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趙大媽最近不敢吃饅頭了。她在朋友圈看到幾篇文章，說酵母發(fā)酵會產(chǎn)生有害物質(zhì)，常吃酵母饅頭會“傷胃”“導(dǎo)致尿酸高”，甚至“致癌”。

一向愛自己做點面食的趙大媽，開始改吃街上買的“老面”饅頭，總覺得那才是老法子，更安全?？蓛号畟儾粯芬饬?，說老面饅頭容易有雜菌，堿味還重。

“咱們吃了一輩子饅頭，不都好好的？要是酵母真有毒，超市還能讓賣嗎？”

可趙大媽心里還是不踏實，這每天都要吃的饅頭，究竟還能不能放心吃？

01

長期食用“酵母饅頭”傷身？

酵母還能用嗎？

酵母發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量二氧化碳，于是就有人想當然的以為人吃酵母饅頭后，二氧化碳會刺激胃黏膜分泌胃酸，導(dǎo)致胃不舒服或者胃病。

實際上這個說法并不成立，首先在初步預(yù)拌揉制饅頭面團時，確實會產(chǎn)生并排出大量二氧化碳，但隨著面團蒸烤蓬松后，內(nèi)部多余氣體已經(jīng)基本排出，吃饅頭不會增加攝入二氧化碳。

而且酵母在高溫蒸烤過程中基本失活，也不會繼續(xù)反應(yīng)生成二氧化碳，所以吃酵母發(fā)酵的饅頭對胃并不會有所謂的傷害。

還有人認為酵母會在發(fā)酵過程生成致癌物，因此吃了酵母面包會增加癌癥風(fēng)險。

實際上，酵母本身就是一種微生物，主要是幫助面團發(fā)面，而且上文中也提到，酵母面包遇到高溫會失去活性，面包蒸烤溫度基本達到200℃左右，遠遠超過酵母可承受高溫，早已失活，又怎么致癌呢？

此外有說法認為酵母粉的嘌呤含量極高，平均100克就含有559毫克嘌呤，屬于高嘌呤食物，人體攝入容易增加痛風(fēng)風(fēng)險。

但要知道，1公斤左右的面粉只需要5克的酵母粉，即便每人100克的面包攝入量，平均嘌呤含量也基本可以忽略不計。

因此，只要保證日常制作或購買的酵母蒸制面包符合國家食品安全標準，都是可以安全食用的，而且酵母發(fā)酵過程可以降解部分植酸，增加面團中礦物質(zhì)可吸收率，因此不用擔心酵母安全問題。

02

冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素？

最近一條關(guān)于冷凍饅頭放超過2天就會長黃曲霉素的的視頻登上熱榜，不少人因此擔心，難道這么多年都吃錯了？

其實該說法很快就被辟謠了，可以肯定的是該說法存在一定夸張成分，而且對于該說法中引用的研究，目前還沒有確切論文報告披露，可信度較低。

而且冷凍饅頭想要長出黃曲霉素還是沒這么簡單的，一方面黃曲霉素只有部分特定的菌種才可能生成，另一方面是冷凍饅頭主要保存在低溫環(huán)境中，目前大部分冰箱的冷凍溫度只有-18℃，對黃曲霉來說太冷太干燥。

但要注意的是，很多人會把饅頭這些淀粉食物長期放在冷藏室保存，導(dǎo)致淀粉回升老化，除了影響?zhàn)z頭本身的口感外，也會導(dǎo)致食物變質(zhì)。

因此如果想要長時間保存饅頭等淀粉制品，建議還是直接在冰箱冷凍層，通過快速的冷凍干燥可以避免淀粉回生等問題的出現(xiàn)。

03

這種又白又大的饅頭，最好別吃！

相信不少人都遇到過這種賣相鮮白，又特別大的包子、饅頭，這種包子最好別買，因為里面可能添加了鋁泡打粉，也就是近年來嚴打的“鋁包子”！

正常包子面團發(fā)酵后顏色會偏黃，而黑心商家為了讓包子賣相更好，會在面團中加鋁制泡打粉，這種包子吃多了容易導(dǎo)致體內(nèi)攝入過量的鋁，影響肝腎、神經(jīng)和骨骼健康，出現(xiàn)記憶力和智力下降，骨質(zhì)疏松或關(guān)節(jié)疼痛等多種健康問題。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會也明確表示鋁的過度攝入會影響人體骨骼和神經(jīng)健康，指出成人鋁耐受攝入量為每周每公斤體重2毫克，也就是說一個60公斤的成人，每周鋁攝入不宜超過120毫克。

那日常生活怎么避免吃到鋁制品食物呢？

其實方法也很簡單，一般鋁制品面食看起來會比平常的制品更大，像鋁包子除了長的大又白，內(nèi)部氣孔也會比正常包子更小，更均勻，而且回彈性差，購買前可以通過這些特點避開風(fēng)險。

當然，避免吃到“鋁包子”還有更簡單的方法，就是盡量選擇正規(guī)商超或店鋪的包子，有安全質(zhì)檢，可以大概率避免買到鋁包子。

食品安全對健康有直接影響，日常選購食品最好注意成分和質(zhì)檢規(guī)格，避免買到不合格產(chǎn)品，增加安全隱患。

參考資料： [1]《經(jīng)常吃含酵母的面食，傷胃還致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-6. [2]《不敢相信！經(jīng)常吃含酵母的饅頭、面包對身體有害？真相藏不住了…》 .科普中國.2021-11-9. [3]《科普 | 長這樣的包子傷肝、傷腎還傷腦！學(xué)一招買到好包子，全家受益》.中國食品藥品監(jiān)管雜志.2022-6-13.

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