

一爐兒明火 半部津味史

“好烤鴨得有‘三氣’——炙烤的火氣、鴨肉的香氣、師傅的手氣�！睆氖驴绝喒ぷ�30余年的陳士昆師傅擦了擦額頭的汗對記者說，“選鴨是首道關(guān)卡，我們烤鴨店堅持選用生長期45天左右、體重約6斤半的北京填鴨。這類鴨子皮下脂肪分布均勻，烤制后宛如脂玉，豐潤而不膩�！睆某錃狻⒘琅摺煦^，到進(jìn)爐、翻烤、燎肥……十余道工序環(huán)環(huán)相扣，每一步都需精準(zhǔn)拿捏�！捌と夥蛛x卻‘不破相’，是烤鴨形與質(zhì)兼?zhèn)涞年P(guān)鍵�！标悗煾嫡f道。

談及烤制秘訣，陳師傅毫無保留地說：“我們堅持傳承式烤法——‘文火’與‘武火’交替使用�！彼貞�，自己學(xué)徒時便受教于此法：“前20分鐘用猛火逼出白胚鴨的多余油脂，其間通過翻、轉(zhuǎn)、挪、燎等手法確保受熱均勻；隨后以約40分鐘文火慢煨，讓鴨皮在恒溫中漸次染上琥珀色澤�！边@種“漸熟”工藝，既鎖住了鴨肉的豐沛汁水，又賦予外皮極致的酥脆。“食客入口時，先是‘咔嚓’一聲脆響，接著便能嘗到鮮嫩多汁的鴨肉。”陳師傅笑道，“這正是老手藝的溫度�！�

食客們最懂這口地道。正在店內(nèi)選購烤鴨的老主顧馬夢萌對記者說：“我們一家三代人都愛吃他們家（天津烤鴨店）的烤鴨，就認(rèn)這股子香酥勁兒。片鴨師傅手起刀落，108片薄厚均勻，皮是皮、肉是肉，卷餅夾上蔥絲甜面醬，那叫一個美！”

吃法有講究 老味新傳承

天津烤鴨的吃法，藏著老饕的智慧。最經(jīng)典的便是“荷葉餅包卷”吃法——烤鴨切成薄片，精心鋪盤，再以現(xiàn)烙的薄餅攤于手中或碟中，夾幾片透亮的鴨肉，搭幾根新鮮的黃瓜條和章丘大蔥的蔥絲，淋一勺調(diào)制的甜面醬，將其卷成“小卷兒”送入口中，酥、脆、鮮、甜層層疊疊，醇香的肉質(zhì)與濃郁的醬汁在口中交織，那種滿足感，實(shí)在讓人回味無窮。此外，有的食客還會單吃鴨皮，蘸白糖或蘸蒜泥，體驗(yàn)“脆而不膩”的極致。

鴨架也不會浪費(fèi)。天津烤鴨店的傳統(tǒng)是將鴨架熬成奶白色的鴨湯，鮮得能喝出“老湯底”的醇厚，或是用椒鹽炸至金黃，外脆里嫩，咸香美味，一口一個不吱聲。

春滿海棠花 巧手做“花宴”

老字號的“新故事”從和平區(qū)盛開的海棠花開始。為呼應(yīng)海棠花開香滿園的盛景，天津烤鴨店的90后廚師吳善文與“大師傅”們鉆進(jìn)廚房，琢磨起“以花為媒”的創(chuàng)意新菜。

為追求海棠花瓣形態(tài)的極致逼真，廚師們會精選鮮活海蝦，經(jīng)手工剝殼、剔除蝦線后，將蝦肉置于案板上反復(fù)捶打上百次，直至形成細(xì)膩綿密的蝦蓉。隨后加入秘制調(diào)味料，以特制模具精細(xì)塑形，最終通過低溫烹調(diào)手法，使一朵朵粉嫩玲瓏的“海棠花”在餐盤中優(yōu)雅綻放�！昂Ｌ幕ò昴芊瘛Ю狻饋�，全靠蝦肉的‘緊、實(shí)、彈’；而花蕊那一口嫩，則離不開現(xiàn)打蝦蓉與低溫慢煮的結(jié)合�！眳巧莆呐c同事們反復(fù)琢磨，在烹飪過程中不斷探尋才有了這一道集美觀、美色、美味于一體的菜肴。

“干貨”有了，搭配的湯底也足見功底，由棒骨、白肉、老雞吊制久熬出的“金湯”，配以羊肚菌和新鮮青菜，散發(fā)出獨(dú)特的香氣和一抹清新。當(dāng)食客品嘗這道美食時，鮮蝦的鮮甜在口中散開，高湯的醇厚、羊肚菌的鮮香以及青菜的清爽相互融合，給人帶來豐富而美妙的味覺體驗(yàn)，仿佛能讓人感受到海棠綻放時的那份雅致與美好。

從掛爐烤鴨到“海棠盛開”，菜品形式在不斷變化，不變的是“以食傳情”的初心。正如吳善文所言，店里至今還保留了如正陽扒駝?wù)啤⒄柸�、糟溜三白、糟溜魚片、醬爆肉丁等100多年前的老菜，總有老饕們愿為一口“老味”而來，也總有年輕人被一道道“新意”而“圈粉”。

愿請諸君，不妨來天津烤鴨店坐坐，看師傅片鴨時的手腕輕轉(zhuǎn)，品一口“海棠花開”的清鮮爽口，便可感知——天津烤鴨店，把“老”的字號，講出了生動的“新”故事。

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