本文作者：食戟社

一提食品加工，不少人就會(huì)聯(lián)想到“營(yíng)養(yǎng)流失”“添加劑泛濫”，尤其是滅菌、速凍、無(wú)菌包裝等常見(jiàn)加工保鮮技術(shù)，更是因大眾對(duì)原理的不了解，被貼上片面化、負(fù)面化標(biāo)簽。事實(shí)上，現(xiàn)代食品加工技術(shù)的核心是在保鮮的同時(shí)最大程度保留營(yíng)養(yǎng)，還能規(guī)避食材變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，讓我們的餐桌更豐富、更安全。本文就拆解三大高頻加工技術(shù)的認(rèn)知誤區(qū)，還原其科學(xué)本質(zhì)。

高溫滅菌是食品加工的基礎(chǔ)技術(shù)，卻常被認(rèn)為“會(huì)讓食材營(yíng)養(yǎng)全流失”。食品工業(yè)中的高溫滅菌并非簡(jiǎn)單煮沸，而是采用巴氏滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌等精準(zhǔn)工藝，前者以60-75℃低溫處理數(shù)十分鐘，后者在135-150℃高溫下僅加熱數(shù)秒，既能徹底殺滅致病菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期，又能減少維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)的流失。比如巴氏奶，滅菌后仍保留了牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和活性益生菌，遠(yuǎn)優(yōu)于因常溫放置而變質(zhì)的生牛乳。

速凍技術(shù)的誤解則集中在“速凍破壞食材細(xì)胞，營(yíng)養(yǎng)不如新鮮食材”。家庭冷凍因降溫速度慢，會(huì)讓食材細(xì)胞內(nèi)形成大冰晶，刺破細(xì)胞壁導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、口感變差；而工業(yè)速凍采用-30℃以下的急速冷凍技術(shù)，食材細(xì)胞內(nèi)會(huì)形成微小冰晶，不會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能快速鎖住食材的水分、維生素和膳食纖維。速凍果蔬、速凍肉類從采摘、屠宰到速凍完成僅需數(shù)小時(shí)，其新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至優(yōu)于常溫存放多日的“新鮮食材”。

無(wú)菌包裝技術(shù)常被誤讀為“靠添加劑保鮮，包裝材料有有害物質(zhì)”。無(wú)菌包裝的核心是“無(wú)菌環(huán)境+密封包裝”，先對(duì)食品進(jìn)行超高溫滅菌，再在無(wú)菌車間將食品裝入經(jīng)滅菌處理的包裝中并密封，全程無(wú)需添加防腐劑。其包裝多采用紙、鋁箔、塑料復(fù)合材質(zhì)，層層阻隔氧氣、光線和微生物，且包裝材料均符合食品級(jí)安全標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)釋放有害物質(zhì)，能讓牛奶、果汁、八寶粥等食品在常溫下長(zhǎng)期保存，既方便運(yùn)輸儲(chǔ)存，又能避免食材因變質(zhì)造成的營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。

現(xiàn)代食品加工保鮮技術(shù)，是科學(xué)與工業(yè)的結(jié)合，并非食材的“減分項(xiàng)”。大眾對(duì)加工技術(shù)的負(fù)面認(rèn)知，多源于對(duì)原理的陌生和信息的偏差。了解這些技術(shù)的科學(xué)邏輯，就能明白合理的食品加工不僅能延長(zhǎng)食材保質(zhì)期、保障食用安全，還能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)，讓我們?cè)诓煌竟?jié)都能吃到多樣的食材。摒棄片面化認(rèn)知，理性看待食品加工技術(shù)，才能更好地享受現(xiàn)代食品工業(yè)帶來(lái)的便利與安心。